Разработка технологии производства, оценки органолептических, физико-химических свойств съедобных стаканов

1.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Самарский государственный технический университет»
(ФГБОУ ВО «СамГТУ»)
Дипломная работа
Давыдовой Яны Владимировны
Разработка технологии производства, оценки
органолептических, физико-химических свойств съедобных
стаканов на основе фруктовых (овощных) пюре, разных
типов пластификаторов и инертных наполнителей
Специальность 19.03.04 – Технология продукции и организация общественного питания
Научный руководитель:
д.х.н., профессор Макарова Н.В.
Самара
2020
1

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
В конце ХХ века произошла смена
технологической парадигмы и диверсификация
производства в сторону малоотходных «Зеленых
технологий». Во многих странах правительство
ставит задачу по защите окружающей среды и
человека от вредного воздействия.
«Зелёные-технологии»
по
существу
охватывают все области деятельности человека и
нацелены на устойчивое развитие современного
общества для блага будущих поколений с
решением глобальных задач:
предотвращение истощения ресурсов;
налаживание разумного природопользования;
исключение токсичности производства;
максимальное сокращение отходов за счёт
инноваций в технологиях и в структуре
потребления;
• замена не возобновляемых природных ресурсов
на альтернативные возобновляемые источники
сырья.
2

3.

Цель работы:
разработка технологии производства и оценка физико-химических свойств
съедобных стаканов на основе фруктовых (овощных) пюре, разных типов
пластификаторов
3

4.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
1)
Анализ литературных источников, выявление химического состава сырья (яблоки,
томаты, тыква, морковь и др) и пластификатора (пектин, крахмал, каррагинан,
КМЦ, сухое молоко, сухие сливки и тд);
2)
Исследование влияния используемого сырья на физико-химические свойства
съедобных стаканов;
3)
Изучение влияния используемых пластификаторов на физико-химические
органолептические свойства съедобного стакана ;
4)
Анализ режимов сушки съедобных стаканов. Теоретическое обоснование
выбранного технологического режима, обеспечивающего максимальную
сохранность биологически активных компонентов исходного сырья на основании
анализа физико-химических показателей;
5)
Разработка технологии производства съедобных
стаканов с оптимальными свойствами;
6)
Расчет рентабельности производства
съедобных стаканов.
4
и

5.

Этап 1
Этап 2
Этап 3
Этап 4
Этап 5
Этап 6
• Анализ литературных источников, выявление химического
состава сырья и пластификаторов;
• Изучение влияния используемых пластификаторов и сырья на
физико-химические свойства съедобного стакана ;
• Изучение влияния используемых пластификаторов и сырья на
органолептические свойства съедобного стакана ;
• Анализ режимов сушки съедобных стаканов. Теоретическое
обоснование выбранного технологического режима;
• Разработка технологии производства съедобных стаканов с
оптимальными свойствами;
• Расчет рентабельности производства съедобных стаканов.
5

6.

Этап 1
Анализ литературных источников,
выявление химического состава
сырья и пластификаторов
6

7.

Объекты исследования
7

8.

Основные методы исследований
Микроструктура образцов съедобной посуды исследовалась микроскопированием
на микроскопе марки «Микромед 3- 20М».
Показатель влажности - ГОСТ 5900-2014.
Коэффициент водопоглощения определили для каждого вида образца съедобной
посуды. Исследуемый образец помещали в воду при температуре 20-25 С и
выдерживали в течение 30 мин. Коэффициент водопоглощения рассчитали как
отношение массы образца по окончании эксперимента к его первоначальной массе.
Устойчивость к нейтральным жидкостям и органическим растворителям.
Исследование проводили в соответствие с ГОСТ Р 50962-96 п. 5.5. Растворителями в
данном случае выступили: вода 20 С и 100 С, 5%-ый раствор лимонной кислоты и
5%-ый раствор соли NaCl.
Органолептический метод - ГОСТ ISO 6658-2016, ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ
31986-2012, ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 16779-2017, ГОСТ ISO 13299-2015
8

9.

9

10.

10

11.

11

12.

12

13.

Этап 2
Изучение влияния используемых
структурообразователей и сырья
на физико-химические свойства
съедобного стакана
13

14.

8,2
8,1
8
7,9
7,8
7,7
7,6
7,5
7,4
8,11
8,5
8,01
wetness, %
wetness, %
Результаты исследования влажности образцов съедобных стаканов на
основе тыквенного, морковного и яблочного пюре
7,69
8,47
8,4
8,3
8,21
8,2
8,1
8
Тыква
Тыква Морковь Яблоко
9,5
9,16
8,86
8,35
wetness, %
wetness, %
Морковь Яблоко
10% пектина
5% пектина
9,4
9,2
9
8,8
8,6
8,4
8,2
8
7,8
8,44
9,34
9,21
9
8,43
8,5
8
7,5
Тыква Морковь Яблоко
15% пектина
Тыква
Морковь Яблоко
20% пектина
Результаты эксперимента
доказывают тот факт, что
пластифицирующие
вещества,
в
составе
образцов
съедобных
стаканов,
оказывают
влияние на содержание
влаги. Это может быть
объяснено гидрофильной
природой
дубильных
веществ. В таком случае
образец с 20% пектина
имеет
максимальное
значение
влажности
среди
исследуемых
образцов.
14

15.

380
400
300
258
250
200
100
Water absorption, %
Water absorption, %
Результаты исследования водопоглощения образцов съедобных стаканов
на основе тыквенного, морковного и яблочного пюре
0
240
235
230
Тыква Морковь Яблоко
10 % пектина
203
Water absorption, %
Water absorption, %
208
228
225
5 % пектина
222
230
220
Тыква Морковь Яблоко
225
220
215
210
205
200
195
190
238
144
143
143
142
141
141
140
140
139
138
Тыква Морковь Яблоко
15 % пектина
Тыква
Морковь Яблоко
20 % пектина
Обнаружена закономерность
снижения
количества
поглощенной жидкости при
увеличении концентрации
пластифицирующего
компонента. Таким образом,
пластификатор и выжимки в
составе съедобной посуды
обеспечивают
формообразующие свойства
посуды,
кроме
того
препятствуют
быстрому
проникновению влаги во
внутренние слои и, как
следствие,
замедляют
процесс деструкции.
15

16.

Результаты исследования стойкости образцов съедобных стаканов
на основе тыквенного, морковного и яблочного пюре
Стойкость образцов к воде при 20 С
Fluid resistance, min
35
30
30
20
10
10
0
Тыква Морковь Яблоко
Fluid resistance, min
5% пектина
40
10% пектина
100
80
60
45
40
20
0
Тыква Морковь Яблоко
300
200
Время
20% пектина
275
235
126
100
0
Тыква Морковь Яблоко
Время
Fluid resistance, min
Fluid resistance, min
Время
15% пектина
80
75
800
720
720
720
600
400
Результаты анализа по
выявлению стойкости к
жидкостям, в том числе
органическим
растворителям, позволяют
сделать
вывод
о
затруднении
гидролиза
внутренних слоев посуды
при высокой концентрации
пластифицирующего
компонента во внешнем
слое.
200
0
Тыква Морковь Яблоко
Время
16

17.

Результаты исследования стойкости образцов съедобных стаканов
на основе тыквенного, морковного и яблочного пюре
20
15
10
10
0
Тыква
Морковь
Время
15% пектина
45
40
Яблоко
53
31
20
0
Тыква
Морковь
Время
Яблоко
Fluid resistance, min
60
20
10% пектина
5% пектина
Fluid resistance, min
Fluid resistance, min
30
Fluid resistance, min
Стойкость образцов к воде при 100 С
60
40
40
30
15
20
0
Тыква
Морковь
Время
Яблоко
20% пектина
300
200
190
205
150
100
0
Тыква
Морковь
Время
Яблоко
17

18.

Результаты исследования влажности образцов съедобных стаканов на
основе яблочного пюре с добавлением пектина, крахмала, КМЦ
9
wetness, %
8
8,11
7,69
7
6,43
6
5
4
3
2
1
0
Пектин
Крахмал
КМЦ
Результаты эксперимента
доказывают тот факт, что
пластифицирующие
вещества,
в
составе
образцов
съедобных
стаканов,
оказывают
влияние на содержание
влаги.
Причем
происхождение и вид
пластификатора
способны изменять его
свойства.
Яблочное пюре 5 %
пластификатора
18

19.

Результаты исследования стойкости образцов съедобных стаканов
на основе яблочного пюре с добавлением пектина, крахмала, КМЦ
Fluid resistance, min
Стойкость образцов к воде при 20 С
60
50
50
40
35
30
20
20
10
0
Пектин
Крахмал
КМЦ
Результаты анализа по выявлению
стойкости к жидкостям, в том
числе
органическим
растворителям, позволяют сделать
вывод о затруднении гидролиза
внутренних слоев посуды при
введении в массу образцов
карбоксиметилцеллюлозы.
Пластификатор в количестве 5%
позволяет увеличить стойкость
образцов на 15 и 30 минут
соответственно.
Время
19

20.

Результаты микроскопирования съедобных стаканов
на основе тыквенного, морковного и яблочного пюре
Выявлена закономерность снижения
гомогенности образцов.
Количество и размер микропустот и
уплотнений
увеличивается
прямо
пропорционально
возрастанию
концентрации
пластификатора
и
выжимок. Внешний вид среза образцов
подтверждает однородность образцов с
низкой концентрацией пектина и
полную
гетерогенную
природу
съедобной
посуды
с
20
%
концентрацией пектина. Данный факт
может быть объяснен недостаточным
количеством влаги в образцах с высокой
концентрацией
пластифицирующих
веществ, что затрудняет процесс
гомогенизации.
20

21.

Результаты микроскопирования съедобных стаканов
на основе яблочного сырья с добавлением пектина, крахмала, КМЦ
Выявлена закономерность снижения
гомогенности образцов.
Количество и размер микропустот и уплотнений
увеличивается / уменьшается зависимо от
используемого пластификатора.
КМЦ способна сформировать более плотную по
текстуре
материал,
что,
соответственно,
увеличивает прочностные характеристики.
21

22.

Этап 3
Изучение влияния используемых
пластификаторов и сырья
на органолептические свойства
съедобного стакана
22

23.

Параметр
Характеристика
морковных стаканов
стакана
Внешний вид Поверхность
неровная; стенки стакана
тонкие;
обнаружены
трещины;
Цвет
Оранжево-красноватый;
Аромат
Слабый аромат моркови;
Вкус
Пережевываемость
Пережевываемость
Сладкий
вкус,
послевкусие отсутствует;
Стакан хрупкий; упругость
отсутствует;
пережевывается хорошо;
Стакан жесткий, ломкий;
упругость
отсутствует;
пережевываемость
неудовлетворительная
неправильной
Внешний вид Стакан
формы,
поверхность
сильно
бугристая;
поверхность блестящая;
Цвет
Аромат
Вкус
Пережевываемость
Оранжево-коричневый;
Слабо
выраженный
древесный аромат;
Слабый кислый вкус без
послевкусия;
Стакан очень жесткий;
упругость отсутствует; не
пережевывается;
Характеристика тыквенных
стаканов
Концентрация пектина 5%
Поверхность гладкая, без
вкраплений
и
неоднородностей;
стенки
стакана тонкие;
Янтарно-коричневый;
Слабо уловимый аромат
тыквы;
Сладкий
вкус
тыквы,
кисловатое послевкусие;
Стакан хрупкий; упругость
отсутствует;
хорошо
пережевывается;
Стакан жесткий; упругость
отсутствует; неломкий; не
пережевывается;
Концентрация пектина 20%
Стакан с неправильной
формой,
с
блестящей
поверхностью;
имеются
слабо заметные неровности
на поверхности;
Желто-коричневый;
Аромат
тыквы
не
улавливается;
Очень слабый кисловатый
вкус, кислое послевкусие
отсутствует;
Стакан жесткий, неупругий,
хрупкий; пережевывается
плохо;
Характеристика яблочных
стаканов
Поверхность гладкая, без
вкраплений
и
неоднородностей;
стенки
стакана тонкие;
Желтовато-коричневый;
Ярко выраженный аромат
яблока;
Сладкий
вкус
яблока,
послевкусие отсутствует;
Стакан хрупкий; упругость
отсутствует;
хорошо
пережевывается;
Стакан жесткий; упругость
отсутствует; ломкий; не
пережевывается;
Стакан с неправильной
формы,
с
блестящей
поверхностью;
имеются
слабо заметные неровности
на поверхности;
Оранжкво-коричневый;
Аромат яблока отсутствует;
Очень слабый кисловатый
вкус, ярко выраженное
кислое послевкусие;
Стакан жесткий, неупругий,
хрупкий; пережевывается
плохо;

24.

