Разработка ассортимента, совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд

1.

Государственноебюджетноепрофессиональноеобразовательноеучрежден
ие Воронежской области «Аннинский аграрно-промышленный
техникум»
«Разработка ассортимента, совершенствование организации процесса
приготовления и приготовление сложных горячих фаршированных блюд
из свинины (на примере предприятия общественного питания)»
Выполнила: Господинова Мария
Сергеевна
Научный руководитель: Ткачева
Екатерина Владимировна

2.

Актуальность исследования
2
Свинина - один из популярных видов мяса, используемых
при приготовлении сложных горячих фаршированных
блюд. С появлением новых технологий, рецептур,
способов, техник механической и тепловой кулинарной
обработки спрос на блюда растет с каждым годом.

3.

3
Цель и задачи исследования
Цель работы: обобщение теоретических вопросов организации процесса
приготовления и разработка организационных и технологических приемов
приготовления сложных горячих фаршированных блюд из свинины на примере кафе
«Альстар».
Задачи:
дать характеристику основным видам сырья;
сформировать ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины;
описать технологию приготовления блюд;
разработать технологическую документацию;
оценить материально-техническое оснащение кафе;
произвести расчеты загруженности, выпуска продукции, план-меню.

4.

Кафе «Альстар»
Кафе ориентировано на домашнюю кухню с классическим меню,
таким как борщ, отбивные, цезарь, мясо по-французски, бизнес-ланчи
и тд.
4

5.

Блюдо
«Свиная
вырезка,
каштановым пюре и эстрагоном»
фаршированная
5

6.

Блюдо «Рулет из свинины, с фаршем из
гусиной печени, шалфея и шпината».
6

7.

7
Схема приготовления на блюдо «Свиная
фаршированная пюре из каштанов и эстрагона»
вырезка,

8.

8
Схема приготовления на блюдо «Рулет из свинины, с
фаршем из гусиной печени, шалфея и шпината»

9.

Схемы организации рабочих мест
технологических участков производства
Схема мясного цеха
Расположение горячего цеха
и
9
Схема горячего цеха

10.

Наименование
Техническая
характеристика
Габаритные размеры:
330х270х420 мм
Мощность: 3,5 кВт
Напряжение: 220 В
Объём одной ванны: 11 л
Температура: 50-190°C
Масса: 7 кг
Общие правила
эксплуатации
Оборудование тепловое
Рисунок 5 Пароконвектомат ПКА 62/3В
Габаритные размеры:
740х780х845 мм
Напряжение: 380 В
Максимальная температура
внутри камеры: 270 °C
Количество
устанавливаемых
гастроемкостей: 6 шт
Масса: 45 кг
Оптимальная загрузка.
Всегда плотно закрывать
дверь.
Очистка рабочей камеры с
соблюдением технологий.
Плановый профилактическ
ий осмотр оборудования.
Габаритные размеры:
940х900х840 мм
Мощность: 11,2 кВт
Напряжение: 380 В
Количество конфорок: 4
Температура поверхности
конфорки не более 480 °C
Масса: 99 кг
Жарочные поверхности
ровные,
гладкие,
без
трещин, на одном уровне с
бортовой поверхностью.
Жарочная поверхность
должна быть максимально
загружена.
В процессе эксплуатации
плит следует избегать
попадания жидкости на
разогретые конфорки.
Габаритные размеры:
540х400х840 мм
Мощность: 11,2 кВт
Напряжение: 400 В
Температура поверхности не
более 480 °C
Масса: 45 кг
Устойчиво установлен на
ровной,
жаропрочной,
невоспламеняемой
поверхности. Осторожно
располагать продукты.
Рисунок 6 –
Электрическая плита Abat
ЭП-4П
Рисунок 7 - Гриль лавовый
электрический Abat ЭГЛ40/1Н-00
Рисунок 8 - Фритюрница
Kocateq BEF161V
Рисунок 9 - Холодильный
шкаф Polair CM107-Sm
Общие правила:
проверять санитарное
состояние
оборудования;
растительное
масло
наливать до отметки на
стенке, не более;
в
конце
работы
выключать и сливать
жир.
Оборудование холодильное
Габаритные размеры:
Холодильный шкаф
1960х697х872 мм
устанавливается
на
Мощность: 0,35 кВт
рабочем
месте
в
Напряжение: 220 В
вертикальном положении в
Объём: 700 л
помещении
(с
Температура: 6°C
температурой не более
Масса: 112 кг
32°C, влажности 55%) на
расстоянии не менее 1м от
отопительных приборов.
Габаритные размеры:
850х700х1390 мм
Мощность: 0,32 кВт
Напряжение: 220 В
Объём: 350 л
Масса: 95 кг
Устанавливают вдали от
нагреваемых
приборов,
проводят
техническое
обслуживание и следят за
исправностью
оборудования.
Габаритные размеры:
850х700х1000 мм
Мощность: 0,26 кВт
Напряжение: 220 В
Объём: 245 л
Масса: 95 кг
Устанавливают вдали от
нагреваемых
приборов.
Проводиться необходимое
техническое
обслуживание.
Рисунок 10 - Стол
охлаждаемый HICOLD GN
13/TN
Рисунок 11 - Стол
морозильный HICOLD
GNE
10

