Санитарные требования к процессам приготовления и хранения продуктов

1.

Раздел 1. Основы микробиологии,
ветеринарии, санитарии и гигиены
в закупочной деятельности
Тема №2. Санитарные требования к процессам приготовления и
хранения продуктов

2.

ПЛАН
1. Классификация моющих и дезинфицирующих средств.
2. Санитарные требования к личной гигиене персонала
3. Меры предупреждения попадания инородных тел в питание.
4. Частные вопросы санитарной безопасности: мясной цех.

3.

1. Классификация моющих и
дезинфицирующих средств.

4.

Моющее средство, детергент (лат. detergeo - «стираю, мою») –
вещество или смесь, помогающее отмывать что-либо от грязи.

5.

ВИДЫ СМЕСЕЙ-ДЕТЕРГЕНТОВ
мыло
стиральный порошок
жидкие моющие
средства:
гели и шампуни

6.

В состав моющих средств входит как минимум 1 компонент: растворитель (чаще всего вода) или поверхностно-активные
вещества.
Также в состав детергентов могут входить:
· отдушка, то есть ароматическая добавка.
· энзимы, то есть биологические ферменты.
· абразивы, чтобы удалить загрязнения или отполировать
поверхность.

7.

· вещества, изменяющие pH или влияющие на работу и стабильность других компонентов, кислоты для
очистки от ржавчины или щёлочи для разрушения органических соединений.
· водные смягчители, противодействующие
эффекту «ионов жёсткости» на других
компонентах.
· материалы, не являющиеся
поверхностно-активными, которые
удерживают грязь во взвешенном
состоянии.
·
компоненты,
противодействующие
вспениванию.

8.

· компоненты, увеличивающие или уменьшающие вязкость раствора, или удерживающие другие компоненты в растворённом
состоянии.
· окислители (хлорные и кислородные) для отбеливания, дезинфекции и разрушения органических соединений.

9.

· компоненты, которые затрагивают эстетические свойства, например, синька,
оптические отбеливатели, смягчители ткани, цвета, духи, и т. д.
· ингибиторы коррозии, противодействующие ржавлению
отмываемой поверхности и стиральных машин.
· компоненты, уменьшающие вред для кожи.
·
консерванты,
предотвращающие
порчу других компонентов.

10.

· раствор хромовой кислоты -- для лабораторной посуды в аналитической химии;
· сильнопенящаяся смесь ПАВ с низким раздражением кожи -- для мытья руками столовой посуды;
· непенящийся состав – для мытья столовой посуды в посудомоечной машине;
· раствор, содержащий аммиак – для того, чтобы вымыть окна без дополнительного растворения и без
полоскания;
· содержащий спирты стеклоомыватель – для ветрового стекла автомобиля – спирты хорошо растворяют грязь,
имеют низкую температуру замерзания и легко испаряются.

11.

Современные дезинфицирующие средства для уборки классифицируют по
сферам применения,
видам активных чистящих веществ продукта,
концентрации активных химических веществ,
количеству пенообразования.
По сфере применения, их чаще всего классифицируют по их назначению:
моющие средства,
чистящие средства,
дезинфицирующие средства,
средства для ухода за мебелью, ковровыми покрытиями и т.п.
Средства для уборки, различаются
использования:
- бытовая;
- профессиональная;
- индустриальная.
по
сферам

12.

По физическим свойствам
Жидкие (суспензии и эмульсии, при хранении они расслаиваются и перед применением их
надо взбалтывать)
Твердые (в виде порошка, в гранулах или в таблетках. Порошки неудобны в использовании
тем, что при хранении часто слеживаются, а при использовании пылят, раздражая верхние
дыхательные пути. Гранулированные дезинфицирующие средства уборки в таблетках лишены этого
недостатка, к тому же их легче дозировать )
Пасто-кремообразные
Химические средства для уборки и чистки различаются по опасности,
которую они могут оказать не только человеку, но и обрабатываемой
поверхности.

13.

Дезинфицирующие средства – физические или химические средства, включающие дезинфицирующий агент, т.е.
действующее вещество.
Дезинфекция – это процесс уничтожения патогенных или условно-патогенных микроорганизмов.
Идеальное дезинфицирующее средство должно
обладать широким спектром действия (бактерицидным, вирулицидным, фунгицидным, спороцидным,
т.е. должно уничтожать все виды бактерий, вирусов, грибов и спор),
обладать высокой эффективностью,
обладать остаточным антимикробным действием,
обладать хорошими моющими и дезодорирующими свойствами.
не должно быть токсичным для человека,
не должно обладать коррозионной активностью.

