Golubev_D_0701

1. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Астраханской области «Астраханский государственный

политехнический колледж»
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
(ПП 07.01)
ПМ 07 «Основы профессиональной деятельности повара»
Специальность:
Поварское и кондитерское дело
Отчет выполнила: Голубев Д.С.
Курс обучения: 3
Группа: ПК-3109
Руководитель: Латышева Н.И
Место прохождения практики: «Азимут»
Астрахань-2026г

2. Характеристика предприятия.

Учебную практику я проходил в предприятии «Азимут». Предприятие является отелем с рестораном.
Режим работы предприятия: круглосуточно, режим работы кухни: завтраки с 7:00, обеды с 12:00, ужины с 18:00 до 21:00.
Предприятие находится по адресу ул. Кремлёвская 4.
Целью моей практики является закрепление моих теоретических знаний и практических умений.
В ходе работы на предприятии.

3. Инструктаж о прохождении практики, задачах практики, и порядке ее проведения.

Основные требования охраны труда
• Повар обязан проходить предварительные и периодические медосмотры, обучение по охране труда, инструктажи, стажировку и проверку
знаний требований безопасности.
• К работе допускаются только лица, прошедшие обучение и инструктаж. Беременные женщины и лица до 18 лет не допускаются к работе у
горячей плиты.
• Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты (фартук, нарукавники, колпак/косынка).
• Перед началом работы повар проверяет исправность оборудования, наличие заземления, отсутствие посторонних предметов, чистоту рабочего
места и проходов.
• Во время работы необходимо использовать только исправное оборудование и инвентарь, соблюдать правила перемещения, не загромождать
проходы, содержать рабочее место в чистоте.
• При работе с ножами и оборудованием соблюдать осторожность: не ходить с ножом в руках, не оставлять его на столе без футляра, не
использовать неисправный инструмент.
• При эксплуатации теплового и электромеханического оборудования строго следовать инструкциям: не оставлять работающее оборудование без
присмотра, не охлаждать горячие поверхности водой, не превышать допустимые нагрузки.
• По окончании работы выключить и обесточить оборудование, произвести его очистку только после полного остывания, сообщить
руководителю о неисправностях
Пожарная безопасность
• В кухонных помещениях запрещено использовать открытый огонь вне специально оборудованных мест.

4. Инструктаж о прохождении практики, задачах практики, и порядке ее проведения.

• При возгорании жира не заливать его водой — накрыть крышкой или плотной тканью.
• Следить за чистотой вентиляционных систем, не допускать скопления жира и пыли.
• Не хранить горючие материалы вблизи теплового оборудования.
• В случае пожара немедленно сообщить руководителю, эвакуировать людей, вызвать пожарную охрану.
• Соблюдать правила противопожарного режима: не сжигать мусор вблизи зданий, использовать только разрешённые устройства для
приготовления пищи
Оформление и разновидности инструкций
• Инструкции по охране труда и пожарной безопасности оформляются в виде локальных нормативных актов предприятия.
• Различают вводный, первичный, повторный и внеплановый инструктажи (при изменении условий труда, после перерыва, при модернизации
оборудования).
• Инструкции должны быть доступны для ознакомления, утверждены руководителем и подписаны работником
Необходимость соблюдения
• Соблюдение правил охраны труда и пожарной безопасности обязательно для всех работников кухни.
• Это предотвращает несчастные случаи, аварии, пожары, защищает здоровье и жизнь сотрудников и посетителей.
• Нарушение требований может привести к административной или уголовной ответственности

5. Работа в овощном цехе. Изучение видов поступающего сырья, оценка его качества.

Основные виды плодоовощного сырья
Свежие плоды и овощи — это продукция, которая после сбора и минимальной обработки используется в пищу в свежем виде или подвергается
переработке (консервирование, сушка, заморозка, квашение, соление).
Переработанные плоды и овощи — консервы, соки, пюре, замороженные и сушёные продукты.
Классификация свежих плодов и овощей
По строению и ботаническим признакам:
• Семечковые (яблоки, груши, айва).
• Косточковые (персики, абрикосы, слива, вишня).
• Ягоды (малина, земляника, смородина).
• Цитрусовые (лимон, апельсин, мандарин).
• Субтропические и тропические (гранат, хурма, бананы, ананасы).
• Орехоплодные (фундук, миндаль, грецкие орехи).
• Овощи делятся на вегетативные (картофель, морковь, свёкла) и плодовые (томаты, огурцы, баклажаны).
• По условиям выращивания: культурные и дикорастущие.
• По срокам созревания: ранние, средние, поздние.

