Дефекты хлеба

1.

В результате применения недоброкачественного сырья, нарушения технологического процесса
приготовления хлеба, условий его хранения и транспортирования появляются дефекты хлеба.
Вид дефекта хлеба и его характеристика
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты внешнего вида
плоская или вогнутая
поверхность хлеба
выплыв
Перерасстойка тестовых заготовок.
Необходимо снизить температуру в расстойной камере
или сократить продолжительность расстойки
Переполнение форм тестом и установка на расстойку с
наклоном.
Тесто нужно формовать на куски установленной массы, а
формы на расстойку ставить в горизонтальном положении.

2.

Вид дефекта хлеба и его характеристика
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты внешнего вида
Плотная укладка хлеба во время остывания или
небрежная укладка хлеба в ящики при перевозке.
Аккуратно укладывать хлеб в лотки или ящики.
мятый хлеб
подгорелость
Слишком большой нагрев печи, излишняя
продолжительность выпечки хлеба; выпечка из
муки проросшего или морозобойного зерна.
Соблюдать необходимые условия выпечки, а при
солоделой муке выпечку хлеба производить при
температуре пекарной камеры на 15-20°С ниже
обычной.
трещина
Недостаточная расстойка теста; заветривание
теста при расстойке; недостаточный нагрев печи;
излишнее брожение и расстойка теста; отсутствие
пара в пекарной камере.
Соблюдать необходимые условия приготовления
теста и выпечки хлеба; хорошо протапливать
хлебопекарные печи, избегать сквозняков.

3.

Вид дефекта хлеба и его характеристика
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты внешнего вида
Выпечка хлеба из недостаточно выброженного
(«моложавого») теста.
До разделки теста соблюдать необходимый режим
пузыри на поверхности брожения.
корки
толстая корка
Выпечка хлеба в недостаточно или слишком горячей
печи; выпечка хлеба без увлажнения пекарной камеры.
Правильно топить печь; если в печи пар не держится,
произвести необходимый ремонт.

4.

Вид дефекта хлеба и его характеристика
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты внешнего вида
Выпечка хлеба в недостаточно нагретой печи; из
перекисшего, перебродившего теста; приготовление хлеба
из муки с малым содержанием сахара («крепкой на жар»);
выпечка хлеба без достаточного увлажнения пекарной
камеры; недостаточное время выпечки хлеба.
бледная корка
При наличии муки с малым содержанием сахара
применять заварку из части муки или перед посадкой в
печь смазывать поверхность теста клейстером из муки.
Строго
соблюдать
технологические
условия
приготовления теста и выпечки хлеба.
Недостаточная расстойка сформированного теста или
выпечки хлеба в слишком горячей печи; небрежная
укладка горячего хлеба.
Тесту давать необходимую расстойку и нормально
отслоение корки от
мякиша
протапливать печь, аккуратно укладывать горячий хлеб
после выемки из печи.

5.

Вид дефекта мякиша хлеба и его характеристика
Причины дефекта мякиша хлеба и меры по
предупреждению
Дефекты мякиша хлеба
Плохо промешено тесто; засыпка в дежу непросеянной
муки.
Применялась соль с наличием крупных частиц в
нерастворенном виде.
непромес
непропеченность
Выпечка хлеба из солоделой муки; чрезмерное количество
воды, залитой при замесе теста; недостаточная
выброженность («моложавость») теста; недостаточное
время выпечки или недостаточный нагрев печи; выпечка
хлеба при высокой температуре.
При наличии солоделой муки тесто готовить на большой
опаре, накапливая кислотность на 1-2 град выше, чем
обычно; соблюдать рецептуру и технологический режим;
правильно топить печь.

6.

Вид дефекта мякиша хлеба и его характеристика
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты мякиша хлеба
Выпечка хлеба из недобродившего теста; излишняя
расстойка теста; жидкое тесто, плохо промешенное тесто
и мука, попавшая в тесто при разделке; удары форм при
посадке теста в печь или в начале выпечки (пересадки);
пустота
небрежная укладка горячего хлеба.
Выдерживать рецептуру и технологический режим при
приготовлении
и
разделке
теста;
осторожно
производить посадку теста; правильно укладывать
горячий хлеб.
Образуется от уплотнения непропеченного мякиша
горячего хлеба. Непропеченность хлеба обуславливается
недостаточным нагревом печи. Уплотнение мякиша
происходит из-за неосторожного обращения с горячим
уплотнение мякиша
хлебом при выемке, укладке и транспортировке.
хлеба
Хорошо протапливать хлебопекарные печи; обеспечивать
пропеченность хлеба; избегать ударов и смятия горячего
хлеба при выемке из печи; хлеб для охлаждения
укладывать на боковую корку (на бок).

7.

Вид болезни хлеба
Причины болезни и меры по предупреждению
Болезни хлеба
Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных
бактерий – картофельной или сенной палочки, споры которых
содержатся в муке. Во время выпечки хлеба споры не погибают и
поэтому, находясь в нем, могут образовывать бактериальные клетки.
Благоприятными условиями для развития спор картофельной палочки
является повышенная влажность и температура окружающей среды 3040°С, поэтому болезнь появляется чаще всего летом.
Плесневение хлеба возникает очень часто при длительном хранении
хлеба в условиях повышенной относительной влажности воздуха (7580%) и при температуре 25-35 С. Плесневые грибы поражают хлеб с
поверхности, попадая из окружающей среды. Прорастая внутрь хлеба
плесень развивается затем и в мякише в виде пятен серовато-зеленого,
серо-синего, белого и оранжевого цветов. Плесень портит вкус и запах
хлеба, некоторые виды плесени ядовиты. Хлеб, пораженный плесенями,
может вызывать желудочно-кишечные расстройства, поэтому он
бракуется.
Меловая болезнь. Вызывается меловая болезнь некоторыми видами
плесневых грибов, которые вызывают плесневение мякиша. При меловой
болезни в мякише появляются белые пятна, которые через некоторое
время высыхают и напоминают мел. Заболевший ею хлеб не годен к
употреблению.

8.

Вид болезни хлеба
Причины болезни и меры по предупреждению
Болезни хлеба
Покраснение мякиша. Заболевание хлеба, вызываемое бактерией
«Чудесная палочка», встречается очень редко. Разлагая белки, бактерии
вырабатывают пигмент красного цвета, который окрашивает мякиш
хлеба в красный цвет. Хлеб теряет товарный вид и не пригоден к
употреблению.
Вид дефекта хлеба и его характеристика
Хлеб с посторонними запахами
Причины дефекта и меры по предупреждению
Дефекты вкуса
Применение недоброкачественной муки и хранение
хлеба вблизи остропахнущих веществ.
Горький хлеб
Наличие в муке примеси полыни или горчака или
наличие в поваренной соли других солей с горьким
вкусом.
Солоделый (сладковатый) хлеб
Выпечка хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна.
Готовить тесто на большой опаре; смешивать такую
муку с доброкачественной.
Кислый хлеб
Хруст от минеральных примесей
Выпечка хлеба из перебродившего теста или из теста,
приготовленного с добавлением большого количества
закваски.
Соблюдать рецептуру теста и технологический режим.
Наличие песка и других минеральных примесей в муке.
Проверять муку перед использованием.