14.

Классификация дезинфицирующих средств по химической структуре:
1) галоидсодержащие (галогенсодержащие). Они содержат в качестве действующих
веществ хлор, бром, йод.
2) кислородсодержащие. Основным действующим
веществом в них является выделяющийся атомарный
кислород.
3) альдегидсодержащие.

15.

4) поверхностно-активные вещества (ПАВ). Действующими
веществами являются четвертичные аммониевые
соединения, а также амфолитные ПАВ.
5) гуанидинсодержащие. Действующие вещества по своей
химической структуре являются производными гуанидина
(антимикробное средство).
6) спиртосодержащие.
7) фенолсодержащие.
8) кислоты. Применяются редко.

16.

Дезинфицирующие средства подлежат государственной регистрации.
1) дезинфицирующие средства, зарегистрированные как лекарственные средства (в том числе и как готовые
лекарственные препараты). Такие дезинфицирующие средства регистрируются в Министерстве
здравоохранения Российской Федерации.
2) обычные дезинфицирующие средства. Они регистрируются в Федеральной службе по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

17.

Проверка качества дезинфицирующих средств:
отсутствие внешних дефектов упаковки (!): упаковка осматривается визуально => на упаковке не
должно быть разрывов и других повреждений.
Особенности упаковки дезинфицирующих средств:
Дезинфицирующие средства, как правило, упаковываются в индивидуальную упаковку из
полимерных материалов или бумаги, или картона.

18.

Особенности хранения дезинфицирующих средств:
1) для дезинфицирующих средств, зарегистрированных как ЛС, наиболее общие условия хранения установлены
Приказом Минздравсоцразвития России № 706н: их следует хранить в герметично укупоренной таре в
изолированном помещении вдали от помещений хранения пластмассовых, резиновых и металлических
изделий и помещений получения дистиллированной воды. Более четкие условия хранения должны содержаться
в их инструкциях по применению.
2) для обычных дезинфицирующих средств, зарегистрированных в Роспотребнадзоре, условия хранения
определяются только на основании их инструкций по применению. Как правило, в большинстве случаев, в
инструкциях указано, что эти дезинфицирующие средства также должны храниться в герметично укупоренной
таре в изолированном помещении вдали от помещений хранения пластмассовых, резиновых и
металлических изделий и помещений получения дистиллированной воды.

19.

2. Санитарные требования к личной гигиене
персонала

20.

1. Лица, поступающие на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную
гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без
прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и
техникумов пред прохождением производственной практики в организации и ее сети в обязательном порядке проходят медицинское
обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
4. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах
в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть
обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
5. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских
обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической
подготовки и аттестации.

21.

Правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду,
подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после
посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также
нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское упреждение для
лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные
украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не
застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в
специально отведенном помещении или месте).
Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

22.

Ежедневно перед началом смены (в общепите!) медработник или другие ответственные
лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых
заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой
блюд, их раздачей.
Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами,
ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания
первой медицинской помощи.

23.

3. Меры предупреждения попадания
инородных тел в питание.

24.

Посторонние предметы – объекты, которые могут нанести вред здоровью потребителя (самые
распространенные: кусочки стекла, пластика, дерева, металлические предметы, камни, ветки, листья, вредители,
украшения и т. д.).
Требования к производственным процессам: производственные процессы должны выполняться
в соответствии с требованиями технологических инструкций и санитарных правил.

25.

Приемка
на
склад
сырья,
полуфабрикатов,
вспомогательных материалов и растаривание их должны
производиться только после предварительной очистки тары от
поверхностных загрязнений. Распаковка сырья и полуфабрикатов,
которые поступают в производственные цеха, должна
производиться в специально отведенном для этого месте.
Не допускается хранение чего-либо на
деревянных поддонах в помещении цеха розлива, участка
по
приготовлению
сахарного
сиропа,
участка
восстановления сухого молока, участка подготовки
ингредиентов, водоподготовки и т. д.

26.

Сахар, сухое молоко, мука, соль, стабилизатор и другие сыпучие
компоненты, которые используются на производстве, в ходе
технологического процесса должны проходить через сетчатые фильтры и
магнитные уловители, подвергаться контролю на металлодетекторах.
Сжатый воздух, используемый в производстве должен
фильтроваться от частиц, пар, используемый в
технологическом процессе должен производиться из
подготовленной воды.

27.