6. Работа в овощном цехе. Изучение видов поступающего сырья, оценка его качества.

Оценка качества плодоовощного сырья
Внешний вид:
• Форма — типичная для сорта, не допускаются уродливые экземпляры.
• Окраска — соответствует сорту, равномерная.
• Целостность — отсутствие повреждений, трещин, вмятин.
• Свежесть — отсутствие увядания, признаков порчи.
• Размер и масса — стандартизированы для каждого вида.
• Вкус и запах — свойственные сорту, без посторонних привкусов и запахов.
• Отсутствие: гнили, плесени, следов вредителей, подмораживания, повреждений грызунами.
Специфические показатели:
Степень зрелости (потребительская или физиологическая).
Химический состав (содержание сахаров, кислот, витаминов).
Дополнительные требования
Для переработанного сырья важны: герметичность упаковки, отсутствие признаков брожения или плесени, соответствие заявленному составу.
При приёмке обязательно проводится сортировка, выбраковка некондиционных экземпляров и проверка на соответствие нормативам
безопасности.

7. Работа в овощном цехе. Изучение видов поступающего сырья, оценка его качества.

Значение оценки качества
• Обеспечивает безопасность и пищевую ценность продукции.
• Позволяет рационально использовать сырьё и предотвращать потери.
• Гарантирует соответствие стандартам и требованиям потребителей

8. Участие в приготовлении котлетной и кнельной масс из рыбы; изготовление полуфабрикатов.

Органолептическая оценка
Внешний вид:
• Рыба должна быть чистой, без слизи, с блестящей чешуёй (если есть), без повреждений, пятен и признаков заветривания.
• Глаза — прозрачные, выпуклые, не мутные.
• Жабры — ярко-красного или розового цвета, без слизи и неприятного запаха.
• Мясо — упругое, после надавливания быстро восстанавливает форму.
Запах:
• Свежая рыба имеет лёгкий, специфический «морской» или «речной» запах.
• Не должно быть запаха гнили, тины, кислоты или аммиака.
Консистенция:
• Мышцы плотные, не дряблые, не расползаются при разделке.
Особенности для разных видов:
• У бесчешуйчатых рыб (например, сом, налим) кожа должна быть чистой, без слизи и повреждений.
• Для осетровых — отсутствие потемнений, слизи, жучки должны быть удалены.
Подготовка рыбы к обработке
Рыба с костным скелетом (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

9. Участие в приготовлении котлетной и кнельной масс из рыбы; изготовление полуфабрикатов.

1. Оттаивание (если мороженая): на воздухе или в холодной воде.
2. Очистка:
• У чешуйчатых — удаление чешуи скребком или ножом от хвоста к голове.
• У бесчешуйчатых — удаление слизи, очистка кожи.
3. Удаление плавников, головы, внутренностей.
4. Промывание и обсушивание.
5. Пластование и нарезка на порционные куски (при необходимости).
Рыба с хрящевым скелетом (осетровые)
1. Оттаивание на воздухе.
2. Удаление жучек, головы, плавников.
3. Визига (хорда) удаляется аккуратно.
4. Пластование, ошпаривание, зачистка.
5. Нарезка на порционные куски.
Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы
Котлетная масса
• Используется малокостистая рыба (треска, судак, щука, сом и др.).
• Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку.

10. Участие в приготовлении котлетной и кнельной масс из рыбы; изготовление полуфабрикатов.

• Белый хлеб (без корок) замачивают в молоке или воде.
• Соединяют рыбу и хлеб, пропускают через мясорубку повторно.
• Добавляют соль, перец, иногда — сырые яйца, тщательно вымешивают и выбивают.
• Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулеты и т. д.
Кнельная масса
• Готовится из того же филе.
• Хлеб замачивают в молоке/сливках, соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза.
• Добавляют яичные белки, соль, охлаждённые сливки/молоко.
• Массу взбивают до пышности (кусочек должен плавать на воде).
• Используется для кнелей, диетических блюд, фарширования.
Изготовление полуфабрикатов
• Котлеты — овально-приплюснутые, панируют в сухарях или белой панировке.
• Биточки — круглые, приплюснутые.
• Тефтели — шарики диаметром до 3 см.
• Рулет — масса в виде батона с фаршем внутри.
• Зразы — фаршированные изделия овальной формы.

