Блюда из птицы запеченные

1. Выпускная квалификационная работа на тему:

Блюда из птицы запеченные
Выполнил:
Учащийся группы № 12 III курса
Исаев Александр

2. Введение

Тема моей дипломной работы «Блюда из птицы запеченные».
Целью моей выпускной квалификационной работы является:
изучить технологию приготовления блюд из запеченной птицы.
При исследовании темы данной работы поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

3. Историческая справка.

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы.
Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего
использования в приготовлении пищи. Блюда из курицы мало
того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и
обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.
Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие
блюд из курицы поражает воображение. Курица за последние годы
стала в нашей стране популярным продуктом.

4. Пищевая ценность. Химический состав.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством
и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных
веществ и степенью их усвоения организмом человека; она
обусловлена также энергетическим содержанием и
вкусовыми свойствами мяса. Все эти характеристики, наряду
с относительно низкой стоимостью, сделали мясо
сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в
домашнем питании, так и в приготовлении блюд на
предприятиях общественного питания, в том числе и
лечебно-профилактических продуктов. Химический состав
и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы –
это туша или часть туши, полученная после убоя и
первичной обработки птицы и представляющая собой
совокупность различных тканей – мышечной,
соединительной, жировой, костной и др.

5. Товароведческая характеристика сырья.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В
зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные,
яйценоские и общепользовательные.
Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг,
гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы
гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские,
литовские.
Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы
2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские,
московские белые, зеркальные.
Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их
для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 79кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%.

6. Основные виды сырья используемые для приготовления.

7. Технология приготовления Курица запеченная в духовке с картошкой и луком  

Технология приготовления
Курица запеченная в духовке с картошкой и луком
Закладка сырья:
Курица
Репчатый лук
Чеснок
Картошка
Специи для курицы
Соль
Черный перец
Выход
1000г
100г
15г
300г
10г
5г
1000г

8. Технология приготовления:

В чистый, целый пакет выкладываем курицу, выдавливаем на нее
чеснокодавкой 3-4 зубчика чеснока, посыпаем солью, черным
перцем, специями для курицы, поливаем курицу небольшим
количеством растительного масла

9.

тщательно начинаем промазывать курицу специями

10.

При натирании - обратите внимание на те участки туши куда
можно залезть пальцами, поскольку чем тщательней вы ее натрете,
тем ароматнее будет готовое блюдо.

11.

Как только процесс натирания нашей курицы закончился,
заворачиваем ее в наш пакет, оставляем мариноваться прямо в
раковине минут на 30-40, и готовим овощи. Картошку и лук
чистим, оставшийся от головки чеснок, очищаем до целых
зубчиков.

12.

Запекаем курицу в рукаве
На противне размещаем рукав для запекания, и помещаем в него
тушку курицы, а вокруг нее - почищенный и разрезанный пополам
картофель, разрезанный на четвертинки - репчатый лук и все
имеющиеся зубчики чеснока целиком. Курица и овощи
размещаются таким образом, чтоб верхняя (грудная) часть курицы
не перекрывалась овощами. Внутрь курицы можно добавить пару
зубчиков чеснока, но овощи туда класть не рекомендую, поскольку
курица может не пропечься!

13.

Верхнюю часть рукава зажимаем специальной ленточкой таким
образом, чтоб был небольшой запас и пакет с курицей
соприкасался не плотно. В верхней части пакета - делаем
несколько маленьких дырочек, чтоб выходил пар из пакета. Для
хорошего запекания курицы нужно чтоб горячий воздух
циркулировал внутри рукава. После завершения этой процедуры
противень с курицей, картошкой и луком помещаем в уже
разогретую духовку, после чего температуру можно немного
уменьшить.

14.

Запекаем курицу до готовности и до образования вот такой
красивой корочки. По времени ориентируйтесь сами, поскольку у
каждого духового шкафа имеется своя особенность.

15.

Итак, после того как наша курица полностью пропеклась,
перекладываем ее с противня прям в рукаве для запекания на
широкую неглубокую тарелку, и уже там, аккуратно разрезаем и
удаляем рукав, и получаем великолепное готовое блюдо сразу с
гарниром!

16.   Утка с яблоками и рисом

Утка с яблоками и рисом

17. Курица в духовке с грибами

18. Куриное филе под сыром

19. Утка в духовке с рисом

20. Рулет из курицы с черносливом

21. Курица в тесте

22. Отбивные из курицы в духовке

23. Утка в пиве

24. Курица в сливочном соусе

25. Гусь в фольге

26. Охрана труда и техника безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан
выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве
повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет,
прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте
повар получает первичный инструктаж по безопасности
труда и происходит стажировку правила эксплуатации
технического оборудования, закреплённого за ним. При
эксплантации газоиспользующего оборудования повар до
назначения на самостоятельную работу обязан пройти
обучение безопасным методом и приёмам выполнения
работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном
порядке.

27. Характеристика технологического оборудования и инвентаря

28.

29. Инструменты для обработки мяса

30. Заключение.

В данной выпускной квалификационной работе я ознакомился с
особенностями приготовлением блюд из запеченной птицы.
Было рассмотрено:
Ассортимент и классификация блюд, кулинарных изделий.
Характеристика используемого сырья;
Характеристика технологических режимов и современных
технологических приемов;
Характеристика современного инвентаря и оборудования;
Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий;
Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий.
Таким образом цель работы достигнута.