10.00M

Category:

cookery

Вино. Вебинар

2.

Специалист по обучению Винтайкина Татьяна
«Вино
часть 1»

3.

ЦЕЛИ ВЕБИНАРА:
ознакомиться с основными понятиями, схемами
производства, сортами винограда;
Получить практический навык в рекомендации
гастрономии к вину

4.

История появления
Около 8000 лет назад на
территории
современной Грузии
производили вина, об
этом свидетельствуют
найденные на
раскопках глиняные
кувшины с винным
осадком

Вино - винодельческая
продукция, произведенная
исключительно в результате
полного или неполного
брожения целого или
дробленого свежего
винограда или свежего
виноградного сусла (сока)
крепостью от 7,5% до 18%.

6.

Что такое брожение?
• Полное брожение?
• Частичное брожение?

7.

Технология
производства вина

8.

Схема производства
белого вина
• Сбор винограда
• Гребнеотделение
• Дробление
• Прессование
• Отстаивание
• Ферментация
• Выдержка
• Розлив

9.

Схема производства
красного вина
- Сбор
- Гребнеотделение
- Дробление
- Мацерация
- Ферментация
- Прессование
- Выдержка
- Розлив

10.

СБОР

11.

Гребнеотделение

12.

ВЫДЕРЖКА

13.

Терруар
совокупность почвенно-климатических факторов
и особенных характеристик местности,
определяющая сортовые характеристики вина.

14.

Виноматериал это
виноградный сок или готовое
вино, купленные в другой
организации (стране). И
разлитое в другой организации
(стране). Для удешевления
продукции
Порошковое вино – это миф?

15.

Виноградосодержащий напиток из
виноградного сырья –
винодельческая продукция, которая произведена не
менее чем на 50% из вина, крепленого вина,
виноградного сусла (сока) с использованием сахара,
цветовых и ароматизирующих добавок, иных
пищевых добавок и продуктов, в том числе воды,
крепостью от 1,5% до 14,5%;

16.

Глинтвейн - горячий алкогольный напиток (70-
80оС) из красного вина с добавлением специй и пряностей.
«Пылающее вино» – так переводится "gluhende wein" с
немецкого языка. История возникновения глинтвейна из
далеких веков, когда древние римляне смешивали с
вином разные травы и пряности для "благородства вкуса".
Нагревать винный напиток стали намного позже. В
средние века, в странах Северной и Центральной Европы
появилась привычка готовить настоящее горячее вино.
Употребление: со сдобной выпечкой, с блинами с
начинкой, с пирожным.

17.

Вермут– это винодельческая продукция, которая
произведена не менее чем на 75% из вина с
добавлением экстракта полыни и других душистых трав,
пряностей.
• Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет
белых вин зависит от количества вносимого колера и
бывает соломенно-желтым, золотистым или
коричневым. Белый сладкий вермут имеет более
нежный вкус со слабой горчинкой. У красных сладких
вермутов более интенсивный аромат и выраженный
характерный для вермута вкус.
• Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они
более светлые, чем сладкие, имеют сильно
выраженную горечь во вкусе

18.

Игристое вино • винодельческая продукция, которая получена в результате
первичного или вторичного алкогольного брожения свежего
винограда, виноградного сусла (сока) или вина, крепостью не
менее 8,5%;

19.

Шампанское
это игристое вино, произведенное во французском регионе
Шампань, классическим методом (вторичное брожение в бутылке)
из определенных сортов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и
Шардоне.
Термин «игристое вино» используется для обозначения на
этикетках игристых вин не из провинции Шампань.

20.

Способы производства игристых вин
1. Шампенуаз – вторичное брожение вина происходит в бутылке
2. Шарма – вторичное брожение вина происходит в резервуаре

21.

Второе алкогольное брожение
длится не менее 3 лет!

22.

Метод шарма (Prosecco)
Вторичное брожение происходит не в бутылках, а в
металлических танках.
Брожение длится от 3-х до 18 месяцев.

23.

Искусственная газация

24.

Российское шампанское
- игристое вино, производимое на территории Российской
Федерации из выращенного на территории Российской Федерации
винограда методом вторичной брожения в бутылках (классический
французский метод)

25.

Шампанское
- это игристое вино,
произведенное во французском 1) Территория
регионе Шампань,
- из определенных сортов
винограда: Пино Нуар, Пино
Менье и Шардоне.
2) Виноград
- классическим методом
(вторичное брожение в
бутылке)
3) Классический метод
Российское
шампанское
- игристое вино, производимое на
территории Российской
Федерации
- из выращенного на территории
Российской Федерации
винограда
- методом вторичной брожения в
бутылках (классический
французский метод)

26.

Практическое задание
Через мобильное приложение «Красное и белое» подобрать
примеры:
1. Игристое вино;
2. Шампанское;
3. Шампанское России.

27.

28.

Сорта винограда
Сорт винограда является самым важнейшим
фактором, определяющим вкус вина!!!
На разных территориях сорт винограда дает разный
аромат.

29.

Белые сорта

30.

Шардоне - нейтральные вина

31.

Шардоне
Букет: в аромате яблоко, груша, персик, цитрусовые, ананас. Вкус,
насыщенный с тонами тропических фруктов.

32.

Совиньон Блан
Букет: в аромате лист смородины,
манго, крыжовник,
свежескошенная трава. Вкус,
яркий с тонами тропических
фруктов и цитрусовых.

33.

Рислинг

34.

