Всё о ликёрах: понятный гид

1.

Всё о ликёрах:
понятный гид

2.

Что такое ликёр?
• Ликер (от лат. «liquifacere» — растворять) — это крепкий
ароматизированный и сладкий напиток. Его формула состоит из
спирта или дистиллята, вроде рома, виски или бренди,
ароматизирующих добавок и подсластителя — подходят
сахарный сироп, мед или концентрат виноградного сока.
• История ликеров началась в Средние века, когда алхимики
изобрели спирт. «Воду жизни» использовали в медицинских
целях. Однажды монахи обнаружили, что спирт консервирует
полезные свойства трав и корений — так родился прообраз
горьких ликеров. Настойки не пришлись по вкусу, пока в Европе
не появились специи и тростниковый сахар. Уже в сладком виде
они стали популярными у аристократов, в XIX веке их менее
крепкие версии полюбили женщины, а в XX ликеры ворвались в
барную культуру и стали компонентами многих коктейлей.

3.

Как делают ликёр?
• Основа ликера — спирт, который может быть ректификатом
(очищенный от примесей) или дистиллятом (сохранивший вкусы и
ароматы исходного сырья).
• Готовый спирт нужно ароматизировать. Это можно сделать тремя
способами:
1. Отправить настаиваться на добавках, а затем повторно
дистиллировать.
2. Можно обойтись без вторичной дистилляции. Тогда спирт или
многократно прогоняют через ароматическую смесь при высокой
температуре, или оставляют на несколько месяцев «пропитываться»
при 20°C — это называется холодная мацерация.
3. Для производства крем-ликеров используют гомогенизацию. Спирт,
сливки и сахар под высоким давлением пропускают через узкое
горлышко или измельчают, пока не образуется однородный напиток.

4.

Виды ликёров
• Категория ликеров большая и достаточно пёстрая. В неё
входят биттеры, амаро, настойки, бальзамы и другие
общепринятые названия из конкретных стран. Разделить
ликеры можно по степени крепости, уровню сладости и
ароматическому профилю.

5.

Кпепость
В зависимости от градуса ликеры бывают:
• Крепкими — 35–50% алкоголя. Их обычно подают на дижестив — сольно или со льдом — или
добавляют в коктейли.
• Средними — 25–35% алкоголя. Подача такая же, плюс сладкие не травяные ликеры можно использовать
в приготовлении выпечки и десертов.
• Лёгкие — 15–25% алкоголя. Многие из таких ликеров — кремовые и сливочные, их можно добавлять в
чай и кофе.

6.

Уровень сахара
• По установленным правилам Евросоюза в
ликере (обозначается как «liquer») должно
быть не менее 100 граммов сахара на литр.
• Для категории «Crème de…» — от 250
граммов на литр. Исключением стал
легендарный Crème de Cassis — в него
добавляют от 400 граммов сахара на литр.
• Важно: не перепутайте «Crème»
(квинтэссенция) с «cream» (сливочный)!

7.

Ароматы и вкусы. Травы и пряности
• Их первыми начали добавлять в спирт, чтобы
сохранить полезные свойства ингредиентов.
Идею придумали монахи, а подхватили врачи и
аптекари. И те и другие создавали тайные
формулы, по которым до сих пор работают
некоторые старинные бренды. Например, в Amaro
Santoni — 34 растительных ингредиента, а в
Fernet-Branca — 27.
• Травяные и пряные ликеры идеально подходят
для дижестива: сольно, со льдом, с кусочком
лимона или мятой. Также их легко превратить в
коктейль — достаточно добавить тоник, содовую,
игристое или даже воду (в случае с самбукой).

8.

Ароматы и вкусы. Фруктовые и ягодные
• Появились, когда в Европу из колонизированных
стран привезли тростниковый сахар, горькие
апельсины, бананы, манго. Тогда люди поняли,
что сладкие ликеры можно пить для
удовольствия, а не в качестве лекарства. Во
многих странах и регионах создали рецепты с
местными фруктами и ягодами: Maraschino с
хорватской вишней, Creme de Cassis с
бургундской черной смородиной, Limoncello с
лимонами из Амальфи и другие.
• Фруктовые и ягодные ликеры — универсальные,
так как их можно подавать на дижестив,
добавлять в коктейли, в выпечку, десерты и даже
делать соусы к мясу и рыбе.

9.

Ароматы и вкусы. Ореховые, сливочные,
кофейные
• Настаивать спирт на орехах и косточках придумали ещё
в XVI веке, а вот кофейные и сливочные ликеры
появились на несколько веков позже. Весь секрет в
международной любви к кофе: итальянцы смешивают
эспрессо с алкоголем и пьют корретто, ирландцы по
традиции добавляют в кофе сливки и виски. Создатели
новых стилей решили «закупорить» напитки в бутылки
и придумали технологии для смешивания спирта со
сливками и кофе.
• Эта категория самая сладкая и самая обманчивая: при
одинаковых 20% алкоголя эти ликеры покажутся менее
крепкими, чем травяные. Их можно добавлять в чай,
кофе и десерты, и, конечно, смешивать знаменитые
коктейли Белый русский или Б-52. Главное, помнить,
что нежность обманчива: в большой дозе сладкий ликер
ударит не хуже абсента.