Правила сервировки и сопровождения вин

1.

2.

Каждый стиль и тип вина имеет свою оптимальную температуру
потребления, при которой лучше всего раскрывается его букет и
вкусовые характеристики.
Игристые вина (шампанское), натуральные сладкие вина охлаждают
сильно – до t + 6-8°С.
Белые и розовые сухие вина – охлаждаются до t + 8-12°С (чтобы
успокоить кислотность).
Молодые красные вина – подаются слегка прохладными: t + 12-14°С
Выдержанные красные вина, крепленые вина – комнатная
температура: t + 16-18°С
Так как вино в бокале быстро нагревается, лучше
его подавать на 1-2 градуса переохлажденным.
Бутылки с белым вином и шампанским следует
подавать в ведерках со льдом.

3.

Для различных напитков существуют разные бокалы. От объема, формы и
размера бокала зависит качество и интенсивность букета, вкус
дегустируемого вина. Чтобы напитки могли полностью раскрыться и
показать свои характерные черты, им необходимы бокалы определенного
объема.
Все бокалы должны быть сделаны из нецветного, неграненого стекла,
чтобы цвет и прозрачность вина были ясно видны. Высокие ножки
позволяют уверенно держать и поворачивать бокал, чтобы раскрыть
букет вина, а также препятствуют чрезмерному нагреванию вина от
руки.
Бокалы не следует наполнять доверху. Бокалы для вина средних
размеров можно наполнять не более чем на половину. Бокалы
для вина большого размера можно наполнять на одну пятую
часть их объема. Крепкие напитки наливаются не более чем на
одну пятую часть объема бокала. Шампанское можно наливать
почти до краев бокала.

4.

Красные вина - большие бокалы (чтобы дать свободно «дышать» как
молодым, так и более зрелым винам, раскрывая различные слои
букета и демонстрируя полный спектр составляющих его ароматов).
Белые вина – бокалы среднего размера (необходимо подчеркнуть
минеральные компоненты и кислотность вина, усиливая таким
образом богатство вкуса).
Крепленые и десертные вина – небольшие бокалы, которые
подчеркивают их фруктовый характер, а не алкоголь.
Шампанское – узкий вытянутый бокал на длинной ножке (чтобы дать
ощутить аромат вина и увидеть «игру в бокале», и при этом не нагреть
вино в бокале).
Коньяк – специальный бокал с широким дном, чтобы греть напиток
ладонью.

5.

6.

Старые вина, выдержанные от 5 и более лет необходимо откупоривать с
особой осторожностью, чтобы не потревожить осадок в бутылке.
Молодые вина такой проблемы не имеют.
после откупоривания необходимо понюхать пробку,
плохой запах которой может быть признаком
некачественного «пробкового» вкуса вина

7.

Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию
бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так
можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько
трудились виноделы.
Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и
поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за
горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.
Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть
бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть
напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.
Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на
30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же
время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в
сторону присутствующих.
Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить
образование пены и в то же время не дать ей «убежать». Бокал
наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере
необходимости.

8.

ПОДГОТОВКА:
1. Приятное место, хорошо проветриваемое помещение
2. Время – первая половина дня, до обеда.
3. Не следует злоупотреблять духами.
4. Не следует дегустировать после употребления водки, кофе,
шоколада, ментоловых конфет, курения.
Техника дегустации:
1. Глаз: визуальная оценка - оттенок цвета, интенсивность
цвета и общий внешний вид вина.
2. Нос: оценка букета - качество и насыщенность, оттенки.
3. Рот: оценка вкуса - четыре аспекта: вкусовые ощущения,
осязательные ощущения, ретроназальный эффект и
устойчивость вкуса.
4. Общее восприятие - завершающая стадия дегустации, когда
оценивается общее впечатление, которое оставляет вино.

9.

Белые: баланс между
кислотностью и
бархатистостью.
Если слишком много
кислотности - вино
агрессивное; мало вино плоское. Если
слишком бархатистое то вино тяжелое,
густое; если не очень вино бедное, блеклое.
Бархатистость
Кислотность
Красные: баланс
кислотности, бархатистости и
танинов Избыток кислотности
- вино слишком нервное,
бедное, скудное. Избыток
танинов - вино слишком
"вяжет" рот.
Избыток бархатистости
(бывает редко) - вино
тяжелое. Недостаток
кислотности - вино мягкое,
часто вялое. Недостаток
танинов - вино "без тела",
бесформенное. Недостаток
бархатистости - вино сушит.
Танинность
Хорошее вино находится в точке равновесия трех компонентов. Эти
элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается
от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной
структурой, а также сложностью ароматов.

10.

-табачный дым,
-пряные кулинарные запахи
-уксус,
-кислота цитрусовых плодов,
-жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный
металлический вкус,
-ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина
-мята
Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду
Никогда - полусладкое вино - к острому соусу
Никогда - французские вина к блюдам с кетчупом

11.

Шампанское брют и другие игристые сухие вина - классические аперитивы.
Шампанское можно подавать и к легкой закуске – сырам (швейцарский, советский, горный
Алтай, рокфор), сухому пресному печенью.
Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие белые вина - с овощными салатами.
Красные столовые - к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову
Крепкие вина (мадера, портвейн, херес, марсала) – к супам; к супам-пюре и бульонам херес и мадеру.
Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского - к десерту (кондитерским
изделиям, фруктам, кофе, мороженому, пирожному, конфетам, фруктам, орехам
Красный или белый вермут - к острым салатам, мясным закускам - холодной телятине,
отварному языку, мясному ассорти, ветчине
Белые сухие вина - к рыбным блюдам и морепродуктам.
Рыбные блюда без сложного соуса - Шардоне, Алиготе или Шабли «Домейн Ларош»
(легкие и не слишком ароматные).
Рыбные блюда со сложным и питательным соусом - белое вино с более пряным и
насыщенным букетом (калифорнийский Шардоне, итальянское Пино Гри, французское
Мерсо, Рислинги.
Вина несовместимы с цитрусовыми фруктами, но к рыбе часто подается лимон,
кислотность которого лучше всего соотнести с белым вином.
Красные сухие вина - к мясными блюдам, а также к некоторым рыбным блюдам.
Вторые блюда (типа говяжьего ростбифа - красные вина со средней и тяжелой
плотностью (Кьянти Ризерва, Орнеллайа, испанские Риоха Ресерва «Берберана», и Мас Ла
Плана «Торрес», французкий Сэнт- Эмильон