Рислинг
• Букет: в аромате лимон, грейпфрут с оттенками тропических
фруктов. Очень живой вкус наполнен яркой кислотностью
цитрусовых и экзотических фруктов с оттенками зеленого яблока.

35.

Пино Гри
Букет: в аромате цветы, персик, цедра апельсина. Вкус легкий, с тонами
белых фруктов и низкой кислотностью.

36.

37.

• Букет: преобладают тона желтых фруктов (личи, манго, ананаса),
лепестков розы и пряных специй (белый перец, имбирь)

38.

Красные сорта

39.

Каберне Савиньон
• Букет: в аромате черная смородина, чернослив,
черноплодная рябина, черный перец. Вкус,
терпкий, пряный с нотами красных ягод,
чернослива и специй.

40.

Мерло
• Букет: в аромате черные ягоды, мята, табак. Мягкий вкус с
насыщенными нотами ежевики, сливы и черной смородины.

41.

Санджовезе
. Букет: в аромате ежевика, ваниль, сладкие специи. Мягкий вкус
спелой вишни, кофе и какао, обрамлен легкими танинами.

42.

Пино Нуар

43.

Пино Нуар
• Букет: аромат вина — комплексный и богатый, в нем прекрасно
сочетаются тона спелых ягод и фруктов, особенно малины,
вишни, сливы и клубники.

44.

Шираз/сира
• Букет: в аромате вишня, слива, шоколад. Вкус насыщенный, с
тонами лесных ягод, малины и красной смородины.

45.

Шираз/сира
• Оттенки во вкусе и аромате: насыщенное сладкими
фруктовыми ароматами (малины, ежевики), оттенок черного
перца во вкусе.

46.

Темпранильо
• Букет: в аромате ноты лесных ягод,
черники и сливы, с явными пряными
оттенками. Вкус вина — мягкий, свежий,
хорошо сбалансированный, со
сладкими нотами земляники, корицы и
табака.

47.

Сочетаемость с едой:
Красные вина
• прекрасно сочетаются с дичью, бараниной, с
острыми мясными блюдами, копченостями,
сырами, а также с блюдами под томатным
соусом.
• Можно слегка отступить от этого правила некоторые легкие красные вина прекрасно
сочетаются с рыбными блюдами и цыпленком.

48.

Сочетаемость с едой:
Белые вина
Прекрасно сочетаются с легкой пищей рыба, морепродукты, суши, курица,
индейка, с некоторыми блюдами из
свинины, кроликом. Отлично подойдут
все сыры, легкие закуски и овощные
салаты, блюда под белым соусом.

49.

Сочетаемость с едой
розовые, игристые, креплёные вина
• Розовые вина: подойдут к бутербродам с
икрой, легким закускам и фруктовым
десертам, а также к морепродуктам и
белому мясу.
• Игристые вина: фрукты, бутерброды с
икрой, сыр, легкие салаты, блюда из белого
мяса, бисквиты с фруктами и ягодами,
мороженое.
• Крепленые вина: к сыру, миндалю,
грецким орехам или сухофруктам.
Прекрасный дижестив.

50.

Предупреждение:
избегать сочетания белых вин со сладкими блюдами, кислыми
блюдами, горячими блюдами из красного мяса.

51.

Враги вина:
• Спаржа;
• Шоколад;
• Яйца;
• Орехи;
• Цитрусовые.

52.

Температура подачи вина
• Крепленые вина – 18-20 градусов
• Красные вина – 16-18 градусов
• Розовые вина - 10-12 градусов
• Белые вина – 8-12 градусов
• Игристые вина – 4-8 градусов

53.

Рейнская
бутылка
Бордоская
бутылка
Бургундская
бутылка

54.

Шампанская
бутылка
Провансальская Франконская
бутылка
бутылка

55.

Тетра Пак
Бутылка
Пэт

56.

Пробки

57.

Практическое задание
• Пользуясь приобретёнными
знаниями расскажите про вино:
название, цвет, вкус, аромат,
температура подачи вина.
• Предложите гастрономию из
ассортимента вашего магазина

58.

59.

Повторение пройденного материала
•Вино –
1.
Продукт, произведенный исключительно в результате полного или
2.
Продукт, изготовленный в результате полного или частичного
спиртового брожения свежих ягод винограда или виноградного сусла.
3.
Это виноградный сок или готовое вино, купленное в другой
организации(стране), и разлитое уже на другом заводе.
неполного брожения целого или дробленого свежего винограда, или
свежего виноградного сусла (сока) крепостью от 7,5% до 18%.

60.

Правильный ответ:
1
Продукт, произведенный исключительно в результате полного или
неполного брожения целого или дробленого свежего винограда,
или свежего виноградного сусла (сока) крепостью от 7,5% до 18%.

61.

Что такое «Терруар»?
1. способ изготовления вина;
2. совокупность почвенно-климатических факторов и
особенных характеристик местности, определяющая
сортовые характеристики вина.;
3. Компонент, находящийся в кожице винограда

62.

Правильный ответ:
2

63.

Что такое «шампанское»?
1. Вино, насыщенное CO2, получают естественным путём в
результате вторичного брожения или добавляют искусственно.;
2. Продукт, полученный в результате первичного или вторичного
алкогольного брожения свежего винограда, виноградного сусла
(сока) или вина, крепостью не менее 8,5%
3. Игристое вино, которое производится во Франции, регионе
Шампань, классическим методом из определённых сортов
винограда (Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне).