Мармелад, обогащенный овощными компонентами

1.

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет» (НИУ)
Высшая медико-биологическая школа
Кафедра «Пищевые и биотехнологии»
Мармелад, обогащенный овощными компонентами
Авторы работы:
Студенты группы МБ- 201
Девяткин Д.И. и Ураканова А.А.
Руководитель работы:
Руськина А.А.

2.

Мармелад (от фр. marmelade - «пастила из
айвы») - кулинарный продукт,
приготовленный из фруктов, варёных с
сахаром. В качестве загустителя используют
такие вещества, как пектин, агар-агар,
желатин.

3.

Объекты
Объектом
исследования
является
мармелад,
производимый на основе овощных пюре и соков.

4.

Цель
Разработка
рецептуры
и
практическая
организации
технологического процесса производства мармелада для расширения
ассортимента и повышения пищевой ценности на базе витаминов и
минеральных веществ, содержащихся в овощах.

5.

Современные тенденции формирования здорового питания, диктуют
необходимость создания новых натуральных продуктов, обладающих хорошими
вкусовыми качествами, пищевой и биологической ценностями.
В настоящее время значительно расширился круг используемых
пищевых ингредиентов в производстве мармелада. Введение в рецептуру
нового растительного ингредиента позволит выпускать продукт нового вида,
отличающегося своими органолептическими свойствами.

6.

В качестве наполнителя били выбраны морковное пюре, сок свекольный,
фруктово-овощное пюре (тыква, ананас) .
Морковь богата бета-каротином (провитамина А) и один из основных природных
источников его получения для организма. Также богата витаминами К, С, Е, группы В.
Содержит такие минералы как : калий, сера, кальций, железо и другие.
Свекла содержит следующие витамины: A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E. Кроме
того, богата такими минералами: калий, магний, кальций, фосфор, натрий, бор, марганец,
цинк, железо, сера и другие.
Тыква богата витаминами группы В, РР, Е, С, А, К,Т, а также минералами: втор,
марганец, медь, йод, цинк и другими.
Выбор Агар-агара в качестве студнеобразователя обусловлен низкой
температурой студнеобразования, темперирования и формования. Агар-агар
дополнительно является источником пищевых волокон.

7.

ОБРАЗЦЫ МАРМЕЛАДА
Свекольный сок
Морковное пюре
Фруктово- овощное пюре

8.

Рецептура мармелада
Наименование
сырья
Доля сухих
веществ в %
Расход сырья в
натуре
Расход сырья в
сухих
веществах
Сахар
99,85
512,2
86,5
Агар-Агар
85,0
27,1
Морковное
пюре
8,0
460,7
Наименование
сырья
Наименование
сырья
Доля сухих
веществ в %
Расход сырья
в натуре
Расход сырья
в сухих
веществах
Сахар
99,85
512,2
86,5
23,0
Агар-Агар
85,0
27,1
23,0
36,9
Свекольный
сок
7,0
460,7
32,2
Доля сухих
веществ в %
Расход сырья в
натуре
Расход сырья в
сухих
веществах
Сахар
99,85
512,2
86,5
Агар-Агар
85,0
27,1
23,0
Фруктовоовощная пюре
5,0
460,7
23,0

9.

Технология производства мармелада

10.

Показатели качества мармелада
Наименование
показателей
Морковное пюре
Свекольный сок
Фруктово-овощное
пюре
Гост 6442-2014
Вкус
Характерный морковный,
без постороннего привкуса
Характерный свекольный,
без постороннего привкуса
Характерный тыквенный,
без постороннего привкуса
Характерные для данного
наименования мармелада,
без постороннего привкуса
Запах и цвет
Характерные для данного
наименования мармелада,
без постороннего запаха
Характерные для данного
наименования мармелада,
без постороннего запаха
Характерные для данного
наименования мармелада,
без постороннего запаха
Характерные для данного
наименования мармелада,
без постороннего запаха
Консистенция
Студнеобразная затяжистая
Студнеобразная
Студнеобразная
Студнеобразная
Форма
Соответствующая данному
наименованию мармелада.
Для формового правильная, с четким
контуром, без деформации.
Соответствующая данному
наименованию мармелада.
Для формового правильная, с четким
контуром, без деформации.
Соответствующая данному
наименованию мармелада.
Для формового правильная, с четким
контуром, без деформации.
Соответствующая данному
наименованию мармелада.
Для формового правильная, с четким
контуром, без деформации.
Допускаются
незначительные наплывы.
Поверхность
Глянцевая
Глянцевая
Глянцевая
Глянцевая
Массовая доля
фруктового
(овощного) сырья, %,
не менее
46
46
46
30

11.

Органолептическая оценка образцов мармелада
по пяти бальной шкале
Морковное пюре
Свекольный сок
Фруктово-овощное пюре
Вкус
5
4
3
Форма
2
Цвет
1
0
Вид в изломе
Запах

12.

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не
уступали мармеладу на пектине, произведенному по традиционной рецептуре.
Изделия обладали плотной консистенцией,
имели ровный вид в изломе, приятный вкус и
запах,
характерный
для
мармелада
и
используемых овощных добавок.
Самые высокие баллы получил мармелад
на основе свекольного сока.

13.

Заключение
Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать
вывод о том, что введение в рецептуру мармелада овощного сырья позволит
повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических
красителей и ароматизаторов.