PREZENTATsIYa

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
БПОУ ОО «ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ СФЕРЫ УСЛУГ
Тема: «Организация процессов приготовления вторых блюд
итальянской кухни»
Выполнил студент группы 2.5
Шульц Кирилл

2.

Актуальность исследования обусловлена растущим спросом на
блюда европейской кухни с использованием высококачественных
рыбных ингредиентов
Цель курсовой работы: освоить процесс приготовления блюда
лазанья с филе лосося и приготовить блюдо по данной теме
Практическая значимость: разработанная рецептура и технология
приготовления блюда «Лазанья с филе лосося» могут быть внедрены
в производственную деятельность предприятий общественного
питания

3.

Ассортиментный перечень блюд
Итальянская кухня славится своим разнообразием, использованием
свежих продуктов и простых, но гармоничных сочетаний вкусов.
Каждое блюдо отражает кулинарные традиции своего региона и
дарит настоящее гастрономическое удовольствие.
Пицца Маргарита
Паста Карбонара
Лазанья болоньезе
Ризотто с грибами
Тирамису

4.

Рабочая рецептура на блюдо «Мильфей из баклажанов и
куриного фарша с томатным соусом»
Наименование сырья
Горошек зеленый
Сливки 10%
Укроп
Базилик свежий
Лимон
Лазанья
Сыр пармезан
Масло оливковое
Соль
Перец молотый
Лосось филе
Творог зерненый
Масло растительное
Выход
Масса
брутто, г
40
25
5
3
45
30
15
9
1
1
75
25
7
-
Масса
нетто, г
36
25
3
2
31
30
13
9
1
1
61
23
7
250

5.

Этапы приготовления блюда «Лазанья с филе лосося»

6.

Оценка качества готового блюда «Лазанья с филе
лосося»
Наименование
«Мильфей из баклажанов м куриного фарша с
томатным соусом»
блюда (русский
язык)
Объективные показатели
Выход, гр
250
Время приготовле
70
ния, мин
Температура пода
65
чи, 0
Субъективные показатели (органлептика)
Внешний вид
Порциональный кусок прямоугольной формы
Консистенция
(текстура)
Запах
Золотисто-желтый сверху, на разрезе-кремовый с розовым
лососем
Запах рыбы, сливок и сыра
Вкус
Сливочный с характерным вкусом лосося и сока лимона
Цвет

7.

Калькуляционная карточка на блюдо «Мильфей из
баклажанов и куриного фарша с томатным соусом»
№
Наименование сырья
Норма,
Цена, руб за 1
Сумма,
кг
кг
руб
1.
Горошек зеленый
0,040
270-00
10-80
2.
Сливки 10%
0,025
180-00
7-50
3.
Укроп
0,005
950-00
2-00
4.
Базилик свежий
0,003
2500-00
1-50
5.
Лимон 0,5
0,045
140-00
6-30
6.
Лазанья сухие листья
0,030
930-00
27-90
7.
Сыр пармезан
0,015
1100-00
16-50
8.
Масло оливковое
0,009
960-00
8-69
9.
Соль
0,001
30-00
0-03
10.
Перец черный молотый
0,001
1200-00
1-20
11.
Лосось филе
0,075
2300-00
172-50
12.
Творог зерненый
0,025
460-00
11-63
13.
Масло растительное
0,007
150-00
1-04
Выход: гр
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию:
Наценка 100%
Продажная цена
250
273-52
273-52
547-04

8.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!