11. Участие в технологии приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, рубленных, высокой степени готовности)

Органолептическая оценка
Внешний вид и цвет:
• Мясо: поверхность сухая или слегка влажная, без слизи, пятен, заветривания. Цвет — свойственный виду (говядина — от светло-красного до
тёмно-красного, свинина — розовая, баранина — красно-коричневая, дичь и кролик — более тёмные).
• Птица: кожа беловато-жёлтая с розовым оттенком, у тощих — сероватая. Мышцы на разрезе влажные, не оставляют пятна на бумаге; у кур и
индеек — бледно-розовые, у уток и гусей — красные.
• Субпродукты: чистые, без пятен, слизи, с естественным цветом.
Запах:
• Свежий, характерный для каждого вида. Не должно быть кислого, гнилостного, затхлого запаха.
Консистенция:
• Мясо плотное, упругое, при надавливании ямка быстро выравнивается.
• Жир белый или желтоватый, твёрдый, не липкий.
Состояние жира и костей:
• Жир не должен быть прогорклым, кости — без запаха разложения.
Освоение приёмов разделки
Мясо (говядина, свинина, баранина)

12. Участие в технологии приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, рубленных, высокой степени готовности)

1. Размораживание (если мороженое) — на воздухе.
2. Зачистка, удаление клейм, обмывание, обсушивание.
3. Разделка туши на отруба.
4. Обвалка (отделение мякоти от костей), жиловка (удаление сухожилий, хрящей).
5. Нарезка полуфабрикатов:
- Крупнокусковые (ростбиф, корейка, лопатка).
- Порционные (бифштекс, филе, эскалоп).
- Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш).
- Рубленые (котлеты, биточки, шницели).
Птица и пернатая дичь
1. Размораживание на воздухе.
2. Ощипывание (для дичи — иногда ошпаривание).
3. Опаливание, потрошение, удаление внутренностей, зачистка.
4. Разделка на части: грудка, окорочка, крылья.
5. Приготовление полуфабрикатов:
• Натуральные (филе, окорочка целиком).

13. Участие в технологии приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, рубленных, высокой степени готовности)

- Панированные (котлеты по-киевски, шницели).
- Рубленые (котлеты, биточки).
Кролик
1. Размораживание на воздухе.
2. Срезание клейм, удаление внутренностей, зачистка.
3. Разделка на переднюю и заднюю части по поясничному позвонку.
Приготовление полуфабрикатов:
Крупнокусковые (тушка целиком).
Порционные (спинка, окорочка).
Рубленые (котлеты).
Технология приготовления полуфабрикатов
Крупнокусковые
- Ростбиф, корейка, лопатка (мясо).
- Тушка птицы или кролика целиком.
Порционные
- Бифштекс, филе, эскалоп (мясо).

14. Участие в технологии приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, рубленных, высокой степени готовности)

• Котлеты натуральные из филе птицы или кролика.
Мелкокусковые
• Бефстроганов, азу, гуляш (мясо).
• Рагу, плов (птица, дичь, кролик).
Рубленые
• Котлеты, биточки, шницели (мясо, птица).
• Для котлетной массы: мясо/птица + хлеб + молоко/вода + специи. Хлеба — 20–24% от массы мякоти.
Высокой степени готовности
• Полуфабрикаты для запекания: рулеты, фаршированные изделия.
• Котлеты по-киевски (фаршированные маслом), зразы.

