Совершенствование производственного процесса в кафе молодёжном на 130 посадочных мест с учётом требований мировых стандартов

1. Совершенствование производственного процесса в кафе молодёжном на 130 посадочных мест с учётом требований мировых стандартов.

Подготовила:
Студентка группы ПКД-21
Иванова Юлия

2. Введение

Предприятия питания выполняют такие
функции, как производство, реализация и
организация потребления кулинарной
продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия
питания осуществляют самостоятельную
хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других
предприятий. Питание населения, в
настоящее время, организуется в основном
небольшими частными предприятиями.

3. Характеристика предприятия

Молодежные кафе - предприятия по
организации питания и отдыха молодежи и
студентов, предоставляющие ассортимент
блюд по ценам среднегородского уровня, и
имеющие перечень услуг по организации
досуга молодежи. По сравнению с
рестораном ассортимент выпускаемой
продукции ограничен. Реализует фирменные,
заказные блюда, мучные кондитерские
изделия, напитки, покупные товары. Блюда в
основном несложные, расширенный
ассортимент горячих напитков (чай, кофе,
молоко, шоколад)

4. Производственная программа предприятия

Часы работы
Количество мест
Оборачиваемость
места за час, раз
Средний %
загрузки зала
Количество
питающихся
человек, чел.
11-12
130
2
40
104
12-13
130
2
100
260
13-14
130
2
100
260
14-15
130
2
100
260
15-16
130
2
60
156
16-17
130
2
30
78
17-18
130
2
40
104
18-19
130
2
60
156
19-20
130
1,5
90
176
20-21
130
1,5
90
176
Итого за день:
1730

5. Расчет количества загрузки зала

Часы работы
Количество
посетителей
Ассортимент продукции
Холодные
блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие
блюда
Коэффициент потребления
0,64
0,08
0,75
0,53
11-12
104
67
8
78
55
12-13
260
166
21
195
138
13-14
260
166
21
195
138
14-15
260
166
21
195
138
15-16
156
100
12
117
83
16-17
78
50
6
59
41
17-18
104
67
8
78
55
18-19
156
100
12
117
83
19-20
176
113
14
132
93
20-21
176
113
14
132
93

6. Показатели потребляемости блюд

Наименование
блюд
Количество
потребителей
Коэффициент
потребления блюд
каждого вида
Количество блюд
данного вида
Холодные
1730
0,64
1107
Первые
1730
0,08
138
Вторые
1730
0,75
1298
Сладкие
1730
0,53
917
2
3460
Итого:

7. Технико-технологическая карта № 1 Салат «Молодёжный»

Наименование сырья
На 1 порцию, г.
брутто
нетто
76,7
52,7
-
17,0
46,8
31,8
-
25
40,6
30,8
-
18,0
Каперсы
10
5,0
Сыр
10,2
10,0
Помидоры
12
10,0
Майонез
20
20
Зелень
3
2
Цыпленок
Масса вареной птицы
Сельдерей
Масса вареного сельдерея
Грибы (шампиньоны)
Масса вареных грибов

8. Салат «Молодёжный»

9. Технико-технологическая карта № 2 «Салат из говядины и риса»

Наименование
Рис
Говядина вареная
Апельсин
Для соуса:
Желток
Горчица
Сахар
Уксус 9%
Растительное масло
Апельсиновый сок
Маисовая мука
Сок лимона
Выход готового продукта
На 1 порцию
Брутто, г
18,0
43,0
44,7
Нетто,г.
18,0
320
300
1
0,5
0,4
1,0
12,5
5
5
1/10
20
0,5
0,4
1,0
12,5
5
5
10
100\20

10. «Салат из говядины и риса»

11. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1 На фирменное блюдо «Салат Молодёжный»

№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
№ калькуляции
№2
Дата
«_____»_________________г.
Наименование продуктов
Цыпленок
Сельдерей
Грибы (шампиньоны)
Каперсы
Сыр
Помидоры
Майонез
Зелень
Общая стоимость сырьевого набора на 200 порций
Торговая наценка 250 % на 200 порций
Продажная цена 200 порций
Продажная цена 1 порции
Выход в готовом виде
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю директором
Норма (кг.)
Цена 1 кг.
Сумма (руб., коп.)
15,340
9.360
8,120
2,000
2,040
2,400
4,000
0,600
200-00
200-00
250-00
530-00
600-00
180-00
240-00
400-00
3068-00
1872-00
2030-00
1060-00
1224-00
492-00
960-00
240-00
10946-00
27365-00
38311-00
191-56
100
Иванова Ю.С.

12. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2 На фирменное блюдо «Салат из говядины и риса»

№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
№ калькуляции
№2
Дата
«_____»_________________г.
Наименование продуктов
Рис
Говядина вареная
Апельсин
Желток
Горчица
Сахар
Уксус 9%
Растительное масло
Апельсиновый сок
Маисовая мука
Сок лимона
Общая стоимость сырьевого набора на 150 порций
Торговая наценка 250 % на 150 порций
Продажная цена 150 порций
Продажная цена 1 порции
Выход в готовом виде
Заведующий производством
Калькуляцию составил
Утверждаю директором
Норма (кг.)
Цена 1 кг.
Сумма (руб., коп.)
2,700
6,450
6,690
0,150
0,075
0.060
0,150
1,875
0,750
0,750
0,015
100-00
760-00
120-00
300-00
120-00
50-00
50-00
120-00
120-00
300-00
200-00
270-00
4902-00
802-80
45-00
9-00
3-00
7-50
225-00
90-00
225-00
3-00
65823-00
164557-00
230380-00
153-58
120
Иванова Ю.С.

13.

МЕНЮ
КАФЕ «ТИНЕЙДЖЕР»

14.

15.

16.

17. Организация работы цехов. Горячий цех.

В горячем цехе используется секционное
оборудование, которое устанавливается в виде
технологических линий. Тепловое оборудование
установлено в центральной части цеха. А по сторонам
располагают рабочие места для подготовки продуктов
к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на
два специализированных подразделения – суповое и
соусное. В суповом отделении осуществляется
приготовление бульонов и первых блюд, в соусном –
приготовление вторых блюд, гарниров, соусов,
горячих напитков. В проектируемом цехе это деление
условное, т.к. мощность предприятия не позволяет
создавать дополнительные специализированные
рабочие места. Кроме того, в горячем цехе
осуществляется приготовление холодных и сладких
блюд на стадии тепловой обработки, которые далее
передаются в холодный цех для дальнейшей
обработки и порционирования.

18. Холодный цех.

Холодный цех в проектируемом кафе
организован для приготовления холодных
блюд и закусок, сладких блюд.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу
технологического процесса. В цехе выделены
линии для приготовления холодных блюд и
закусок, сладких блюд и напитков. На этих
линиях организованны следующие рабочие
места: для нарезки сырых и вареных овощей,
заправки и порционирования и оформления
салатов и винегретов, для приготовления
заливных блюд; для нарезки
гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования и оформления
блюд, для приготовления бутербродов; для
приготовления сладких блюд и напитков.

19. Мясорыбный цех

В мясорыбном цехе предусматривается обработка
мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов
из них в одном помещении. С учетом
специфических запахов рыбных продуктов,
организуются раздельные потоки обработки мяса
и рыбы, также выделяются раздельные
инструмент, тара, разделочные доски
маркированные для обработки мяса и рыбы.
В проектируемом предприятии овощной цех
размещается в едином блоке со складскими
помещениями, что обеспечивает удобство
разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет
удобную взаимосвязь с холодным и горячим
цехами.
Технологический процесс обработки овощей
состоит из сортировки, мытья, очистки,
промывания.

20. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подводя итоги дипломной работы «Совершенствование производственного
процесса в кафе молодёжном на 130 посадочных мест с учётом
требований мировых стандартов» , можно сказать, что данное
предприятие будет социально значимым для населения города. Доступная
стоимость блюд делают такие заведения актуальными и всегда полными
посетителей.
В дипломной работе были произведены расчёты по количеству
посетителей предприятия общественного питания, его производственной
программы, разработке плана-меню, составления техникотехнологических карт на фирменные блюда, рассмотрена организация
работы цехов.
Учитывая потребность рынка в открытии молодёжного кафе, высокие
качественные характеристики продукции, отвечающие российским
стандартам, низкие, конкурентоспособные цены, можно полагать, что
предприятие не будет испытывать серьезных затруднений в реализации
проекта.

21. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!