Менеджмент качества

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени императора Петра I»
МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

2. Менеджмент качества (quality management) – это деятельность, направленная на планирование, целеполагание, обеспечение, контроль, улучшение качест

Менеджмент качества (quality management) – это деятельность,
направленная на планирование, целеполагание, обеспечение, контроль,
улучшение качества продукции и услуг, производимых конкретным
предприятием
Историческое развитие МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

3.

Признаки перехода от обеспечения качества к
менеджменту качества

4.

Менеджмент качества включает в себя четыре основных
составляющих:
контроль качества;
обеспечение качества;
планирование качества;
улучшение качества

5. Система менеджмента качества продукции – это система управления качеством производимой продукции. В рамках системы менеджмента качества

продукции на
предприятии осуществляется работа по управлению
качеством, призванная обеспечить надлежащее качество
выпускаемой продукции

6. Стандарт ИСО 9000 определяет 8 основных  принципов системы менеджмента качества, на которых она базируется: Ориентация на потребителя

Стандарт ИСО 9000 определяет 8 основных
принципов системы менеджмента качества, на
которых она базируется:
Ориентация на потребителя
Лидерство или роль руководства
Вовлечение персонала компании
Процессный подход
Системный подход
Постоянное улучшение
Принятие решений, основанное на фактах
Взаимовыгодные отношения с поставщиками

7. Цель Системы менеджмента качества - создание условий для обеспечения конкурентоспособности организации на рынке. Для достижения поставле

Цель Системы менеджмента качества - создание условий
для обеспечения конкурентоспособности организации на
рынке.
Для достижения поставленной цели, СМК решает следующий
ряд задач:
-повышения эффективности административного управления
предприятием;
-повышения производительности, прибыли и уменьшения
риска, связанного с последствиями от выпуска
некачественной продукции;
-реализации Политики в области качества и достижения
целей, определенных в ней;
-достижения качественного выполнения всех видов
деятельности (процессов) при выполнении заказов;
-повышения результативности и эффективности всех
процессов;
-гарантированного обеспечения соответствия выпускаемой
продукции установленным требованиям заказчика,
законодательным актам, нормативным документам;
-обеспечения конкурентоспособности предприятия на
мировом рынке.

8. Модель системы менеджмента качества, основанной на процессном подходе

МОДЕЛЬ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА,
ОСНОВАННОЙ НА ПРОЦЕССНОМ ПОДХОДЕ

9. Петля качества продукции

ПЕТЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

10. Наиболее развитыми моделями систем менеджмента качества в отраслях являются: ISO/TS 16949 — поставщики автомобильных компонентов. ISO 13485

Наиболее развитыми моделями систем менеджмента
качества в отраслях являются:
ISO/TS 16949 — поставщики автомобильных компонентов.
ISO 13485 — производители медицинской техники.
AS 9100 — поставщики аэрокосмических компонентов.
ISO 29001 — нефтехимическая и газовая отрасль.
TL 9100 — предприятия телекоммуникационной отрасли.
IRIS — цепь поставок продукции железнодорожной отрасли.
ISO 22000 — цепь поставок пищевой продукции.
ISO 20000 менеджмент сервисов (данный стандарт выполнен не по структуре
ISO 9001, но в целом, отвечает духу TQM).
IWA 1 - учреждения здравоохранения.
IWA 2 — учреждения образования.
IWA 4 — органы местного самоуправления.

11.

РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ
СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА

12. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА   - Гарантирует поставку потребителю продукцию высокого качества; - Обеспечивает конкурентоспособность и по

СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
- Гарантирует поставку потребителю продукцию высокого качества;
- Обеспечивает конкурентоспособность и постоянное улучшение
качества продукции;
- Расширяет рынки сбыта и повышает экспортные возможности
организации.

13. Показатели качества

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Качественная продукция, в
современном понимании – это
продукция, соответствующая:
требованиям потребителей, в
том числе, по поставке и
потреблению продукции после
поставки;
требованиям законодательства
и нормативных актов;
внутренним требованиям
предприятия.

14.

15. Схема методов исследования и показателей качества мясных продуктов

СХЕМА МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

16. ФАКТОРЫ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

17. КЛАССИФИКАЦИЯ ПАРАМЕТРОВ КОНСИСТЕНЦИИ

18. Показатели оценки пищевой ценности

ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

19. Органолептические показатели свежести мяса

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТИ МЯСА
Показатели
Мясо свежее
Мясо сомнительной свежести Мясо несвежее
Внешний вид и Имеет корочку подсыхания Поверхность
местами Поверхность сильно подсохшая,
цвет
бледно-розового ил бледно- увлажнена, слегка липкая, покрыта слизью (сероватоповерхности
красного
цвета;
у потемневшая
коричневого
цвета)
или
туши
размороженных туш – красного
плесенью
цвета, жир мягкий, частично
окрашен в ярко-красный цвет
Мышцы
разрезе
Консистенция
Запах
на Слегка влажные, не оставляют
влажного
пятна
на
фильтровальной бумаге. Цвет,
свойственный данному виду
мяса: для говядины – от
светло-красного до темнокрасного
На разрезе мясо плотное,
упругое; образующаяся при
надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается
Специфический, свойственный
данному виду свежего мяса
Состояние жира Говяжий: белого, желтоватого
или
желтого
цвета,
консистенция твердая, при
раздавливании
крошится;
свиной: белого или бледнорозового
цвета,
мягкий,
пластичный; бараний: белого
цвета, консистенция плотная.
Жир не должен иметь запаха
осалинания или прогоркания
Влажные, оставляют влажное
пятно
на
фильтровальной
бумаге, слегка липкие, темнокрасного
цвета.
У
размороженного
мяса
с
поверхности разреза стекает
мясной
сок
(слегка
мутноватый)
На разрезе мясо менее плотное
и менее упругое; образующаяся
при надавливании пальцем
ямка выравнивается медленно
(в течение 1 мин), жир мягкий,
у
размороженного
мяса
слегка разрыхлен
Слегка кисловатый или с
оттенком затхлости
Имеет
серовато-матовый
оттенок, слегка липнет к
пальцам; может иметь легкий
запах осаливания
Влажные, оставляют влажное
пятно
на
фильтровальной
бумаге,
липкие,
краснокоричневого
цвета.
У
размороженного
мяса
с
поверхности разреза стекает
мутный мясной сок
На разрезе мясо менее плотное и
менее упругое; образующаяся
при надавливании пальцем ямка
выравнивается
медленно
(в
течение 1 мин), жир мягкий, у
размороженного мяса слегка
разрыхлен
Кислый или затхлый, или
слабогнилостный
Имеет
серовато-матовый
оттенок, при раздавливании
мажется. Свиной жир может быть
покрыт небольшим количеством
плесени. Запах прогорклый

20. Физико-химические показатели качества колбасных изделий

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

21. Гигиенические показатели качества колбасных изделий

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

22.

УПРАВЛЕНИЕ
НЕСООТВЕТСТВУЮЩЕЙ
ПРОДУКЦИЕЙ

23.

СХЕМА РАЗРАБОТКИ
И РЕАЛИЗАЦИИ
КОРРЕКТИРУЮЩЕГО
ДЕЙСТВИЯ