Poezda_diplom_33__33__33__33 (1)

1.

Тема выпускной квалификационной работы:
«Проектирование кафе казахской кухни на 45 посадочных
мест в городе Батайске Ростовской области»
Докладчик: студент 5 ТПООП ФЗО
Донского ГАУ
Прокофьева Яна Игоревна

2.

Таблица 1 – Однодневное меню
Наименование изделий
№ по сборнику
рецептур
Выход
Количество порций
ТТК № 2
Салат «Полесье»
150
13
ТТК № 2
Лещ под медовой корочкой
200
10
ТТК № 3
Мочанка с лисичками
150/200
18
944
Чай черный
200/22,5/9
5
944
Чай зеленый
200/22,5/9
5
ТТК № 40
ТТК № 30
Горячий шоколад
Кисель вишневый со взбитыми сливками
200
220
61
40
ТТК № 31
Яблоки горячие с корицей и шоколадом
170
40
ТТК № 4
Закуска из сельди и овощей
100
20
ТТК № 5
ТТК № 7
Сало по-белорусски с чесноком
Заливное из языка пикантное
75
270
20
ТТК № 12
Салат «Кадрянка»
150
20
ТТК № 14
Борщ по-казахски
250
10
ТТК № 15
Солянка по-гродненски
250
10
ТТК № 17
Окрошка
250
21
ТТК № 19
Щука, фаршированная гречневой кашей
257
20
ТТК № 20
Минтай, тушеные в сметане
275
25
ТТК № 21
Свинина румяная из русской печи
315
30
ТТК № 22
Колбаски украинские
325
30
ТТК № 23
Мясо с лесными грибами
320
30
ТТК № 24
Седло ягненка по-крымски
230
30
ТТК № 25
Котлеты румяные с сыром
250
30
ТТК № 26
Куриные ножки с острым перцем
300
30
ТТК № 27
Утка с кислой капустой и клюквой
325
20
26

3.

4.

5.

6.

Обозначение
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Наименование
Вестибюль
Туалет для посетителей
Гардероб
Торговый зал
Горячий цех
Бельевая
Помещение
холодильных
камер
Кладовая
сухих
продуктов
Кладовая алкоголя
Кладовая овощей
Овощной цех
Мясо-рыбный цех
Моечная
кухонной
посуды
Холодный цех
Моечная
столовой
посуды
Сервизная
Бухгалтерия
Кладовая сухого мусора
Кладовая инвентаря
Гардероб для персонала
Душевая
Туалет для персонала
Кабинет директора
Кабинет заведующего
Помещение
офицыантов
Тепловой пункт
Электрощитовая
Вентиляционная
Кол.
Поз.
Зона
Фор
мат
А1
1
1
1
1
1
1
1
Примечание
16 м2
8 м2
8 м2
100 м2
16 м2
8 м2
25 м2
1
6 м2
1
1
1
1
1
6 м2
12 м2
12 м2
16 м2
12 м2
1
1
16 м2
16 м2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
14 м2
14 м2
4 м2
4 м2
18 м2
4 м2
4 м2
10 м2
10 м2
8 м2
1
1
1
8 м2
8 м2
10 м2
ВКР-ДГАУ-19.03.04-220246-01-26-ГЧ
Изм
Разраб.
Лист
№ докум.
Прокофьева Я.И.
Пров.
Кустова О.С.
Н. контр.
Сердюкова Я.П.
Шпак Т.И.
Утв.
Подпись
Дата
Экспликация помещений
Лит.
у
Проектирование кафе казахской кухни на 45
посадочных мест в городе Батайске
Ростовской области
Лист
1
Листов
Кафедра пищевых технологий
1

7.

8.

Прогрессивные решения в проекте
В данном проекте используется технологическое оборудование такое как: 1. Печь конвекционная электрическая UNOX XVC 105
E которая предназначена для приготовления различных блюд из мяса, рыбы, овощей, выпечки хлебобулочной и кондитерской продукции,
приготовления десертов. Основными качествами является: использование пять рабочих режимов, деликатное приготовление,
максимальная температура предварительного разогрева 300 С, возможность программирования 99 программ до 9 этапов приготовления,
заранее запрограммированные циклы приготовление блюд, комбинированная готовка конвекция + пар при температуре от 48 С до 260 С,
сенсорная панель управления, принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижения влажности во внутреннем объеме (для
придания румяной корочки на продуктах, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежание его резкого выброса,
программа охлаждение рабочей камеры, внешнее стекло отражает инфракрасные лучи внутрь рабочей камеры, не нагреваясь выше 40 С.
2. Картофелечистка МОК-150М предназначена для очистки картофеля и других корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры. Модель
оснащена рабочей камерой, воронкой для загрузки продукта, пультом управления, станиной и приводом. Боковой сливной патрубок и
мезгосборник выполнены из нержавеющей стали. Особенностью данного оборудования является эксплуатация при температуре
окружающей среды от 1 до 40 °С, удаление мезги через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или
через фильтр-отстойник.
Технические характеристики Картофелечистки МОК-150М
Производительность, кг/ч, не менее
Время на обработку, мин., не более
Количество продукта (картофель),
загружаемого в рабочую камеру, кг, не более
Номинальная потребляемая мощность, кВт
Питающая электросеть:
- род тока
- номинальное напряжение, В
- частота тока, Гц
150
2,8
7
0,75
трёхфазный, переменный
380
50

9.

Таблица 3 – Основные экономические показатели проекта
№
п/п
Показатели
Сумма за год
1.
Розничный товарооборот, тыс.руб., в том числе:
112820,29
1.1.
товарооборот по продукции собственного производства
70656,23
1.2.
товарооборот по покупным товарам
42164,07
2.
Валовой доход, тыс.руб.
63459,36
3.
Издержки производства и обращения, тыс.руб.
46200,00
4.
Капитальные вложения (стоимость основных фондов), тыс.руб.
34043,90
5.
Налог на имущество, тыс.руб.
6.
Прибыль до налогообложения, тыс.руб.
16510,40
7.
Налог на прибыль, тыс.руб.
3302,08
8.
Прибыль, тыс.руб.
9.
Срок окупаемости, лет
2,58
10.
Рентабельность, %
11,71
748,97
13208,32

10. Спасибо за внимание!