Презентация_Хуснимарданова_Азалия

1. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
(ГАПОУ «НТТ»)
Тема: «Технологический процесс
приготовления и приготовление
пасты»
Выполнила:
студентка гр. К-494
Хуснимарданова А.И.
Проверила : Худакова Л.В.
Набережные Челны – 2026

2.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента
и технологического процесса приготовления горячих блюд из
пасты и разработка нового блюда.
Задачи:
1) Изучить ассортимент и технологический процесс
приготовления нового блюда из пасты;
2) Дать характеристику сырья и полуфабрикатов;
3)
Разработать
технологию
приготовления
и
технологическую документацию на новое блюдо;
4) Описать организацию технологического процесса
приготовления нового блюда из пасты.

3.

АКТУАЛЬНОСТЬ
ПАСТА – ценный продукт, являющийся источником
сложных углеводов, клетчатки и растительного белка,
необходимых для энергии и правильного пищеварения.

4.

Оформление, декорирование и презентация
сложных паст
Рисунок 1 – Лазанья Болоньезе
Рисунок 3 – Паппарделле с грибами
Рисунок 2 – Спаггети Карбонара

5.

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ГОРЯЧЕГО БЛЮДА
«СОЛНЕЧНАЯ СОБА-РАДУГА»

6.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И
БЕЗОПАСНОСТЬ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПАСТЫ
Виды брака
Причина возникновения
брака
Разваренная, слипшаяся, Нарушение
технологии
деформированная паста
варки,
отсутствие
перемешивания,
несвоевременное
смешивание с соусом или
маслом после варки
Неприятный вкус и запах
Использование несвежих
или
некачественных
жиров,
микробиологическая
порча при нарушении
условий
и
сроков
хранения
Расслоившийся соус
Нарушение
технологии
приготовления соуса
Способы устранения брака
Соблюдать пропорции, время варки; после варки
смешать с соусом или сбрызнуть оливковым маслом
Строгий входной контроль сырья, соблюдение
режимов и сроков хранения готовых блюд, запрет на
повторный разогрев, соблюдение FIFO
Соблюдение
температурного
режима,
охлаждение и правильный разогрев
быстрое

7.

Разработка нового блюда
«Солнечная соба-радуга»
Расход сырья и продуктов на 1
порцию, г
Брутто
Нетто
200
200
150
140
150
135
100
70
100
65
6
1
20
20
10
9
30
30
3
3
2
2
771
675
Наименование сырья
Гречневая лапша (соба) сухая
Перец болгарский желтый
Кабачок (Цукини)
Морковь свежая
Лук репчатый
Чеснок свежий
Масло растительное рафинированное
Зелень свежая
Соус соевый
Соль поваренная
Перец черный молотый
Выход
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 200/150/50 г)
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
9,1
8,1
66,5
Энергетическая ценность,
ккал
367,3

8.

ОБОРУДОВАНИЕ
Вид оборудование, инвентаря
Назначение оборудования, инвентаря
Производитель: Турция
Диаметр: 26 см Высота: 12 см Вместимость: 6,5 л
Кастрюля из высококачественного литого алюминия гарантирует моментальный нагрев и равномерное
распределение тепла по всему дну и стенкам. Благодаря мгновенной реакции на смену режима приготовления
содержимое не подгорает и равномерно прогревается, сохраняя сочность продуктов.
Универсальная модель совместима со всеми типами варочных поверхностей, включая индукционные
(специальное ферромагнитное дно в комплекте).
Усиленное антипригарное покрытие Teflon® Professional с минеральными частицами обладает повышенной
устойчивостью к царапинам и износу. Оно позволяет готовить с минимальным количеством масла или вовсе
без него — для тех, кто выбирает здоровое питание без потери вкуса.
Толстое литое дно (ковка) и многослойные стенки предотвращают деформацию при высоких температурах и
исключают появление «горячих точек». Благодаря цельнометаллической конструкции (включая ручки)
кастрюля пригодна для использования в духовом шкафу.
Сковорода
ORNELLA KORKMAZ A1347
Производитель: Турция
Ширина: 28 см Высота: 5,5 см Длина: 45 см Вместимость: 3 л
Посуда из прочного алюминия нагревается быстро и равномерно и сразу реагирует на изменение
температуры, поэтому пища не пригорает и не прилипает к поверхности.
Подходит для всех типов варочных панелей, включая индукционную.
Благодаря прочному антипригарному покрытию Teflon® Professional посуда подходит для тех, кто любит
готовить профессионально.
Толстые стенки и дно равномерно распределяют тепло.
Посуда целиком изготовлена из металла, поэтому ее также можно использовать в духовке.
Для получения оптимального результата при использовании посуды на индукционной панели ставьте посуду
на индукционную зону, диаметр которой равен диаметру дна посуды.
Индукционная плита
Airhot IP 3500
Производитель: Airhot
Длина: 340 мм. Ширина: 440 мм. Высота: 117 мм. Мощность: 3,5 кВт. Напряжение: 220 В.
Материал корпуса: нержавеющая сталь Температурный режим: +60/+240°С Максимальная нагрузка: 25 кг
Количество вентиляторов: 2 Таймер: есть (24 часа) Управление: электронное.
Преимущества:
1. Не требуется времени на разогрев конфорки – нагрев посуды происходит сразу с заданной мощностью.
2. Коэффициент полезного действия около 90% (в отличие от 60-70% у электрических плит).
3. Конфорки не включатся, если не обнаружат на своей поверхности посуду с магнитным дном. Чтобы
конфорка включилась, нужно перекрыть посудой существенную часть ее площади (как правило, диаметр дна
посуды должен быть не менее, чем примерно половина диаметра конфорки).
4. При снятии посуды плита отключается.

9.

Калькуляционная карточка на блюдо
«Солнечная соба-радуга»
Выход: 200/150/50 г
Цена: 220,60 руб.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 200/150/50 г)
Белки, г
9,1
Жиры, г
8,1
Углеводы, г
66,5
Энергетическая ценность, ккал
367,3

10.

Все поставленные задачи на исследовательскую часть
курсовой работы на тему были выполнены:
– составлена рецептура и документация на новое блюдо;
– рассмотрен ассортимент и технологический процесс
приготовления – сложных горячих блюд из овощей
фаршированных;
– разработана технология приготовления и технологическая
документация, на новое блюдо;
– рассмотрена организация технологического процесса
приготовления сложной горячей кулинарной продукции блюд
из рыбы запечённой;
– произведен расчет рецептуры нового блюда,
энергетической и пищевой ценности;
– разработана технико-технологическая карта на новое
блюдо;
– проведен подбор и размещение технологического
оборудования, инвентаря, инструментов.