Мармелад

1.

2.

Мармелад
представляет собой
изделия разнообразной
формы и желеобразной
структуры, получаемый
увариванием протертого
фруктово-ягодного пюре
или раствора
студнеобразующих
веществ с сахаром и
патокой, с последующим
введением в
охлажденную массу
вкусовых и ароматических
веществ, эссенций,
витаминов, пищевых
красителей и кислот.

3. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от
студнеобразующей основы:
фруктово-ягодный — на основе желирующего
фруктово-ягодного пюре;
желейный — на основе студнеобразователей;
желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей
в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре
жевательный – на основе гелеобразующего компонента,
состоящего из желатина или комбинации желатина и
пектина, придающей издедию упругую и прочную
структуру.

4. Классификация и характеристика ассортимента

По способу формования:
Пластовой мармелад получают отливкой мармеладной массы в ящики без
отделки поверхности; реализуют весовым.
Формовой мармелад изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие
формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте, в виде
небольших фигурок разной формы и окраски, поверхность которых покрыта
тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком.
Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых
(абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек).
Сорта пата различаются по рецептуре и форме. Желирующей основой при
производстве пата является пектин абрикосового, сливового или
черносмородинового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка или
сахарной пудры, в которые добавлено 0,1% орехового масла или глицерина.
Резной мармелад представляет собой прямоугольные бруски, поверхность
которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

5. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от применяемого сырья
мармелад изготавливают различных
наименований:
яблочный, грушевый, сливовый, абрикосовый,
вишневый, клубничный, малиновый,
черносмородиновый, лимонный, клюквенный,
ванильный, апельсиновый и т.д.
Мармелад любого вида выпускают
неглазированным и глазированным шоколадной
глазурью.

6. Факторы, формирующие качество

Технология пластового фруктово-ягодного мармелада

7. Факторы, формирующие качество

Технология формового фруктово-ягодного мармелада

8. Факторы, формирующие качество

Технология резного желейного мармелада«Апельсиновые и лимонные
дольки»

9. Факторы, сохраняющие качество

Упаковка
Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и
штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют
в алюминиевую фольгу массой не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных
пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не
более 375 г.
Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г допускается
фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г
укладывают в коробки.
Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом,
парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными
материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из
гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов — для
формового фруктово-ягодного мармелада, 4 рядов — для формового желейного и
желейно-фруктового мармелада; 8 рядов — для резного желейного мармелада.
Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой.

10. Факторы, сохраняющие качество

Упаковка
Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в
фанерные и дощатые ящики, массой не более 5 кг — в ящики из
гофрированного картона, массой до 500 г — в художественно
оформленные коробки из картона, массой до 250 г — в стаканы
из полимерных материалов или фасуют в термоспаивающий
целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой
не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного
картона, выстланные изнутри пергаментом,
пергамином,парафинированной или оберточной бумагой.
Пластовой мармелад массой не более 9 кг,фасованный в
коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в
ящики из гофрированного картона.

11. Факторы, сохраняющие качество

Хранение
Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях,
не имеющих постороннего
запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при
температуре (15 ± 5)°С и относительной
влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого
солнечного света.
Сроки хранения со дня выработки:
фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый,
желейный желейно-фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктовоягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и
пектине — 3;
желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.;
весовой и фасованный в коробки — 15 сут.;
диабетической мармелад — 1 мес.;
желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в
труднодоступные районы — 6 мес.