Характеристика стаканов с пивной
дробиной
Характеристика стаканов с томатными
выжиками
Внешний вид
Поверхность
стакана
неровная;
стенки стакана толстые; имеются
хорошо заметные вкрапления пивной
дробины;
Поверхность стакана неровная; стенки
стакана толстые; имеются хорошо
заметные
вкрапления
томатных
выжимок;
Цвет
Соломенно-коричневый;
Желто-оранжевый;
Аромат
Слабый аромат злаков;
Слабо уловимый аромат томата;
Вкус
Сладкий
вкус,
послевкусие Кисловатый вкус;
отсутствует;
Стакан
прочный;
упругость Стакан прочный; упругость отсутствует;
отсутствует; пережевывается плохо;
плохо пережевывается;
Параметр
Пережевываемость
Параметр
Характеристика стаканов с сухим
молоком
Внешний вид
Поверхность
матовая;
Цвет
Соломенный с белыми прожилками;
Аромат
Слабо
выраженный
молочный Аромат не улавливается;
аромат;
Слабый
кислый
вкус
без Очень слабый кисловатый вкус, кислое
послевкусия;
послевкусие отсутствует;
Вкус
Пережевываемость
стакана
Характеристика стаканов с семенами
чиа
гладкая, Стакан с правильной формой, с
блестящей
поверхностью;
на
поверхности имеются хорошо заметные
семена чиа;
Желто-коричневый;
Стакан
тонкий,
эластичный; Стакан
мягкий,
упругий;
пережевывается хорошо; семена чиа
пережевывается хорошо;
24
придают хрусткость;

25.

По результатам органолептического исследования было выявлено, что
образцы стаканов из тыквенного, морковного и яблочного пюре с добавлением
5%, 10%, 15%, 20% пектина обладают приемлемыми сенсорными
характеристиками. Было установлено:
1) 80% образцов имеет приемлемые характеристики по показателю «внешний вид».
Нарушена целостность образцов с 5 % содержания пластификатора, ввиду высокой
влажности массы. Образцы съедобного стакана концентрацией пластификатора
20% имеет высокую степень неоднородности массы, бугристую поверхность.
Данный недостаток связан с высокой степенью вязкости массы;
2) Цвет 100 % образцов находится в пределах допустимой нормы: от желтооранжевого до красно-коричневого.
3) Обнаружена зависимость снижения интенсивности аромата образцов при
увеличении процентного содержания пластификатора. Данный факт объясняется
снижением концентрации вкусо-ароматических веществ в составе образцов, ввиду
увеличения процента пластификатора;
4) Установлена тенденция к увеличению степени кислого послевкусия с повышением
концентрации пластификатора в массе исходного сырья;
5) Наблюдается прямая зависимость увеличения прочности съедобного стакана от
концентрации пластификатора. При этом ломкость образцов также увеличивается.
Данный факт вызван повышением связывания влаги пектином в образцах с 15% и
20% содержанием пластификатора, ввиду чего наблюдается снижение и утрата
эластичности образцов.
25

26.

Результаты органолептического исследования стаканов с заменой
пектина на пластифицирующий / инертный компонент
1) Было выявлено, что введение отличного от пектина пластификатора / инертного
наполнителя, позволяет несколько изменить органолептическую характеристику.
2) Эксперимент по замене пектина показал высокую степень влияния на параметр
вкуса. Овощная, фруктовая и злаковая составляющие введенного наполнителя
изменяют вкус образцов в сторону своего происхождения.
3) Параметр «внешний вид» также способен изменяться, образовывая при этом
поверхность от ровной матовой, до бугристой глянцевой.
4) Ввиду характеристики продукции как пищевой, параметр пережевываемости
вносит ключевое значение. В данном эксперименте было установлено, что в
зависимости от использованного наполнителя пережевываемость изменяется от
хорошо пережевываемой до не пережевываемой. Подобное наблюдение
позволяет сделать вывод, что стаканы с добавлением пивной дробины или
томатных выжимок могут использоваться как одноразовая посуда из класса
биоразлагаемых, в то время как стаканы с добавлением семян чиа, сухого молока
/ сливок, семян льна и др. возможно отнести к съедобной посуде.
26

27.