Все полуфабрикаты, используемые в производстве, должны
храниться в промаркированной закрытой таре и иметь
этикетку с информацией о полуфабрикате (наименование,
номер партии, дату производства, и др.).
Хранение в цехах санитарного брака (отходы, которые
образуются в процессе производства продукции) должно
производиться в специальных емкостях с соответствующей
маркировкой.

28.

Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть
гладкой, устойчивой к веществам, используемым для санитарной
обработки, коррозии, легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Открытые линии розлива или фасовки должны быть снабжены
защитными приспособлениями, которые исключают загрязнение
продукта кусочками стекла, пластика, пылью, мусором, смазочных
масел и т. д.
Оборудование, тара и инвентарь до начала смены должны
тщательно проверяться на исправность, чистоту и отсутствие
посторонних предметов. Тара и инвентарь должны быть
промаркированы. За состоянием внутрицеховой тары и инвентаря
должен быть установлен тщательный контроль с целью её
своевременного ремонта или замены.

29.

Планово-предупредительный
ремонт
и
осмотр
оборудования
необходимо
проводить
согласно
утвержденного графика в периоды плановых остановок
производства. Аварийный ремонт орудования в процессе
работы может производиться только с принятием
соответствующих
мер,
исключающих
возможность
попадания в продукцию посторонних предметов.
Инвентарь, используемый при уборке или мойке
оборудования и помещений, должен быть исправным, иметь
соответствующие надписи, храниться в специально
отведенных местах и использоваться в строгом
соответствии с маркировкой.
Хранение моющих, дезинфицирующих средств и
агрессивных жидкостей, смазочных и обтирочных
материалов разрешается только в специально
отведенном помещении или шкафах.

30.

Требования к складским и производственным помещениям
Стены, полы и потолки производственных и складских
помещений должны быть выполнены из гладких, легко
очищаемых, непористых и нетоксичных материалов,
отвечающих требованиям условий производства и
обеспечивающих санитарную обработку поверхности.
Все складские и производственные помещения должны
быть защищены от проникновения грызунов, стенные
отверстия по пути коммуникаций герметично закрыты.
Все проемы, а также открывающиеся окна и форточки в
теплое время года должны быть защищены сеткой от
насекомых.

31.

Все осветительные приборы должны быть оборудованы защитной арматурой. Для внутреннего освещения
хранилищ сухого молока, сахара, упаковочного материала должны использоваться лампы только во
взрывозащищённом исполнении.
Все изделия из стекла и пластика, находящиеся в обращении бьющиеся измерительные приборы,
электроосветительные приборы должны быть промаркированы, учтены и внесены в специальный реестр.

32.

Требования к персоналу: персонал производственной зоны
допускается к работе только при наличии соответствующей
санитарной одежды, в т. ч. головных уборов, которые
полностью закрывают волосы. Находиться вне цеха в
санитарной одежде запрещается.
Работающим в производственных цехах запрещается
вносить в производственную зону посторонние предметы,
личные вещи, находиться на рабочих местах в ювелирных
украшениях.
Для предотвращения попадания посторонних предметов в
продукцию, лица, работающие в очках без тесьмы, к работе на
технологическом оборудовании не допускаются.

33.

Корректирующие действия
В случае попадания посторонних включений, осколков стекла и пластика в готовую продукцию, сырье или
полуфабрикаты персонал должен немедленно остановить процесс и сообщить о случившемся сменному мастеру, который
информирует начальника цеха, начальника производства, начальника лаборатории и инженера по качеству, они определяют
степень опасности, связанной с инцидентом и составляют акт установленной формы.

34.

Все партии сырья, полуфабрикатов или готовой продукции которые могли быть загрязнены
посторонними включениями, задерживаются, им присваивается статус «Удержано» и хранятся отдельно до
окончания проведения расследования и принятия соответствующего решения.
После окончания расследования и подтверждения опасности содержания в готовой продукции, сырье и
полуфабрикатах посторонних включений, данной партии присваивается статус «Забраковано» и с ней следует
обращаться в соответствии с программой «Управление нестандартным сырьем и материалами».
После идентификации источника загрязнения принимаются необходимые меры с целью
предупреждения повторного загрязнения. Разбитые стекла, плафоны, измерительные приборы должны быть
немедленно заменены, санитарная одежда персонала подлежит тщательной проверке, по необходимости очистке
или утилизации.
В зависимости от места расположения разбитых предметов, после удаления видимых осколков, должна
быть произведена дополнительная мойка и дезинфекция соответствующего оборудования либо санитарная
обработка помещения, в котором произошел инцидент.

