Мармелад

1.

Мармелад
ааа

2.

сырье
Основным сырьем для приготовления
мармелада является яблочное пюре или
сульфитированные плоды и сахар. Мармелад
обладает приятным вкусом и хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию
влаги и большому количеству сахара (не менее
65%) по сравнению со свежими плодами,
которые содержат в среднем от 5 до 15% сахара.
Содержание влаги в мармеладе — не более 24%
(пластовой имеет влажность до 33%), а в пастиле
содержание влаги не превышает 20%.

3.

Производство мармелада
Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной
структуры, приготовленные из желирующего пюре (фруктово-ягодный
мармелад) и сахара или водного раствора агара или пектина, уваренного
с сахаром и патокой (желейный мармелад). Основным видом фруктовоягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из
пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются
другие виды фруктово-ягодного пюре, припасы, а также вкусовые,
ароматические и красящие вещества.
Другим видом фруктово-ягодного мармелада является мармелад с
основой из абрикосового или сливового пюре, носящий название пата.
Этот вид изделий вырабатывается в меньшем количестве, чем яблочный
мармелад.
Желейный мармелад готовится из агара, уваренного с сахаром и патокой,
с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Кроме агара, в
качестве студнеобразующего вещества может применяться пектин.

4.

Формовой мармелад
Процесс производства формового мармелада
складывается из следующих стадий:
• подготовка сырья;
• смешивание фруктового-ягодного (яблочного)
пюре с сахаром;
• варка мармеладной массы;
• разливка в формы, застудневание (садка) и
выборка из форм;
• сушка и выстойка мармелада;
• укладка в коробки или лотки;
• упаковка.

5.

Подготовка сырья
Сахар, идущий для производства мармелада, просеивается через сита с диаметром отверстий не
более 3 мм. Для просеивания могут применяться плоские сотрясательные сита, а также
просеиватели. Для удаления металлопримесей сахар должен пропускаться через магнитные
аппараты.
Патока, применяемая для приготовления мармелада, процеживается через сито с диаметром
отверстий не более 2 мм.
Яблочное пюре, поступающее на производство, имеет различное содержание пектина и кислоты.
Правильный режим варки мармелада создается при постоянном составе яблочного пюре, дающем
нормальный мармеладный студень. Это достигается составлением для варки смесей из пюре
различных партий — смешиванием (купажированием) пюре, обладающего большой желирующей
способностью, с пюре, слабо желирующим, а также кислого пюре с менее кислым. Рецептура смесей
составляется на основании анализов химической лаборатории. Смесь яблочного пюре готовят не
меньше чем на одну смену. Смешивание пюре производится в специальных смесителях,
представляющих собой баки из нержавеющей стали с мешалками.
Готовая смесь поступает на вторичную протирку. Вторичная протирка необходима для удаления
случайных примесей, а также для получения более тонкого пюре, в результате чего пюре легко
смешивается с сахаром и дает мармеладный студень нежной структуры.
Протирка производится на протирочной машине с диаметром отверстий сетки не более 1 мм.
Протертое пюре перекачивается шестеренчатым насосом в варочный цех. Мерники расположены
около вакуум-аппаратов. В небольших цехах пюре подвозится к вакуум-аппаратам в специальных
емкостях из нержавеющей стали.

6.

Варка мармеладной массы
Мармеладную массу варят в змеевиковых аппаратах.
Можно также варить массу в вакуум-аппаратах
периодического действия (сферических аппаратах), а также
в универсальных варочных аппаратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен
медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением
2—2,5 ати. Рецептурная смесь с влажностью 43—45%
плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик
варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная
масса с температурой 106—107°С из змеевика попадает в
пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.
Готовая масса с влажностью 30—33% самотеком поступает в
сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители.
Затем масса подается на разливку.

7.

Разливка мармелада в формы
Для разливки мармелада применяется мармеладоразливочная машина, которая производит
отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания. Выборка мармелада из
форм производится пневматически. В каждой формочке просверлены отверстия диаметром 2 мм.
В момент остановки цепного транспортера к металлической форме, состоящей из двух рядов
формочек, плотно прижимаются насадки, в которые нагнетается воздух. Воздух входит через
отверстия в формы и выталкивает мармелад на решета.
Для облегчения выборки мармелада из форм под нижней ветвью формовочного транспортера
установлена подогревательная плита 10, которая слегка подплавляет мармелад перед выборкой.
Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29—30%, рыхлую
консистенцию и влажную липкую поверхность.
Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т. е. в виде стойкого,
транспортабельного и имеющего хороший внешний вид товара, необходимо выбранный из форм
сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22—24%. В
результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка,
состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является
защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.
Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо удалить излишек влаги и получить на
поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно сохнущий продукт, так как
значительное количество влаги, содержащейся в мармеладе, находится в связанном виде.
В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада
производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру
площадью приблизительно 10—20 м2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи,
на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые
батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через
воздуховоды.