15. Участие в приготовлении бульонов и заправочных супов; соусов (красных, белых, грибных, яично-маслянных, сладких); блюд и

гарниров из овощей и грибов; бобовых и
макаронных изделий; рыбных, мясных блюд и полуфабрикатов из них; блюд из птицы,
дичи, кролика и полуфабрикатов из них; блюд из яиц и творога
Приготовление бульонов
Бульоны — основа для супов и соусов. Варят из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов.
Технология:
Сырьё заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену.
Варят при слабом кипении (говяжьи кости — 3,5–4 ч; свиные/бараньи — 2–3 ч; птица — 1–2 ч; рыба — 50–60 мин).
За 30–40 мин до конца варки добавляют подпечённые коренья и лук.
Готовый бульон процеживают.
Виды: мясокостный, костный, из птицы, рыбный, грибной отвар.
Концентрированные бульоны разводят горячей водой для получения обычного объёма.
Заправочные супы
Заправочные супы — супы с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, заправленные пассерованными овощами.
Технология:
В кипящий бульон/отвар закладывают продукты по времени их приготовления.
Картофель варят до полуготовности, затем добавляют кислые продукты (капусту, огурцы).
Пассерованные овощи вводят за 10–15 мин до готовности.
В конце варки добавляют специи и соль.

16. Участие в приготовлении бульонов и заправочных супов; соусов (красных, белых, грибных, яично-маслянных, сладких); блюд и

гарниров из овощей и грибов; бобовых и
макаронных изделий; рыбных, мясных блюд и полуфабрикатов из них; блюд из птицы,
дичи, кролика и полуфабрикатов из них; блюд из яиц и творога
Ассортимент: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и крупяные супы.
Подача: в подогретой посуде, с зеленью и сметаной
Соусы
Основные группы соусов:
• Красные (на коричневом бульоне): острый вкус, тёмно-красный цвет.
• Белые (на белом бульоне): нежный вкус, светлый цвет.
• Грибные: на грибном отваре.
• Яично-масляные: на основе сливочного масла и яиц (польский, голландский).
• Сладкие: на фруктовых/ягодных отварах с сахаром и крахмалом.
Технология приготовления
Мучная пассеровка (красная/белая) — основа для большинства горячих соусов.
Пассерование овощей (лук, морковь) с томатом для красных соусов.
Введение бульона/отвара в пассеровку, варка до загустения.
Заправка специями, процеживание.
Яично-масляные соусы готовят на водяной бане при температуре не выше 70–75°C.
Сладкие соусы загущают крахмалом или мукой

17. Участие в приготовлении бульонов и заправочных супов; соусов (красных, белых, грибных, яично-маслянных, сладких); блюд и

гарниров из овощей и грибов; бобовых и
макаронных изделий; рыбных, мясных блюд и полуфабрикатов из них; блюд из птицы,
дичи, кролика и полуфабрикатов из них; блюд из яиц и творога
Блюда и гарниры из овощей и грибов
Овощи чистят, моют, нарезают соответствующей формой (брусочки, соломка, кубики).
Для гарниров используют отварные, припущенные, жареные овощи.
Грибы используют свежие или сушёные (предварительно замачивают).
Бобовые и макаронные изделия
Бобовые перебирают, промывают, замачивают (2–3 ч), варят без соли до мягкости.
Макаронные изделия закладывают в кипящий бульон/воду, варят до готовности.
Рыбные блюда и полуфабрикаты
Рыбу размораживают на воздухе или в воде.
Разделывают: удаляют чешую, внутренности, плавники, голову.
Для котлетной массы: филе пропускают через мясорубку с замоченным хлебом.
Полуфабрикаты: котлеты (овальные), биточки (круглые), тефтели (шарики), рулеты
Мясные блюда и полуфабрикаты
Мясо размораживают на воздухе.
Разделка: деление на отруба, обвалка (отделение мякоти), жиловка (удаление сухожилий).

18. Участие в приготовлении бульонов и заправочных супов; соусов (красных, белых, грибных, яично-маслянных, сладких); блюд и

гарниров из овощей и грибов; бобовых и
макаронных изделий; рыбных, мясных блюд и полуфабрикатов из них; блюд из птицы,
дичи, кролика и полуфабрикатов из них; блюд из яиц и творога
Полуфабрикаты:
Крупнокусковые: ростбиф, корейка.
Порционные: бифштекс, эскалоп.
Мелкокусковые: бефстроганов, гуляш.
Рубленые: котлеты, биточки
Блюда из птицы, дичи, кролика и полуфабрикаты
Размораживают на воздухе.
Разделка: удаление внутренностей, зачистка.
Полуфабрикаты:
Натуральные: филе целиком.
Панированные: котлеты по-киевски.
Рубленые: котлеты из птицы/кролика
Блюда из яиц и творога
Яйца варят вкрутую/всмятку/пашот; используют для омлетов и запеканок.
Творог используют для сырников, запеканок, начинок.