35.

Обучение персонала
Инструктаж и периодическую проверку знаний сотрудников проводит руководитель подразделения
(участка), при необходимости проводится дополнительное обучение с последующей аттестацией. Все данные
фиксируются в «Журнале проведения инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в
продукцию».

36.

4. Частные вопросы санитарной безопасности:
мясной цех.

37.

Производственные помещения должны обеспечивать всем необходимым для осуществления
технологических операций. Проектирование цеха выполняется таким образом, чтобы изолировать помещения для
изготовления мясной продукции и машинной друг от друга.
Контроль эффективности санитарии и гигиены на предприятии производится минимум 1 раз в 15 дней.
Проводятся микробиологические исследования, позволяющие понять, достаточны ли принятые меры. В случае
получения отрицательных результатов назначается дополнительная санитарная обработка.

38.

На заводе по производству мясной продукции должны выполняться следующие предписания:
Все входы в цех должны быть оснащены ковриками с дезинфицирующими растворами.
Полы не должны иметь выбоин, трещин или щелей, водонепроницаемое покрытие обязательно.
Косметический ремонт на предприятиях по производству мясной продукции следует проводить 1 раз в 6
месяцев.
Места, загрязненные жиром, должны регулярно очищаться обезжиривающими средствами.

39.

На заводе по производству мясной продукции должны выполняться следующие предписания:
Обеспечение ветеринарных условий предубойного содержания, контроль за состоянием и здоровьем
животных.
Регулярный санитарный осмотр транспортных средств, используемых для доставки мясных продуктов.
Влажная уборка оконных конструкций и проёмов должна проводиться 1 раз в 2 недели.
Количество лотков, уборочного инвентаря и трапов должно быть достаточно, хранится оборудование в
отдельной комнате.

40.

Санитарно-профилактические работы
Мойка и дезинфекция оборудования проводится
ежедневно после окончания рабочего дня. Моющие средства для
мясоперерабатывающих
предприятий
содержат
горячий
адсорбирующий раствор или соду. На их эффективность влияет
температура, время использования и объём препарата на 1
м2 (для неровного и деревянного покрытия – 1 л, для гладкой –
0,5 л.).
Санитария и дезинфекция на мясном производстве
выполняется поэтапно:
Остатки очищаются механическим путём. Промывают
холодной водой до полного очищения. Обрабатывают
поверхность горячей водой, смешенной с моющими средствами.
Наносят на покрытие дезинфицирующий раствор и оставляют на
некоторое время (15-20 минут). Смывают продукт горячей водой,
затем охлаждают поверхность холодной.
В
мясной
промышленности
важное
внимание
уделяется санитарии инвентаря. Лотки для полуфабрикатов и
сырья,
контейнеры,
тазики,
комплектующие
машин,
используемых в цеху – погружаются в ванну с дезинфицирующим
раствором. Уборочный инвентарь обрабатывается горячей водой
и погружается в раствор с холодной известью.

41.

Особенности личной гигиены персонала
Согласно санитарным требованиям к гигиене персонала, вновь принятые работники должны
пройти гигиеническое обучение. По итогам программы необходимо сдать экзамен, результат которого
фиксируются в медицинской книжке. В дальнейшем для работы с мясной продукцией,
административный персонал, сотрудники цеха, инженеры, обязаны раз в 2 года проходить
переаттестацию.
Соблюдение правил гигиены и санитарии предполагает использование специальной одежды
на производстве – комбинезон, головной убор, халат. Данные средства предохранения мясной продукции
от заражения должны быть без булавок и других мелких деталей, выполнены в светлых тонах. На
территории промышленного предприятия запрещено носить зажигалку, стеклянные предметы, табак и
т.д.
Работники должны строго следовать предписаниям личной гигиены и санитарии, а
руководители контролировать их соблюдение. Каждый сотрудник лично несёт ответственность за
состояние рабочего места. Доступ в цех по производству мясной продукции запрещён лицам,
страдающим брюшным тифом, туберкулёзом и инфекционными заболеваниями. При появлении
признаков повышенной температуры, насморка и других симптомов, работник должен немедленно
обратиться к врачу. Сотрудники производственных объектов мясоперерабатывающей промышленности
принимают душ перед началом работы, используют только чистую одежду. У каждого работники должна
быть санитарная книжка, куда регулярно заносятся результаты анализов.
Нарушение правил личной гигиены и санитарии может привести к микробному заражению
продукции или попаданию посторонних предметов.