8 п Сан-гигиенич требования 1

1. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Тема урока
Санитарно-гигиенические требования к
транспортированию, приемке и хранению
пищевых продуктов

2.

Дорожная карта урока
Требования и правила к
транспортированию
Требования к приемке
пищевых продуктов
Хранение пищевых
продуктов
Сопроводительная
документация

3.

Транспортирование
— это процесс перемещения чего-либо из одного места в другое с
помощью транспортных средств.
Требования к транспортировке продовольственного сырья и пищевых
продуктов установлены в:
- Федеральном законе №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- постановлении Главного государственного санитарного врача Росийской
Федерации №33 «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов»;
- санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья».

4.

Транспортирование
Для предупреждения возникновения и распространения массовых
инфекционных заболеваний и пищевых отравлений транспортирование
сырья и пищевых продуктов осуществляется специально выделенным
транпортом.
Использование этого транпорта для других целей не допускаетя.

5.

Транспортирование
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых
продуктов, должны соответствовать:
- санитарным требования по устройству
оборудованию кузова;
- возможности обеспечения необходимых
температурных условий для продуктов;
- проведения эффективной санитарной
обработки кузова.

6.

Транспортирование
При использовании транспортных средств для перевозки различной
пищевой продукции должн быть обеспечены условия, исключающие
соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств
продукции.
Пищевая продукция должна быть
защищена от загрязнения,
проникновения животных, в том числе
грызунов и насекомых.

7.

Правила транспортирования
Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально
предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте, в
промаркированной чистой таре - контейнерах или лотках с крышками.
Тара маркируется в соответствии с нормативной и технической
документацией, соответствующей каждому виду продукции.

8.

Правила транспортирования
При транспортировании пищевых продуктов следует соблюдать
правила товарного соседства. Продовольственное сырье и готовая
прдукция притранспортировке не должны контактировать друг с другом.

9.

Требования к приемке пищевых продуктов
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути и выполняющие их
погрузку и выгрузку, должны иметь личные _____________________
медицинские книжки и
использовать при этом чистую санитарную одежду.
При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила
товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия
хранения.
Продукты, имеющие специфический запах, хранятся отдельно.

10.

Хранение пищевых продуктов
Охлажденные мясные туши, полутуши подвешивают на крючьях так,
чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

11.

Хранение пищевых продуктов
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или
подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре
поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля.

12.

Хранение пищевых продуктов
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или
подтоварниках в таре поставщика.

13.

Хранение пищевых продуктов
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять
ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

14.

Хранение пищевых продуктов
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое в таре производителя.

15.

Хранение пищевых продуктов
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке
сыров один на другой между ними прокладывается картон. Мелкие сыры
хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

16.

Хранение пищевых продуктов
Готовые мясопродукты (колбасы, сосиски, сардельки) хранят в таре
поставщика или производственной таре.

17.

Хранение пищевых продуктов
Яйцо в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных
помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при
температуре не выше -6⁰С.

18.

Хранение пищевых продуктов
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на
расстоянии до пола не менее 15 см.

19.

Хранение пищевых продуктов
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на
стеллажах или подтоварниках.

20.

Хранение пищевых продуктов
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих и проветриваемых
помещениях.

21.

Хранение пищевых продуктов
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят
раздельно.

22.

Хранение пищевых продуктов
Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи в бочках, при
температуре не выше 10⁰С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном
месте при температуре не выше 12⁰С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в
низкотемпературных холодильных камерах.

23.

Сопроводительная документация
Поступающие на предприятие продукты должны соответствовать
требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться
документами, подтвержающими их происхождения, качество и
безопасность для здоровья человека:
- ветеринарные свидетельства;
- удостоверения качества и безопасности партии продуктов.

24.

Сопроводительная документация
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые
продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции,
температура хранения, конечный срок реализации.
Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных
документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов
сопроводительным документам маркировке, обозначенной на таре или
упаковке.

25.

Сопроводительная документация
В процессе приемки контролируется состояние тары, упаковки,
маркировки, отсутствие признаков порчи поступающих продуктов.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без нарушений
целостности таре и упаковке.

26.

Сопроводительная документация

27.

Вопросы
1. Что такое транспортирование?
2. Перечислите правила транспортирования.
3. Как хранятся на складе мясные туши?
4. Как хранится на складе сливочное масло?
5. При какой температуре хранят плоды и зелень на складе?
6. Перечислите сопроводительную документацию, подтверждающую
качество пищевых продуктов.