19. Участие в приготовлении группы холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей; сладких блюд, десертов и напитков

Холодные блюда и закуски из сырых и варёных овощей
Ассортимент: салаты, винегреты, овощные нарезки, закуски из варёных и свежих овощей, фаршированные овощи.
Технология:
Овощи моют, очищают, нарезают соответствующей формой (кубики, соломка, ломтики).
Для салатов используют свежие и варёные овощи, заправляют маслом, майонезом, сметаной или соусами.
Для сохранения витаминов и цвета овощи для салатов варят в кожуре, охлаждают, затем очищают и нарезают.
Закуски украшают зеленью, овощами, красиво оформляют.
Подача: в салатниках, на тарелках, в креманках. Температура подачи — 10–14°C.
Сладкие блюда и десерты
Холодные сладкие блюда
Ассортимент: свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, самбук, кремы, мороженое, парфе.
Технология:
Компоты: готовят из свежих, сухих или консервированных фруктов. Плоды варят в сиропе, охлаждают.
Желе: желатин замачивают, растворяют в горячем сиропе, смешивают с соком, разливают в формы и охлаждают.
Муссы: желе взбивают до пены перед охлаждением.
Самбук: фруктовое пюре взбивают с белком и желатином.

20. Участие в приготовлении группы холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей; сладких блюд, десертов и напитков

Кремы: сливки или сметану взбивают с сахаром, добавляют желатин, ароматизаторы.
Мороженое: подают с соусами, фруктами, орехами.
Подача: в креманках, вазочках, на десертных тарелках. Температура подачи — 4–12°C.
Горячие сладкие блюда
Ассортимент: пудинги, суфле, запечённые яблоки, гренки с фруктами.
Технология:
Пудинги: готовят из каш, сухарей, яиц, сахара. Запекают в формах.
Суфле: белки взбивают с сахаром, соединяют с основой (фрукты, творог), запекают.
Запечённые яблоки: удаляют сердцевину, наполняют сахаром/начинкой, запекают.
Подача: на порционных сковородах, в баранчиках. Температура подачи — 65–70°C.
Напитки
Ассортимент: компоты, кисели, морсы, соки, коктейли, чай/кофе с десертами.
Технология:
Компоты и морсы готовят из ягод/фруктов с сахаром.
Кисели заваривают на крахмале.
Соки подают свежевыжатыми или консервированными.
Подача: в стаканах, бокалах, кувшинах. Температура — согласно виду напитка

21. Участие в приготовлении разного вида теста (для пельменей, вареников, блинчиков) и фарша для них; приготовления профитролей,

клецек, гренок (с сыром, острых); теста
для лапши; дрожжевого опарного и безопарного, сдобного пресного, песочного теста и
изделий из него.
Тесто для пельменей, вареников, лапши
Тесто: крутое пресное тесто.
Технология:
Муку просеивают, делают углубление, добавляют яйца, соль, воду (или молоко для вареников).
Замешивают крутое тесто, оставляют на 20–30 минут для набухания клейковины.
Раскатывают в пласт, формуют изделия.
Фарш: мясо (говядина, свинина, баранина), лук, соль, перец, вода (18–20% от массы мяса). Всё пропускают через мясорубку и тщательно
перемешивают.
Хранение: сформованные изделия хранят при 0°C не более суток
Тесто для блинчиков
Тесто: жидкое, влажностью около 66%.
Технология:
Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют молоко (частично), всыпают муку, взбивают, постепенно вливая оставшееся молоко.
Тесто процеживают.
Выпечка: на разогретой сковороде с жиром, толщина слоя — 2–3 мм

22. Участие в приготовлении разного вида теста (для пельменей, вареников, блинчиков) и фарша для них; приготовления профитролей,

