Яйца и яйцепродукты

1.

ОГАПОУ «БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ТЕМА УРОКА «ЯЙЦА И
ЯЙЦЕПРОДУКТЫ»
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА «ОСНОВЫ
ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
АВТОР: БОРЗЕНКО ИННА
ИВАНОВНА
МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

2.

ИЗ ИСТОРИИ ЯИЦ
Место рождения яйца –Индия. И случилось это больше
2500 лет назад. А в Европе куриные яйца первыми
оценили римляне, которые начинали ими свой завтрак.
Куриные яйца считались самыми подходящими для
еды, а Россия была крупным поставщиком яиц на
мировой рынок – так, в 1903 году экспорт яиц составил
2,8 миллиарда штук.

3.

4.

СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

5.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯЙЦА
Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8%,
углеводов — 1%, минеральных веществ — 0,8%.
В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его
содержится 32,6%.
Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и
легко усваиваются организмом.
В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р,
а также красящие вещества, ферменты.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно
быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

6.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЯИЦ
В зависимости от сроков хранения и качества яйца
куриные подразделяют на
диетические
столовые (срок
(срок хранения
не превышает
7 сут, не считая
дня снесения
хранения от 8
до 25 сут при
температуро от
0 до 20 С)
яйца,
хранившиеся в
холодильниках
не более 90 сут

7.

8.

МАРКИРОВКА ЯИЦ
Штамп, которым маркируют яйца, может содержать
информацию не только о степени свежести и категории
продукта, но и дополнительную информацию. Чаще всего это:
-дата сортировки и срок годности,
-название птицефабрики,
-товарный знак производителя.
На диетических яйцах штамп красного цвета.
На столовых яйцах штамп синего цвета.

9.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ
При помощи овоскопа
Визуально
При помощи стакана с водой

10.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый,
прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает
центральное положение и не перемещается; воздушная
камера неподвижная, высотой не более 4 мм.
В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный,
малозаметный, может слегка перемещаться, допускается
небольшое отклонение от центрального положения.
Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть
чистой и неповрежденной, без следов крови, помета,
загрязнений.

11.

ДЕФЕКТЫ ЯИЦ
Дефекты: (не допускаются) бой, запашистость, кровяное
кольцо, тёк, затхлость, малое и
большое кольцо и др.

12.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона
или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут
поступать яйца, фасованные в картонные коробки или
полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца
упаковывают отдельно по категориям.

13.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Меланж - замороженная смесь яичных белков и
желтков (без скорлупы) в естественном
соотношении.
Требования к качеству.
Меланж в мороженом состоянии должен иметь темнооранжевый цвет, твердую консистенцию,
после оттаивания — цвет от светложелтого
до темно-оранжевого, однородную
консистенцию

14.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Яичный порошок – высушенная смесь белка и желтка
или сухого белка, желтка.
P.S. Для восстановления яичного порошка на одну его
часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают
набухнуть в течение 30-40 мин.

15.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ПРО ЯЙЦА
- Цвет скорлупы яйца зависит исключительно от цвета
оперения куры-несушки. Стандартными считаются белый,
кремовый и оттенки коричневого. Существуют породы кур,
несущие яйца экзотических цветов – голубого и зеленого.
- Самое тяжёлое яйцо снесла кубинская курица. Оно весило
148 граммов (при том что средняя масса яйца всего 52).
Гигант немного напоминал матрёшку — внутри него
находилось яйцо поменьше.
- Самое маленькое яйцо снесла курица из Папуа-Новой
Гвинеи — 9,743 г.

16.

ЗАКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО
МАТЕРИАЛА
• Из чего состоит яйцо?
• Какие яйца называют диетическими?
• Почему желток держится в одном положении посередине
яйца?
• Как маркируют яйца?
• О чем говорит увеличение воздушной камеры?
• Что такое меланж?
• Какое количество меланжа потребуется для замены 50 г
яйца без скорлупы?

17.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА,
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования- М.: Академия, 2016. – 336 с.
• http://xvatit.com/upload/medialibrary/b52/b5298ed03fdca7ccfa7ef4006ad8
9a9c.jpg
• http://shkolo.ru/i/stroenie-yaica-pticy.gif
• http://cdn01.ru/files/users/images/9b/78/9b7879faf5e74c87a95b0fc6c0e13c
9d.png
• http://cdn01.ru/files/users/images/12/97/12974cfd7ca6b63c3e00dbf4405b3
223.jpg
• http://cs402928.vk.me/v402928566/1585/OiBPnaKX-Zw.jpg
• http://ic.pics.livejournal.com/pryf/39738266/12218444/12218444_original.
jpg