Лекция блюда из овощей+ задание (1)

1. Горячие блюда из овощей

1.
2.
3.
4.
План:
Значение овощных блюд в
питании, классификация
овощей
Подготовка сырья для
приготовления овощных
блюд
Классификация блюд
Характеристика и
особенности приготовления
овощных блюд.

2. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека

На земном шаре
насчитывается более 1200
видов овощных растений
Овощи
ценный пищевой продукт.
В них содержится большое
количество витаминов особенно
витамина С,В,А,РР,Е,К и.д.

3.

4.

Овощная пища способствует
поддержанию слабощелочной реакции
крови и нейтрализует вредное влияние
кислотных веществ, содержащихся в
мясе, хлебе и жирах.
Включение овощей в рацион
препятствует возникновению
желудочно-кишечных заболеваний.

5. Классификация свежих овощей.

В зависимости от того, какая
часть растения используется в
пищу, овощи делятся на две
группы:
вегетативные
плодовые

6.

Вегетативные овощи
корнеплоды
клубнеплоды
салатно-шпинатные
пряные
луковые
десертные
капустные

7. Вегетативные овощи.

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа,
брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
капустные (капуста белокочанная,
краснокочанная, савойская, брюссельская,
кольраби, цветная);
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лукбатун, чеснок и др.);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и
др.);
пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер,
эстрагон, хрен, базилик и др.);
десертные (спаржа, ревень, артишок).

8.

Плодовые овощи
тыквенные
томатные
бобовые
зерновые

9.

10. Плодовые овощи:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы,
патиссоны, арбузы, дыни);
томатные (томаты, или помидоры,
баклажаны, перец);
бобовые (незрелые горох, фасоль,
бобы);
зерновые (незрелая кукуруза).

11. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд

мойка
очистка
Приготовление
овощных блюд
измельчение

12.

13.

Очищенные и нарезанные овощи
немедленно направляют на тепловую
обработку, так как при их хранении
разрушается витамин С, ухудшается вкус
и изменяется цвет.
Очищенные и нарезанные корнеплоды
хранят при 12°С накрытыми влажной
тканью в течение 2-3 ч. Салат, зелень
петрушки, укропа хранят в посуде при 0°С
слоем не более 5-7 см в течение 2-3 ч.

14. виды тепловой обработки овощей

комбинированная обработка – варка с последующей
обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови,
томата, в небольшом количестве жира перед
последующей тепловой обработкой, бланширование –
обдавание кипятком или паром перед дальнейшей
тепловой обработкой.
Иногда используется припускание – варка в
собственном соку или в небольшом количестве
жидкости.

15.

Продолжительность тепловой обработки
зависит от вида овощей, их зрелости. Для
приготовления оладий, котлет, запеканок,
зраз, рулета подготовленные овощи и
коренья нарезают, припускают в молоке или
воде до готовности, пропускают (по
показаниям) через мясорубку, снова доводят
до кипения, засыпают в них манную крупу,
затем варят около 10 минут, слегка
охлаждают, добавляют яйца, соль и
вымешивают. Из этой массы формируют
соответствующие изделия, которые жарят
или запекают.

16.

17.

Варить овощи, кроме свеклы и
сушенного зеленого горошка,
рекомендуется в подсоленной воде.
Овощной отвар можно использовать
для супов и соусов.
Вареные овощи, предназначенные
для протертых блюд, после
готовности протирают через сито,
решето или пропускают через
мясорубку с частой решеткой.

18.

19.

20.

21.

22. Блюда и гарниры из вареных овощей

•Картофель отварной
•Картофель в молоке
•Картофельное пюре
•Капуста отварная
•Зеленый горошек отварной
•Спаржа отварная №305

23. Блюда и гарниры из припущенных овощей

Овощи припущенные
Овощи в
соусе
Морковь с зеленым горошком в
молочном соусе
Каша из тыквы № 313

24. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Капуста тушеная
Свекла тушеная в сметане
Рагу из овощей
Морковь тушеная с рисом
черносливом
Картофель тушеный с сухофруктами
№324

25. Блюда и гарниры из жареных овощей

Картофель жареный( 3 способа)
Картофельные котлеты
Зразы картофельные
Крокеты картофельные
Котлеты овощные
Драники №344

26. Блюда из запеченных овощей

Картофель в сметане
Овощная запеканка
Голубцы овощные
Овощи
фаршированные
Пудинг овощной № 360

27. Фарширование овощей

28.

29.

30.

31. Задание по теме

1.Сделать конспект по теме.
2. По сборнику рецептур и
учебнику Н.И.Ковалев
выполнить задания
3. Загрузить ответы.