клецек, гренок (с сыром, острых); теста
для лапши; дрожжевого опарного и безопарного, сдобного пресного, песочного теста и
изделий из него.
Профитроли (заварное тесто)
Технология:
В воду/молоко добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения.
Всыпают муку, быстро перемешивают до образования кома, снимают с огня.
Остужают, вводят яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородности.
Отсаживают на противень, выпекают при 200–220°C.
Использование: начиняют кремом, сливками, используют для десертов
Клецки
Тесто: густое или полужидкое (в зависимости от рецепта).
Технология:
Муку, яйца, молоко/воду, соль смешивают до однородности.
Отщипывают кусочки теста и опускают в кипящий бульон или воду.
Подача: как гарнир или самостоятельное блюдо
Гренки (с сыром, острые)
Технология:
Хлеб нарезают ломтиками, смачивают в смеси яйца, молока, специй.

23. Участие в приготовлении разного вида теста (для пельменей, вареников, блинчиков) и фарша для них; приготовления профитролей,

клецек, гренок (с сыром, острых); теста
для лапши; дрожжевого опарного и безопарного, сдобного пресного, песочного теста и
изделий из него.
Обжаривают на сковороде или запекают в духовке.
Для острых — добавляют чеснок, перец; для сырных — посыпают тёртым сыром.
Подача: как закуску или гарнир
Тесто для лапши
Тесто: крутое пресное.
Технология:
Муку смешивают с водой, яйцами, солью.
Раскатывают в тонкий пласт, подсушивают, нарезают соломкой.
Использование: для супов и гарниров.
Дрожжевое тесто (опарное и безопарное)
Безопарное
Все ингредиенты смешивают сразу.
Замес, брожение (3–4 часа), обминка.
Опарное
Готовят опару (мука, вода/молоко, дрожжи), дают выбродить.

24. Участие в приготовлении разного вида теста (для пельменей, вареников, блинчиков) и фарша для них; приготовления профитролей,

клецек, гренок (с сыром, острых); теста
для лапши; дрожжевого опарного и безопарного, сдобного пресного, песочного теста и
изделий из него.
Добавляют остальные ингредиенты, замешивают тесто, брожение (1,5–2 часа), обминка.
Использование: пироги, пирожки, булочки
Сдобное пресное тесто
Технология:
Мука, сахар, масло/маргарин, яйца, разрыхлитель (сода/аммоний), сметана/кефир.
Быстро замешивают, не допуская перегрева.
Использование: пироги, печенье, основы для тарталеток.
Песочное тесто
Технология:
Мука, масло/маргарин (холодные), сахар, яйца (или только желтки), разрыхлитель.
Быстро замешивают, охлаждают.
Использование: печенье, основы для пирогов и тартов.

25. Участие в организации работы раздачи, работа с оборудованием для раздачи и кратковременного хранения пищи. Проведение

органолептической оценки качества
продуктов для приготовления кулинарной продукции и готовой несложной продукции
массового спроса.
1. Организация работы раздачи
• Зонирование: в помещении для приёма пищи выделяют зоны для порционирования и раздачи, приёма пищи, временного хранения отходов.
• Поточность: процессы организованы так, чтобы не было пересечения потоков чистой и использованной посуды, сырья и готовой продукции.
• Персонал: раздачу осуществляют обученные сотрудники, соблюдая санитарные нормы и правила личной гигиены.
• Документация: ведётся журнал органолептической оценки и разрешения на реализацию блюд.
2. Оборудование для раздачи и кратковременного хранения пищи
• Раздаточные линии: мармиты (для горячих блюд), холодильные витрины (для холодных закусок, салатов, десертов), прилавки с подогревом
или охлаждением.
• Термоконтейнеры, термосы: для транспортировки и временного хранения горячих и холодных блюд.
• Вспомогательное оборудование: весы, дозаторы, ложки, щипцы, гастроёмкости, подносы, кассовые аппараты.
• Санитария: оборудование должно быть легко моющимся, выполненным из безопасных материалов, регулярно обрабатываться и проверяться
на исправность
3. Кратковременное хранение пищи
• Горячие блюда: на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления. Температура при раздаче: супы, соусы, напитки — не
ниже 75°C; вторые блюда и гарниры — не ниже 65°C.

