Яйца и яичные товары

1. Яйца и яичные товары

ЯЙЦА И
ЯИЧНЫЕ
ТОВАРЫ
Подготовил:
Лежнин Владимир
Группа 228 ТХ

2.

Яичные товары являются ценными
пищевыми продуктами, т.к. они
содержат полноценные белки, которые
хорошо усваиваются организмом и
обладают высокой калорийностью.

3. Строение яйца

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА
Яйцо состоит из трех основных частей:
скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она
состоит из солей кальция, магния и др.
органических солей и имеет пористую
структуру.
Белок. Он составляет 56% от массы яйца и
покрыт белковой оболочкой.
Желток. Составляет 32% от массы яйца,
покрыт тонкой оболочкой на поверхности,
которой расположен зародыш.

4.

1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4
— белок;5 — желток; 6 — воздушная камера; 7
— градинки;8 — зародышевый диск

5. Химический состав

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
Составная часть
Вода
Белки
Жиры
Углево Зола Эн.цен-ды
ность
100г/Ккал
Усвояемость в
%
Яйцо
целое
73,6
12,8
11,8
1,0
0,8
166
9
Желток
48,7
16,6
32,6
1,0
1,1
375
96
10,6
-
0,9
0,6
47
98
Белок
87,9

6. Производство

ПРОИЗВОДСТВО
Производство пищевых яиц базируется в
основном на разведении кур пород леггорн,
род-айланд, нью-гемпшир, плимутрок
полосатых, украинских глинистых, Суссекс,
австралорп и некоторых других.
При этом предпочитают использовать не
чистые
породы, а кроссы,
чаще межпородные и др.
Имеет место разведение также
внутрипородных кроссов.

7.  Классификация и ассортимент

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
В зависимости от способа и срока хранения,
качества и массы куриные пищевые яйца
подразделяют
Диетические
Диетическими называют
яйца, не хранившиеся при
отрицательной температуре
и реализуемые в течение 7
сут после снесения, не
считая дня снесения.
Столовые
Столовыми называют яйца, срок
хранения которых не
превышает 25 сут со дня
сортировки, не считая дня
снесения, и яйца, хранящиеся в
холодильниках не более 120
суток хранящихся в
холодильниках

8.

Столовые
Свежие
К свежим
относятся яйца,
хранившиеся
при t от 1 до 2
°С, не более 30
суток после
снесения.
Известковые
Холодильниковые
Холодильниковые
яйца- это яйца,
хранившиеся при t
от -1 до -2°С более
30 суток.
Известковые яйца
хранят в известковом
растворе

9.

Яичные порошки в зависимости от вида
используемого сырья делят на: яичный
порошок - высушенная смесь белка и желтка
куриных яиц в естественной пропорции; сухой
белок, сухой желток и сухой омлет высушенная смесь желтка и белка яиц и
пастеризованного цельного или обезжиренного
молока

10. Требование к качеству яиц

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
Диетические
Категория Вид
воздушной
камеры,
высота, мм
Желток
Белок
Масса, не
менее, г
I
Неподвижная Прочный,
Прочный,
Не более 4
малозаметный, просвечиваюконтуры видны щийся
недостаточно
четко, занимает
центральное
положение,
малоподвижен
54
II
То же
44
То же
То же

11.

Столовые свежие
Катего
рия
Вид
воздушной
камеры,
высота, мм
Желток
Белок
Масса,
не
менее,
г
I
Неподвижная
Не более 7
Допускается
незначительное
перемещение от
центрального
положения
Прочный,
просвечивающийся
48
II
Несколько
подвижна
Не более 13
Ослабленный,
ясно видимый,
легко
перемещающийс
я
Слабый,
просвечивающийся,
может быть
водянистым
43

12.

Столовые холодильниковые и известкованные
Катего
рия
Вид
воздушной
камеры,
высота, мм
Желток
Белок
Масса,
не
менее,
г
I
Несколько
подвижна
Не более 11
Прочный,
малозаметный,
занимает
центральное
положение,
допускаются
незначительные
отклонения
Прочный,
просвечивающийся
48
II
Подвижна
Не более 13
Ослабленный,
ясно видимый,
легко
перемещающийс
я
Недостаточно
прочный,
просвечивающийся,
допускается
водянистый
43

13.

Качество яичного порошка должно отвечать
требованиям действующего стандарта. Цвет
светло-желтый, однородный по всей массе; вкус
и запах - свойственные высушенному яйцу, без
посторонних привкусов и запахов; структура
порошкообразная, без комочков. Растворимость
не менее 85%.Влажность не более 9%.

14.

Недопустимые дефекты яиц:
красюк — полное смешение желтка с белком в
результате разрыва желточной оболочки;
тек — яйцо с поврежденной скорлупой и
подскорлупной оболочкой, хранившееся более
одних суток;
кровяное кольцо — с наличием на поверхности
желтка или в белке кровяных включений;
затхлое яйцо — имеющее запах плесени или
заплесневелую поверхность скорлупы;

15.

тумак — непрозрачное содержимое яйца в
результате развития бактерий или плесени,
имеет гнилостный запах;
зеленая гниль — гнилостная порча,
придающая белку зеленоватый цвет;
миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как
неоплодотворенное;
запашистое — яйцо с посторонним,
неулетучивающимся запахом;
выпивка — яйцо с частичным смешением
желтка с белком;
присушка — яйцо с присохшим к скорлупе
желтком.

16. Маркировка

МАРКИРОВКА
По действующим российским стандартам маркировка должна
быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок
хранения:
· Буква «Д» - обозначает диетическое яйцо, такие яйца
реализуются в течение 7 дней.
· Буква «С» - обозначает столовое яйцо, которое реализуется в
течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в
зависимости от его веса:
· Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) - от 35 до 44,9г.
· Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.
· Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.
· Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.
· Высшая категория (В) - 75 г. и более.

17. Упаковка

УПАКОВКА
Яйца упаковывают по видам и категориям в
картонные коробки с прокладками из
штампованного картона и ячейками для
каждого. Диетические могут быть упакованы в
картонные коробки по 10 шт.
В каждый ящик должна быть вложена бирка с
указанием наименования поставщика, номера
упаковщика и даты сортировки.

18.

Упаковывают яичный порошок в брикеты по
100 и 200 г., фанерные барабаны или
штампованные бочки массой нетто до 50 кг,
герметичные банки из белой или
лакированной изнутри жести - до 10 кг, а
также в картонные коробки массой нетто до
500 г.

19. Хранение

ХРАНЕНИЕ
Хранят их при пониженных
температурах. Лучшим способом является
хранение в охлажденном состоянии.
Перед закладкой на хранение яйца
предварительно охлаждают в
специальных камерах при температуре на
2-3° С ниже температуры.
Яичные порошки с влажностью,
превышающей установленные пределы,
хранят при температуре - 6… - 8°С и
относительной влажности 70-80% не более
5 мес.