Технологический процесс приготовления мучных гарниров

1. Технологический процесс приготовления мучных гарниров

• Вопросы
• Ассортимент мучных гарниров.
• Полуфабрикаты для мучных гарниров. Требования к
качеству.
• Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных
гарниров. Требования к качеству.
• Условия хранения и сроки реализации мучных гарниров.

2. Ассортимент мучных гарниров

Клецки, лапша домашняя, гренки, профитроли, волованы,
корзиночки.

3. Ассортимент мучных гарниров

• Клецки.
• Лапша домашняя.
• Профитроли.
• Корзиночки (тарталетки).
• Волованы.
• Гренки (с сыром, острые, для горошка и других блюд).

4. Клецки. Рецептура № 1129

• Заваренное тесто закатать в виде жгута и нарезать
на кусочки массой 10-15 г. 1кг клецок варить в 5 л
жидкости при слабом кипении 5 минут.
• Подача: как самостоятельное блюдо
спорционировать на мелкую столовую тарелку по
200 г на порцию, полить сливочным маслом (10г)
или сметаной (25г).
• В качестве гарнира подаваемого вместе с
прозрачным супом – подать в бульонной чашке, 50 г
на порцию. Температура подачи – 65°С.

5. Клецки

Характеристика изделия по органолептическим
показателям:
- внешний вид: кусочки теста овальной или круглой
формы массой 10-15 г, не разварившиеся.
Срок годности и условия хранения: на мармите или
горячей плите не более 3 часов, при температуре от
+2 до+6°С не более 12 часов.

6. Лапша домашняя. Рецептура № 1130  

Лапша домашняя. Рецептура № 1130
• Замесить пресное крутое тесто и выдержать 30
минут для набухания клейковины, тесто положить на
стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт
толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты
положить один на другой, нарезать на полоски
шириной 35-45 мм, которые порезать полосками
шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу разложить на
посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и
подсушить 2-3 часа при температуре 40-50°С.

7. Лапша домашняя

Характеристика изделия по органолептическим
показателям:
внешний вид: полоски подсушенного теста длиной
35-45 мм, шириной 3-4 мм, толщиной 1-1,5 мм.
Срок годности и условия хранения: при
температуре от +2 до+6°С не более 36 часов.

8. Профитроли. Рецептура № 1135

Профитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке
с резной салфеткой как гарниры, подаваемые отдельно к
прозрачным супам.
Десертную ложку кладут на тарелку, ставят с левой стороны.
При большом количестве порций профитроли подают в вазе.
Профитроли можно использовать как основу для банкетных
закусок: с салатом №37, с паштетом №38, с языком или
ветчиной № 39, с морепродуктами №40.
Подают в салфетке резной на блюде.

9.

Профитроли готовят из заварного теста. В воду добавляют масло, сахар, соль
и доводят до кипения, всыпают муку, проваривают помешивания деревянной
лопаткой 5 минут. Тесто охлаждают до 60°С и постепенно вводят взбитые
яйца и вымешивают до однородной консистенции (механический способ
разрыхления теста, добавляют большое количество яиц, которые содержат
лецитин в желтке обладающий эмульсионным свойством).
Признаки готовности теста: проведенная бороздка деревянной лопаткой по
тесту медленно заплывает. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на
смазанные жиром листы в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2,5
см и выпекают при температуре 200-180°С 15 минут. Во время выпечки на
поверхности образуется плотная корочка, через которую не проходят пары
воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением паров тесто
прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и образуется
полость.

10. Профитроли

• Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид: выпеченные шарики, диаметром 3-4 см, на
поверхности могут быть небольшие трещины (не сквозные).
Выход - 1/50.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2
до+6°С не более 72 часов.

11. Корзиночки (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.

• В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку
(50%), размягченный маргарин и сметану. Перемешивают до
однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и вырезают
кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки
вкладывают в формочки, прижимают к внутренней поверхности
форм, прокалывают в нескольких местах, выпекают.
• Когда корзиночки подрумянятся, вынимают из форм,
охлаждают, заполняют различными салатами, мясными,
рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
• Можно выпекать корзиночки массой 25 г или 40 г, или лепешки
по 20- 30 г для канапе.

12. Корзиночки (тарталетки) для закусок.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид: выпеченные изделия из сдобного теста
выходом 12-25г.
Срок годности и условия хранения: при температуре
хранения (18+-5)°С - 15 суток.

13. Волованы. Рецептура № 1133  

Волованы. Рецептура № 1133
• Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной
5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной
формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
• Половину лепешек укладывают на смоченный холодной
водой лист и смазывают их меланжем, на них
накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой.
Изделия смазывают меланжем и выпекают при
температуре 250-260°С в течение 25 мин.
• Волованы и крутоны используют для приготовления
горячих и холодных закусок, и вторых блюд.

14. Волованы

Характеристика изделия по органолептическим
показателям:
внешний вид: выпеченные изделия из пресного слоеного
теста круглой или овальной формы, состоящие из двух
склеенных лепешек, одна из которых с вырезанной
серединой. Срок годности и условия хранения: при
температуре хранения (18+-5)°С -15 суток.

15. Технология приготовления слоеного теста

Основные стадии:
замес теста;
подготовка масла;
слоение теста.
• Для приготовления слоеного теста необходимо брать
муку с высоким содержанием клейковины.

16. Замес теста

•В холодную воду влить
раствор лимонной кислоты.
•Добавить меланж, соль.
•Всыпать муку и замесить
тесто в течение 15 минут до
однородной массы.
Тесто оставить на 30 минут
для набухания белков.

17. Подготовка маргарина

• Маргарин нарезать на куски и
перемешать с мукой в
соотношении 10:1 для
связывания влаги.
• Выложить на стол, придать форму
прямоугольных пластов (150-300),
толщиной 20 мм.
• Охладить в холодильной камере
до +12°С.

18. Слоение теста.

• Тесто раскатать на столе посыпанным мукой в
прямоугольные пласты.
• На середину уложить пласт подготовленного
маргарина. Концы теста соединить сбоку и
защипать их.
• Заготовку раскатать в одном направлении до
толщины 10 мм, смести муку, сложить вдвое,
затем еще раз вдвое, вновь прокатать,
сложить в 4 слоя, накрыть тканью и поместить
на 30 минут в холодильный шкаф.
• Тесто аналогично раскатать и сложить в 4 слоя
еще 2 раза (256 слоев).
• Слоеное тесто можно хранить 24 часа при
температуре от + 2 до +6 °С

19. Ассортимент гренок

• Гренки из пшеничного хлеба (№1131).
• Гренки с сыром (№ 1132).
• Гренки острые (№1133).
• Гренки для овощных пюре и других блюд (№1134)

20. Гренки с сыром. Рецептура № 1132.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками,
кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром.
Сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в
жарочном шкафу.