26. Участие в организации работы раздачи, работа с оборудованием для раздачи и кратковременного хранения пищи. Проведение

органолептической оценки качества
продуктов для приготовления кулинарной продукции и готовой несложной продукции
массового спроса.
• Холодные блюда: в охлаждаемой витрине, реализуются в течение 1 часа. Заправленные салаты не хранятся, заправка — непосредственно
перед выдачей.
• Суточные пробы: от каждой партии блюд оставляют пробы в холодильнике для контроля качества
4. Органолептическая оценка качества продуктов и готовой продукции
• Входной контроль: при поступлении сырья (овощи, мясо, рыба, молочные продукты) оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию.
Продукты с признаками порчи к использованию не допускаются.
• Бракераж: перед раздачей медицинский работник или ответственное лицо проводит органолептическую оценку готовых блюд (внешний вид,
цвет, запах, вкус, консистенция). Результаты заносят в журнал.
• Снятие пробы: пробу берут из котла или кастрюли после перемешивания, при температуре подачи блюда. Для кремовых и скоропортящихся
изделий — отдельная ложка/половник.
• Недоброкачественные блюда: не допускаются к реализации, подлежат возврату или утилизации

27. Участие в оформлении, декорировании и подаче готовой кулинарной и кондитерской продукции.

1. Общие принципы оформления и подачи
• Эстетика: оформление блюд должно быть гармоничным, сочетаться с формой и цветом посуды, подчёркивать достоинства продукции
• Чистота: края посуды должны быть чистыми, без потёков и крошек.
• Аккуратность: украшения и гарниры выкладывают симметрично, избегая перегруженности.
• Соответствие: декор должен сочетаться с основным блюдом по вкусу и цвету.
2. Инструменты и материалы для оформления
• Инвентарь: острые ножи, карбовочные ножи, выемки, кондитерские мешки с насадками, кисточки, шпажки (атле), формы для желе, трафареты.
• Материалы: овощи (свежие, варёные), зелень, фрукты, ягоды, желе, сливочное масло, марципан, мастика, кремы, сахарная пудра, шоколад,
карамель, съедобные цветы.
3. Способы оформления и декорирования
Кулинарная продукция
Мясные, рыбные блюда:
• Украшают веточками зелени, ломтиками лимона, помидоров, огурцов, фигурками из овощей
• Для заливных блюд — используют желе, вырезанные из овощей фигурки, зелень.
• На косточки надевают папильотки.
• Гарниры выкладывают букетами, используют корзиночки из теста или овощей.

28. Участие в оформлении, декорировании и подаче готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Птица и дичь:
• Подают на крутонах, украшают желе, овощами, зеленью.
• На ножки надевают папильотки.
• Для заливных — используют желе и овощные украшения.
Холодные закуски:
• Оформляют на листьях салата, украшают розетками из сливочного масла, ломтиками овощей, зеленью.
• Для банкетных блюд — используют постаменты из риса, хлеба, теста.
Кондитерская продукция
Торты и пирожные:
• Покрывают кремом, глазурью, мастикой.
• Украшают цветами из крема, марципана, мастики, свежими фруктами и ягодами.
• Используют шоколадную стружку, карамель, посыпки, трафареты для сахарной пудры или какао.
• Для «голых» тортов — коржи и крем видны по бокам, украшают свежими фруктами, ягодами, цветами.
Десерты:
• Желированные десерты украшают взбитыми сливками, фруктами, кремом.
• Мороженое — поливают соусами, украшают орехами, шоколадом, вафельными трубочками.

29. Участие в оформлении, декорировании и подаче готовой кулинарной и кондитерской продукции.

• Подают в креманках, вазочках, на десертных тарелках
Подача блюд
Температура подачи:
• Горячие блюда — при температуре не ниже 65–75°C.
• Холодные блюда и десерты — при 10–14°C (мороженое — при 4–6°C).
Сервировка:
• Блюда подают на подогретых или охлаждённых тарелках.
• Десерты — в креманках, на десертных тарелках, иногда в половинках фруктов.
• Соусы подают отдельно или поливают блюдо перед подачей.
Композиция:
• Основное изделие размещают в центре или с левой стороны тарелки.
• Гарнир и украшения — симметрично или букетами по краям.
• Для банкетных блюд используют многоярусные постаменты

30. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!