Товароведение яичных товаров

1.

Тема 4.13. Товароведение яичных
товаров.
1.Пищевая ценность и строение яйца,
влияние на виды и категории.
2.Классификация яйца и продуктов его
переработки..
3.Контроль качества.
4. Недопустимые дефекты яиц.

2.

Строение яиц
1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4 —
белок; 5 — желток; 6 — воздушная камера; 7 —
градинки; 8 — зародышевый
1— скорлупа; 2, 3 — подскорлупные пленки; 4
— белок; 5 — желток; 6 — воздушная камера; 7
— градинки; 8 — зародышевый диск

3.

Химический состав яиц

4.

Классификация яиц

5.

Классификация по весу
Категория Маркировка
Вес, г
Высшая
В
75 и выше
Отборная
О
65-74,9
Первая
С-1
55-64,9
Вторая
С-2
45-54,9
Третья
С-3
35-44,9

6.

Маркировка яиц

7.

Продукты переработки яиц
Мороженные:
Сухие:
• меланж
• желток
• белок
• яичный
порошок
• сухой белок
• сухой желток

8.

Хранение яиц и яичного порошка
t: 0-20 С, ОВВ85% до 25 суток
t: 0-20 С, ОВВ-75%
до 6 месяцев

9.

Требования к качеству яиц и
яичного порошка
Яйца
Яичный
порошок
• масса; чистота и целостность
скорлупы; состояние и величина
воздушной камеры; консистенция
внутренних
фракций
яйца;
положение
и
подвижность
желтка.
• массовая доля влаги,
жира, белковых
веществ, кислотность и
растворимость

10.

Недопустимые дефекты яиц
• «Красюк» – яйца с полным смешиванием желтка с белком.
• «Тек» –яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной
оболочкой, при котором содержимое яйца вытекает.
• «Кровяное кольцо» - с наличием на поверхности желтка или в
белке кровавых включений.
• «Затхлое яйцо» –имеющее запах плесени или имеющее
заплесневелую поверхность скорлупы.
• «Тумак» – непрозрачное содержимое яйца в результате
развития бактерий или плесени.
• «Зеленая гниль» – выражается в зеленом цвете белка и
резким неприятным запахом.
• «Миражные яйца» – яйца, изъятые из инкубатора как
неоплодотворенные.