Presentation-7

1. Разработка рецептуры фруктово-овощных пастилок с морковным пюре

1
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ
ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ
ПАСТИЛОК С МОРКОВНЫМ
ПЮРЕ

2.

Фруктово-овощные пастилки – это натуральный, полезный десерт, изготовленный из сушеного пюре яблок, моркови, тыквы и
других плодов без добавления сахара, красителей и консервантов.
Фрукты и овощи незаменимая составная часть питания, прежде всего, с точки зрения содержания витаминов, минеральных
солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических и других
питательных веществ, благотворно воздействующих на организм человека. Поэтому существуют общепринятые рекомендации:
потреблять больше фруктов до 330 г и овощей 350 г в свежем, консервированном или мороженом виде. Важнейшим свойством
овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов.
Использование овощных добавок, помимо фруктовых, делает пастилу менее приторной и расширяет витаминный профиль
продукта.
В качестве научно-технологической базы для разработки пастилок был рассмотрен патент RU 2724515 C1 «Способ получения
смоквы с функциональными свойствами». Авторы патента предлагают технологию производства плодово-ягодного кондитерского
изделия без добавления сахара, где в качестве структурообразователя и источника пищевых волокон выступает сочетание
фруктовой основы (яблочное пюре) и функциональных добавок (морковное пюре).
Использование в технологии измельченного растительного сырья (включая кожицу и мякоть) обеспечивает готовым пастилкам
высокие сорбционные свойства и пребиотическую направленность.
Исследования Е. М. Мининой (ГГАУ) подтверждают возможность расширения ассортимента сырья для пастилы за счет
использования овощных и фруктовых пюре. В состав рецептуры при ее изготовлении входили следующие компоненты: сахар
белый, яблочное пюре, яичный белок, агар и вода.
По данным М.Д. Цветковой (СПбГАУ), использование овощного сырья позволяет расширить ассортимент функциональных
кондитерских изделий. В работе обосновано использование овощных компонентов для повышения биологической ценности
продукта. Исследование показало, что частичная замена яблочного пюре морковным в дозировке от 2,9 % до 3,4 % позволяет
создать функциональный продукт с улучшенным микронутриентным составом. Введение овощного компонента обеспечивает
требуемую структуру пастилы за счет синергии пектинов и повышает биологическую ценность продукта при сохранении
стандартных органолептических показателей.
2

3. Опираясь на положительные результаты исследований авторов по использованию фруктово-овощных компонентов, в данной работе была

3
ОПИРАЯСЬ НА ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ АВТОРОВ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ КОМПОНЕНТОВ, В ДАННОЙ РАБОТЕ БЫЛА ПРОВЕДЕНА РАЗРАБОТКА
РЕЦЕПТУРЫ ПАСТИЛОК С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОРКОВНОГО ПЮРЕ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА.
ЦЕЛЬЮ РАБОТЫ ЯВЛЯЛОСЬ ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ И ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ
БАЗОВОГО РЕЦЕПТУРНОГО КОМПОНЕНТА (ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ) АЛЬТЕРНАТИВНЫМИ ВИДАМИ
ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ.
В КАЧЕСТВЕ ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЫСТАПАЛИ РАЗЛИЧНЫЕ ДОЗИРОВКИ МОРКОВНОГО И
ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ, А ТАКЖЕ ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ. В ХОДЕ ЭКСПЕРИМЕНТА ИЗУЧАЛОСЬ ВЛИЯНИЕ
ВВОДИМЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА. В ТАБЛИЦЕ 18 ПРЕДСТАВЛЕНЫ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ ПАСТИЛОК.

4.

Из всех приготовленных образцов был выбран лучший вариант,
в который вносились яблочное пюре, тыквенное пюре,
морковное пюре и груша в соотношении:
42,8;
42,8;
Таблица 18 - Параметры приготовления фруктово10,7;
овощных пастилок
3,6.
Технические параметры
Технологическая схема производства фруктовых и
фруктово-ягодных пастилок состоит из следующих
стадий производства:
- Входной контроль поступающего сырья;
- подготовка сырья к производству;
- уваривание фруктового и фруктово-ягодного сырья
с пектином;
- формование;
- Сушка полученных заготовок;
- Резка высушенных заготовок;
- Упаковка, маркировка, расфасовка и хранение.
Значения
Уваривание, мин.
210
Охлаждение, мин.
70
Разлив, мин.
100
Температура уваривания, град.
98
4

5.

Была проведена органолептическая и физикохимическая оценка показателей качества фруктовоовощных пастилок.
Введение морковного и тыквенного пюре позволило
снизить избыточную приторность, характерную для
чисто яблочной пастилы, придав десерту более
гармоничный и мягкий вкус. Добавление груши (3,6 %)
обеспечило тонкий характерный аромат.
Замена части яблочного сырья на овощное (тыква,
морковь)
обеспечила
продукту
насыщенный,
привлекательный оранжево-золотистый оттенок без
использования искусственных красителей.
Выбранное
соотношение
компонентов
(42,8/42,8/10,7/3,6) позволило сохранить гомогенную,
пластичную структуру пастилок, типичную для
качественного продукта, при этом сохранив плотность,
близкую к контрольному образцу.
5

6.

6
В процессе изучения физико-химических показателей выяснилось, что влажность образцов
изменялась от 9,7 до 9,8 % при повышении дозировки обогатительной добавки. Это
свидетельствует о том, что частичная замена яблочного пюре на морковное, тыквенное и грушу
не нарушает технологию сушки и позволяет получить продукт со стабильной структурой,
соответствующей стандартам качества для пастильных изделий.
В экспериментальном образце наблюдается небольшое повышение кислотности (3,58 против
3,41 у контроля). Это положительно сказывается на вкусовом профиле, создавая необходимый
баланс со сладостью овощного сырья, а также может способствовать более длительному
хранению продукта за счет естественного консервирующего эффекта органических кислот.
Незначительное снижение уровня сухих веществ в лучшем образце (59 % против 60 % в
контроле) связано с особенностями химического состава овощного сырья (тыквы и моркови),
которое содержит больше влаги и меньше сахаров по сравнению с яблочным пюре. Однако
разница в 1% не является критической и не ухудшает пищевую ценность продукта.

7.

7
Общий вывод: Физико-химические показатели
разработанного образца остаются в пределах
нормы и сопоставимы с контролем. Это
подтверждает, что выбранная рецептурная
композиция (соотношение 42,8:42,8:10,7:3,6)
является технологически обоснованной и
позволяет производить качественный продукт с
улучшенным нутриентным профилем.