Этап 4
Анализ режимов сушки съедобных
стаканов. Теоретическое обоснование
выбранного технологического режима
27

28.

Пластификаторы
60,0
40,0
20,0
80,0 80,0 80,0
72,3
73,1
56,9 67,7 66,2 75,4
54,6
40,8 49,2
34,6
41,5
20,8
17,7 28,5
15,4
0,0
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
Процент усушки, %
60,0
40,0
20,0
0,0
81,5 81,0 81,5
70,8 77,8
60,0 67,0 74,1 78,7
63,2
41,5 54,2
48,5
24,6 37,9
21,9 34,3
19,2
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
80,0
60,0
40,0
20,0
70
82,7 83,0
76,9 82,3
73,1 75,4
65,4
67,7
66,2
42,3 49,2
54,6
34,6
41,5
20,0
17,7 28,5
15,4
0,0
0,0
70
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
пектина
100,0
80,0
100,0
Процент усушки, %
80,0
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
Агар-агара
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
желатина
100,0
88,5
Процент усушки, %
Процент усушки, %
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
крахмала картофельного /
кукурузного
100,0
80,8
80,0
56,9
60,0
86,1 84,6
83,3
77,4
78,1 80,4
69,9
67,9
59,1
49,8
30,8
42,7
27,7
24,6
40,0
20,0
86,9
0,0
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
28

29.

Инертные наполнители
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
клетчатки
79,2 80,0 80,0
64,6 73,1 76,9
51,5 58,0 67,0
51,4
35,4 45,1
38,7
19,2 29,4
17,3 23,5
15,3
0,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
100,0
Процент усушки, %
81,5
100,0
Процент усушки, %
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
семян чиа
60,0
40,0
20,0
67,1
73,3 76,9
48,6 58,7 63,5
50,2
31,2 43,8
39,0
18,9 29,0
26,8
16,5
14,1
0,0
0,0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
20,0
0,0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
виноградных выжимок
83,0 82,1 81,4
0
40,0
0
70
100,0
Процент усушки, %
Процент усушки, %
80,0
60,0
70
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
томатных выжимок
100,0
80,0
83,1 87,7 86,1 85,4
76,9
69,2
75,4
68,8
66,2
48,5 55,4
54,6
38,3
41,5
23,8
28,1
19,1
14,3
0,0
80,0
60,0
40,0
20,0
83,1 87,7 86,1 85,4
76,9
69,2
75,4
68,8
66,2
48,5 55,4
54,6
38,3
41,5
23,8
19,1 28,1
14,3
0,0
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
29

30.

Сырье
Кривые сушки пюре морковного с
5% пектина
60,0
40,0
20,0
0,0
Процент усушки, %
80,0
100,0
76,2 80,0 80,7
75,4 81,5
67,7
67,3 70,8
50,0 56,5
58,5
41,9
45,4
26,9
33,8
23,1
19,2
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
лейцитина
Процент усушки, %
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
60,0
40,0
20,0
86,2 90,8 86,1 84,6
80,8
73,1
79,2
72,3
54,6 58,8
70,8
58,5
42,3
30,8
44,6
23,1 30,0
15,4
0,0
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
Кривые сушки пюре яблочного с 5%
сухого молока / сливок
100,0
81,5 86,2 86,5 86,9
81,2 83,8
69,2
72,3 76,2
50,0 58,5
63,1
41,5
47,7
33,1
19,2
17,3
15,4
0,0
0
80,0
70
70
Процент усушки, %
Процент усушки, %
100,0
Кривые сушки пюре кабачкового с
5% пектина
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
81,5 84,6 82,8 81,5
73,1
79,2
72,3
77,8
53,1 60,8 63,1 73,8
48,5
27,7 43,1
23,1 33,1
18,5
0,0
0
10
20
30 40 50 60
Время сушки
50С
60С
70С
70
30

31.