11.

Рисунок 16 – Ножи
поварской тройки
Рисунок 17 – Разделочные
доски
Инвентарь
Габаритные
размеры: Правила работы с ножом:
20х200мм
не работать с ножом в
направлении к своему
телу;
крепко
держать
рукоятку ножа;
использовать
только
хорошо заточенные ножи;
следить, чтобы руки и
рукоятка
ножа
были
сухими.
Габаритные размеры:
Каждая доска различается
20х300х400 мм
по
маркировке
и
Материал: пластмасса
соответствует
определённому продукту,
который будут на ней
резать.
Доски
моют
и
просушивают, чтобы не
собирались микробы.
Оборудование вспомогательное
Габаритные размеры:
При установке моечной
850х700х1400 мм
ванны
производится
Материал поверхности:
регулировка опор для
нержавеющая сталь
устойчивого положения.
Количество ёмкостей: 2 шт
При эксплуатации ставят
специальные решетки для
остановки
пищевых
отходов.
Рисунок 12 - Ванна
моечная HICOLD НСО2М14/7БЛ
Габаритные размеры:
Устанавливаются
на
1800х400х400 мм
ровную и устойчивую
Количество полок: 4
поверхность.
Масса: 28 кг
Ставят посуду на стеллаж
аккуратно, чтобы было
место между посудой.
Рисунок 13 - Стеллаж
HESSEN С-1,8*6*4/4
Габаритные размеры:
1500х600х850 мм
Материал поверхности:
нержавеющая сталь
Масса: 16 кг
Стол моют в конце
рабочего дня горячим
моющим
раствором.
Дезинфицируют
15-20
минут.
Оставляют просушиться.
Рисунок 14 - Стол
производственный Assum
СП-С-15/6-П
Оборудование весоизмерительное
Габаритные размеры:
Устанавливаются
на
147х318х292 мм
ровную,
прочную
и
Размер платформы: 226x187
устойчивую поверхность.
Масса: 2 кг
Не
нагружать
сверх
максимально допустимого
значения.
Осторожно и аккуратно
взвешивать, чтобы не было
перевеса.
Рисунок 15 - Весы CAS
SWII-5
11

12.

График загрузки торгового зала
(кафе, 60 мест)
Итого:
Часы
работы
торгового
зала
Оборачи
ваемость
места за
1ч
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
х
Показатели
Средний Количест%
во потрезагрузки
бителей
зала
в час
30
40
90
100
90
50
40
30
60
90
90
60
х
27
36
81
90
81
45
36
27
18
27
27
18
513
Коэффициент
пересчета блюд
для данного
часа
0,052
0,073
0,157
0,175
0,157
0,087
0,073
0,052
0,035
0,052
0,052
0,035
1,000
12

13.