Tovarovednaya-harakteristika-assortimenta-i-ocenka-kachestva-yaic-i-yaichnyh-produktov

1.

Товароведная
характеристика
ассортимента и оценка
качества яиц и яичных
продуктов
Руководство для студентов, преподавателей и специалистов розничной
торговли

2.

Введение
Актуальность темы: Яйца — незаменимый продукт
Яйца являются одним из основных продуктов питания, широко используемых в кулинарии, пищевой промышленности и повседневном
рационе. Их популярность обусловлена высокой пищевой ценностью и универсальностью применения.
Универсальность в кулинарии
Значение в пищевой
промышленности
Высокая пищевая ценность
блюдо и как ингредиент в составе сложных
В больших масштабах яйца применяются
ценностью, являясь источником белка,
блюд, от завтраков до десертов.
для производства кондитерских изделий,
витаминов и минералов, необходимых для
соусов и других продуктов.
здорового питания.
Яйца используются как самостоятельное
Яйца обладают высокой питательной

3.

Цели и Задачи Исследования
Данная работа посвящена изучению куриных яиц как ключевого продукта в розничной торговле.
Цель:
Задачи:
Сравнительная характеристика и оценка качества яиц, реализуемых через торговые предприятия, а
Определить пищевую ценность и химический состав яиц.
также анализ их ассортимента.
Изучить ассортимент яиц от различных производителей.
Проанализировать выкладку товара в магазинах (планограммы).
Установить требования к качеству для безопасного потребления.

4.

ГЛАВА 1.
Товароведная характеристика яиц и яичных товаров
Яйца кур представляют собой пищевые яйца в скорлупе, произведённые сельскохозяйственной птицей и пригодные для непосредственного
потребления человеком и переработки.
1.3. Требования к
качеству
1.2. Классификация и
характеристика
1.1. Пищевая ценность
Стандарты и нормативы,
Различные виды яиц и их особенности,
обусловлена богатым содержанием
обеспечивающие безопасность и
включая категории и размеры.
белка, жиров, витаминов и минералов.
1.5. Особенности
продажи
1.4. Упаковка и
хранение
Специфика розничной реализации яиц
Правила упаковки, маркировки и
и яичных продуктов.
условий хранения для сохранения
Высокая питательная ценность
соответствие продукта.
свежести.

5.

1.1. Пищевая ценность яиц и яичных продуктов
Куриные яйца — это концентрированный источник незаменимых питательных веществ, необходимых для здоровья человека.
Яичный белок является одним из самых полноценных и легкоусвояемых
белков, содержащим все необходимые аминокислоты. Желток богат
витаминами (A, D, E, B12), минералами (железо, фосфор), а также лецитином
и холином, важными для нервной системы и метаболизма жиров.
Яйца широко используются в детском питании, больницах и
учреждениях общепита благодаря своей питательности и лёгкой
усвояемости.

6.

1.2. Классификация и характеристика яиц
Классификация яиц зависит от их свежести, размера и способа обработки.
По свежести
Диетические: срок хранения до 7 дней.Столовые: срок хранения до 25 дней (при t до +20°C) или до 90 дней (при t от 0 до -2°C).
По весу (категориям)
Отборные (СО): 65 г и более.Высшая (СВ): 75 г и более.Первая (С1): 55-64,9 г.Вторая (С2): 45-54,9 г.Третья (С3): 35-44,9 г.
По способу обработки
Яйца могут быть в скорлупе, а также переработаны в яичный порошок, меланж (замороженная смесь желтка и белка) или
сухой белок/желток.

7.

1.3. Требования к качеству яиц
Для обеспечения безопасности и качества яиц существуют строгие требования, регламентируемые стандартами.
1
2
3
Чистота и целостность
скорлупы
Состояние желтка
Состояние белка
Желток должен быть крепким,
Белок должен быть плотным,
Скорлупа должна быть чистой, сухой, без
расположенным в центре, без смещений и
прозрачным, нежидким.
повреждений, трещин, загрязнений и
слипаний, не прилипшим к скорлупе.
посторонних запахов. Допускаются
незначительные пятна.
4
5
Размер воздушной камеры
Отсутствие посторонних включений
Воздушная камера (пуга) должна быть неподвижной, высота
В яйце не должно быть кровяных сгустков, посторонних
которой соответствует категории свежести яйца.
предметов или запахов.

8.

1.4. Упаковка, маркировка и хранение яиц
Правильная упаковка, четкая маркировка и соблюдение условий хранения крайне важны для сохранения качества и безопасности яиц.
Упаковка
Маркировка
Хранение
Яйца упаковываются в специальные
Каждое яйцо и упаковка должны
Яйца следует хранить в прохладном,
картонные или пластиковые
содержать информацию о категории,
сухом месте при температуре от 0 до
контейнеры, защищающие их от
дате производства, сроке годности и
+20°C (для столовых) или в
повреждений и перепадов температуры.
производителе.
холодильнике (для диетических и
столовых яиц).

9.

ГЛАВА 2.
Оценка качества яиц и яичных
продуктов
Систематическая оценка качества яиц необходима для обеспечения
соответствия продукции установленным стандартам и безопасности для
потребителей.
2.1. Дефекты яиц
Рассмотрение возможных дефектов, влияющих на качество и
безопасность яиц.
2.2. Методы оценки качества
Описание основных методов, используемых для проверки
свежести и соответствия яиц нормам.

10.

2.1. Дефекты яиц и их влияние на качество
Дефекты могут возникать на разных этапах – от производства до хранения и транспортировки, влияя на потребительские свойства и
безопасность.
10%
20%
15%
Бой
Насечка
Загрязнения
Треснувшая или разбитая скорлупа. Делает
Легкие трещины, которые могут быть
Наличие помета, перьев или других
яйцо непригодным для продажи из-за
незаметны невооруженным глазом.
посторонних частиц на скорлупе.
риска бактериального загрязнения.
Ускоряют порчу продукта.
Указывает на нарушение санитарных норм.
5%
50%
Малоежка
Порча
Яйцо с недостаточным весом для своей
Изменение цвета, запаха, консистенции
категории. Влияет на экономическую
желтка или белка, указывающее на
ценность.
испорченность продукта (тухлые, красюк,
литовец).