Выводы
Проведенные исследования позволили установить оптимальный режим сушки.
На основе опытных данных было выявлено:
• При режиме сушки при температуре 70 С все виды образцов утрачивают
эластичность, приобретают хрупкость, что связано с пониженным содержанием
влаги. Кроме того данный режим способствует интенсивному удалению влаги, что
снижает количество гидролизованных молекул пектина, отвечающих за
гелеобразования и обеспечивающих необходимую эластичность.
• При режиме сушки при температуре 50-60 С все виды образцов сохраняют
эластичность, что обусловлено оптимальным температурным и временным
параметром для пектина в его гидролизованное состояние.
• Режим сушки при 60 С является оптимальным, ввиду сокращения времени сушки, в
среднем, на 10 минут.
31

32.

Этап 5
Разработка технологии
производства съедобных стаканов
с наилучшими
эксплуатационными
характеристиками
32

33.

Для получения рабочей массы – пюре овощного –
плоды подвергались отбору, мойке, сортировке. После
чего осуществлялось удаление несъедобных частей
(плодоножка, семенная камера, кожура), измельчение,
тепловая обработка, протирка до образования
гомогенной массы. Для достижения необходимой
вязкости рабочей массы (пюре из тыквы, моркови и
яблока) использовался пластифицирующий компонент
– пектин. Добавление пектина осуществлялось в
количестве 5, 10, 15 и 20 % от массы овощного пюре.
Формовка изделия осуществлялась по принципу
композитного материала, путем поэтапного нанесения
массы на форму и непрерывной сушке изделия при
температуре равной 75 С в течение 1 ч. Объем
полученного съедобного стакана – 40 мл.
33

34.

Этап 5
Расчет рентабельности
производства съедобных
стаканов
34

35.

ПРОЦЕНТ УСУШКИ СЪЕДОБНОГО
СТАКАНА
Ряд 1
800
673
600
400
200
7,44
0
МАССА ПЮРЕ, КГ
МАССА ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ, КГ
Масса отход, Масса пюре, Масса готовой
кг
кг
продукции, кг
182,00
673,00
7,44
35

36.

36

37.

Результаты
Наименование
Журнал
Биоразлагаемые съедобные пленки на
основе отходов переработки яблок –
яблочных выжимок
Индустрия
питания
2020 1
Полугодие
(опубликовано)
Съедобная упаковка из отходов
переработки яблок
Вестник
КамчатГТУ
2020 1
Полугодие
(опубликовано)
Исследование органолептических и
Вестник
физико-химических свойств съедобной МГТУ
посуды на основе тыквенного и
морковного пюре
Анализ органолептических и физикохимических свойств съедобных
стаканов, съедобных тарелок,
съедобных ложек
Современная наука и
инновации
Дата
опубликования
2020 1
Полугодие
(сентябрь)
2020 1
Полугодие
(ноябрь)
37

38.

Выводы
• Проведенные исследования позволили установить, что анализ съедобной посуды на
основе овощных пюре, а также с добавлением пластифицирующих веществ и
инертных наполнителей, в качестве замены полимерной посуды, позволяет
утверждать об экологической ценности продукта, характеризующегося быстрой
биоразлагаемостью в условиях окружающей среды.
• Анализ органолептических показателей позволил установить, что 80% образцов
съедобных стаканов имеют приемлемые потребительские качества.
• Анализ микроструктуры съедобной посуды установил, что степень плотности и
неоднородности увеличивается с повышением содержания пластификатора в составе
сырья.
Исследование водостойкости образцов съедобных стаканов выявило закономерность
увеличения показателя водостойкости прямопропорциональную увеличению доли
пластификатора в составе образцов.
38

39.

Выводы
• Анализ кривых сушки позволил определить оптимальный режим высушивания
съедобных стаканов. Высушивание в течение 60 мин при температуре 60 С –
подобранный технологический режим.
• Определена
технология
технологическая схема.
изготовления
съедобных
стаканов.
Составлена
• Определена рентабельность производства, кроме того выявлено направление
сокращение себестоимости продукции. Рассчитано, что себестоимость возможно
сократить на 85% при переходе с ручного производства на промышленное.
39

40.

Спасибо за внимание!
40