презентация вкр сметана

1.

Дипломная работа на тему
«Идентификация и товароведная
оценка качества сметаны»
Выполнил
Специальность
Морозов Максим Николаевич
38.02.08 Торговое дело
Руководитель
канд. техн. наук, доцент Табаторович А.Н.
Новосибирск, 2026 · АНОО ВО Центросоюза РФ
«Сибирский университет потребительской
кооперации»

2.

Актуальность, цель и задачи
Актуальность
Цель работы
Сметана – востребованный кисломолочный
Проведение
продукт, важный для питания детей и взрослых сравнительной оценки
На рынке – десятки торговых марок; качество
качества сметаны разных
может существенно различаться
производителей
Необходима объективная сравнительная оценка
соответствия требованиям ГОСТ
01
02
Задачи
03
Изучить пищевую
Провести идентификацию Оценить качество 5
ценность,
по маркировке (ТР ТС
образцов сметаны
классификацию, факторы 022/2011, ТР ТС 033/2013)
формирующие качество
04
05
Определить фактическую массу нетто образцов
Выявить
и установить
лучшие образцы
отклонения
по качеству

3.

Объекты и методы исследования
Объекты исследования
Методы исследования
5 образцов сметаны жирностью 15%
№ Торговая
Масса
марка
1 «Зеленый луг» 350 г
2
«ЭкоМилк»
300 г
3
«Ирмень»
250 г
4
«Толмачев
ские
продукты»
«Станция
молочная»
300 г
5
300 г
Изготовитель (регион)
ООО «Тогучинское
молоко», НСО
ООО «Новосибирский
молочный комбинат»
ЗАО «Племзавод
Ирмень», НСО
АО «Толмачёвский
молочный завод»,
НСО
АО «Любинский
МКК», Омская обл.
Анализ
маркировки
Взвешивание
Органолептичес
кая оценка
Определение
кислотности
25-балльная шкала,
комиссия из 5
дегустаторов
ГОСТ 3624-92
ГОСТ 8.579
ТР ТС 022/2011, ГОСТ 31452

4.

Результаты идентификации по маркировке
Все образцы соответствуют
обязательным требованиям
Обязательными показателями маркировки
являются наименование, массовая доля жира,
состав, количество пищевого продукта, дата
изготовления и срок годности, условия хранения,
наименование и адрес изготовителя, пищевая
ценность, сведения о ГМО и единый знак
обращения.
Наименование «Сметана»,
массовая доля жира 15%
Состав: сливки, закваска (без
растительных жиров,
загустителей)
Условия хранения: t = (4±2) °C
Единый знак обращения EAC
Указано содержание МККО (не
менее 10⁷ КОЕ/г)
Дополнительно
Нормативный документ – ГОСТ
31452-2012
Знаки «Перерабатываемый
пластик», «Бокал-вилка»
Отличия по срокам годности
7 суток
30 суток
40 суток
«Зеленый луг», «Ирмень»,
«Толмачевские продукты»
«ЭкоМилк»
«Станция молочная»

5.

Результаты проверки массы нетто
Торговая марка
Номинальная масса, г Фактическая масса, г Отклонение, г / %
«Зеленый луг»
350
361
+11 / +3,1%
Допуск
(отрицат.)
не нормируется (+)
«ЭкоМилк»
300
300,0
0 / 0%
соответствует
«Ирмень»
250
253
+3 / +1,2%
не нормируется (+)
«Толмачевские продукты» 300
300,0
0 / 0%
соответствует
«Станция молочная»
303
+3 / +1,0%
не нормируется (+)
300

6.

Органолептическая оценка – баллы
Оценка по 25-ти балльной шкале
Наилучшие показатели
«Ирмень» – 24 балла (отличное качество)
«Станция молочная» – 24 балла (отличное
качество)
«Толмачевские продукты» – 22 балла (хорошее)
«ЭкоМилк» – 20 баллов (хорошее)
«Зеленый луг» – 18 баллов (удовлетворительное)
Лучшие по показателям
Консистенция
Вкус и запах
«Ирмень» и
«Станция молочная»
– однородная, густая,
глянцевая
«Ирмень» (10/10 и
4,2/5) и «Станция
молочная» (10/10 и
4,2/5)

7.

Результаты определения кислотности
Образец
«Зеленый луг»
«ЭкоМилк»
«Ирмень»
«Толмачевские продукты»
«Станция молочная»
Кислотность, °Т (факт)
72
66
72
66
72
Норма по ГОСТ 31452 Соответствие
65–100
Соответствует
65–100
Соответствует
65–100
Соответствует
65–100
Соответствует
65–100
Соответствует

8.

Заключение
Исследовано 5 образцов сметаны 15% жирности торговых марок Новосибирской
области, выработанных по ГОСТ 31452 резервуарным способом.
Маркировка всех образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011.
Органолептические показатели и кислотность всех образцов отвечают нормам ГОСТ
31452.
По балльной оценке высшее качество (24 балла, «отлично») получили сметана
«Ирмень» и «Станция молочная». Образец «Зеленый луг» признан удовлетворительным
(18 баллов), остальные — хорошего качества.
Цель работы достигнута: наилучшее качество показали образцы «Станция молочная» и
«Ирмень».