DEDKOV (1)

1.

Профессиональное образовательное частное
учреждение «Барнаульский кооперативный
техникум Алтайского крайпотребсоюза»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Совершенствование организации работы горячего цеха кафе общего типа на
80 мест и расширение ассортимента горячих блюд и гарниров из тушёных и
запечённых овощей по материалам Индивидуальный предприниматель Васина
Екатерина Сергеевна
Выполнил:
Студент группы
ПКД-31
Дедков А.Р.
Руководитель:
Астроушко Ю.В.

2.

Цель дипломной работы:
Совершенствование организации
работы горячего цеха кафе
общего типа на 80 мест и
расширение ассортимента
горячих блюд и гарниров из
тушёных и запечённых овощей

3.

Задачи дипломной
работы:
Произвести расчет производственной
программы предприятия;
Произвести анализ ассортимента
горячих блюд и гарниров из
тушёных и запечённых овощей в
Индивидуальный предприниматель
Васина Екатерина Сергеевна
Дать рекомендации по расширению
ассортимента предприятия
горячими блюдами из запечённых
овощей

4.

Характеристика предприятия

5.

Характеристика горячего цеха

6.

Оборудование горячего цеха
Шкаф холодильный Пароконвектомат
DM-110S (R290)
Плита
индукционная
Фритюр

7.

Основное сырье для приготовления горячих блюд из тушёных, запечённых овощей
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные
Томатные
Репчатый лук
Масло растительное

8.

Пищевая ценность горячих блюд из запечённых, тушёных овощей
Группа веществ / Компонент
Основные источники в блюдах
Биологическая роль и особенности
Антиоксидантная защита, обмен веществ.
Каротин становится усвояемым при
Витамины: C, B₁, B₂, B₆, B₉, K, PP, каротин Морковь, томаты, капуста, картофель и другие
пассеровании с жиром, витамин C минимально
(провитамин A)
овощи; жировая основа после пассерования
окисляется при щадящей тепловой обработке в
пароконвектомате.
Калий поддерживает сердечно-сосудистую
Минеральные вещества: калий, кальций,
Картофель, кабачки, томаты, капуста брокколи систему и выведение жидкости; кальций,
фосфор, магний, железо, медь, марганец,
и белокочанная
фосфор, магний укрепляют костную ткань;
кобальт
микроэлементы участвуют в кроветворении.
Крахмал и сахара — источник энергии. Пектин
связывает и выводит токсины, радионуклиды,
Углеводы: сахара, крахмал, пектин,
Картофель (крахмал), все овощи (пищевые
холестерин. Клетчатка стимулирует
клетчатка (гемицеллюлоза)
волокна)
перистальтику. Размягчение протопектина при
тушении/запекании делает блюда
легкоусвояемыми.
Жиры и жирорастворимые
витамины: ПНЖК (линолевая,
линоленовая), витамин E
Растительное масло для пассерования
Поставляют полиненасыщенные жирные
кислоты и токоферол, улучшают клеточный
метаболизм, способствуют усвоению каротина.

9. Анализ ассортимента меню в кафе общего типа в ИП Васина Е.С.

10.

Анализ блюд горячего цеха по использованному сырью

11.

Анализ видов используемых овощей ассортимента горячих
блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей по
материалам Индивидуальный предприниматель Васина
Екатерина Сергеевна
25%
0%
25%
0%
50%

12.

Расширение ассортимента ассортимента горячих блюд и
гарниров из тушёных и запечённых овощей
Стейк из
белокочанной
капусты, запеченный
Хрустящие
баклажаны

13.

Расширение ассортимента ассортимента горячих блюд и
гарниров из тушёных и запечённых овощей
Нежный гратен из брокколи и
цветной капусты в сливочносырном соусе
Хрустящие оладьи
(котлетки) из брокколи с
сыром Моцарелла
Соте из баклажанов

14.

Способы оформления и подачи горячих блюд и гарниров из
тушеных и запеченных овощей
Подача горкой
Подача в порционной
сковороде
Подача в
горшочке

15.

Заключение

16.

Профессиональное образовательное частное
учреждение «Барнаульский кооперативный
техникум Алтайского крайпотребсоюза»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Совершенствование организации работы горячего цеха кафе общего типа на
80 мест и расширение ассортимента горячих блюд и гарниров из тушёных и
запечённых овощей по материалам Индивидуальный предприниматель Васина
Екатерина Сергеевна
Выполнил:
Студент группы
ПКД-31
Дедков А.Р.
Руководитель:
Астроушко Ю.В.