Similar presentations:
Гигиеническая значимость исследований химических контаминантов пищевых продуктов
1.
Гигиеническая значимостьисследований химических
контаминантов пищевых
продуктов
Лекция, кафедра гигиены
2.
Мониторинг за качеством ибезопасностью пищевых продуктов
– система наблюдения, анализа,
оценки качества и безопасности
пищевых продуктов, производимых,
импортируемых и реализуемых на
территории РФ с последующей
оценкой влияния пищевых продуктов
на состояние здоровья населения
Мониторинг за контаминацией ПС
и ПП химическими веществами
осуществляется на федеральном
уровне, уровне субъектов РФ,
муниципальных образований на
основе действующего
законодательства в области СГМ
3.
Ксенобиотики – чужеродные для организмов химическиевещества, не входящие в естественный биотический круговорот
Нежелательные эффекты
• Токсичные или аллергические реакции
• Изменение наследственности
• Снижение иммунитета
• Специфические заболевания
• Нарушение обмена веществ
• Нарушение естественного хода
природных процессов в экосистемах
4.
Основные источникиконтаминирования пищевой продукции
• Автотранспорт
• Промышленные предприятия
• Сжигание топлива
• Использование упаковки, тары
• Использование пищевых добавок
• Использование новых технологий
• Нарушение условий производства,
транспортировки, хранения и утилизации
• Нарушение правил использования и
хранения
5.
Пищевые цепочки миграции чужеродныххимических веществ
6.
Пищевые цепи миграции чужеродных химических веществ7.
Безопасность продуктов питанияБезопасными можно считать продукты
питания, не оказывающие вредного,
неблагоприятного воздействия на здоровье
настоящего и будущего поколений
• острого негативного воздействия (пищевые
отравления и пищевые инфекции)
• опасности
отдаленных
последствий
(канцерогенное, мутагенное и тератогенное
действие)
8.
Правовая основа ведения СГЛИпищевой продукции и продовольственного сырья
Федеральный закон от 30.03.99 № 52-ФЗ (в редакции от 09.05.05 № 45-ФЗ, от 31.12.05
№ 199-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Закон Российской Федерации от 02.01.00 № 29-ФЗ (в редакции от 31.12.05 № 199-ФЗ)
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Постановление Правительства Российской Федерации от 02.02.06 № 60 «Об
утверждении Положения о проведении социально-гигиенического мониторинга».
Постановление Правительства Российской Федерации от 22.11.00 № 883 «Об
организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и
здоровья населения».
Постановление Правительства Российской Федерации от 21.12.00 № 987 «О
государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов».
9.
Правовая основа ведения СГЛИпищевой продукции и продовольственного сырья
ТР ТС 021/2011. Технический
регламент Таможенного
союза. О безопасности
пищевой продукции
ТР ТС 005/2011. Технический
регламент Таможенного
союза. О безопасности
упаковки
ТР ТС 029/2012. Технический
регламент Таможенного
союза. Требования
безопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и
технологических
вспомогательных средств
ТР ТС 015/2011. Технический
регламент Таможенного
союза. О безопасности зерна
ТР ТС 033/2013. Технический
регламент Таможенного
союза. О безопасности молока
и молочной продукции
ТР ТС 034/2013. Технический
регламент Таможенного
союза. О безопасности мяса и
мясной продукции
ТР ЕАЭС 040/2016
Технический регламент
Евразийского экономического
союза "О безопасности рыбы
и рыбной продукции"
10.
Межгосударственные и национальные стандартыГОСТ 30178-96 Сырье и
продукты пищевые.
Атомно-абсорбционный
метод определения
токсичных элементов
ГОСТ 30538-97
Продукты пищевые.
Методика определения
токсичных элементов
атомно-эмиссионным
методом
ГОСТ Р 56634-2015
Продукты пчеловодства.
Атомно-абсорбционный
метод определения
токсичных элементов
ГОСТ 31266-2004 Сырье
и продукты пищевые.
Атомно-абсорбционный
метод определения
мышьяка
Унифицированная
методика определения
остаточных количеств
фосфорорганических
пестицидов
ГОСТ Р 53912-2010
Продукты пищевые.
Экспресс-метод
определения
антибиотиков
Ускоренное определение
ДДТ в пищевых
продуктах
11.
Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований Методические рекомендацииМосМР 2.3.2.006-03
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных
животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)
ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила
приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с
Изменениями N 1, 2)
ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые. Правила
приемки и методы отбора проб
ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями N 1, 2)
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения
органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)
МУ 2.3.7.2519-09 Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых
продуктов на население
МУ 2.3.7.2125-06 Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых
продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей
12.
Отбор проб продовольственного сырья и пищевыхпродуктов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты.
Методы отбора проб
Унифицированные правила отбора проб сельскохозяйственной
продукции, пищевых продуктов и объектов окружающей среды
для определения микроколичеств пестицидов
ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для
определения микотоксинов
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для
определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых
продуктов. Общие требования
13.
Начальныйэтап СЭЭ
ПП - отбор
проб
• Представительность
проб
• полно
и
достоверно
характеризующих
исследуемую
партию продуктов
(при
экспертизе
партии)
или
отдельного
образца.
14.
Специалист,проводящий отбор
проб
уполномоченный
заинтересованными
сторонами и
подготовленный
должным образом в
соответствующей
области
действовать
самостоятельно и не
допускать
вмешательства
третьей стороны,
под свою
ответственность
может использовать
помощь других лиц
принять
соответствующие
меры для
предотвращения
загрязнения
поставки или
партии и
отбираемых проб
15.
Продукты с явно выраженнымипризнаками порчи (резкий, неприятный,
гнилостный запах, изменение
консистенции, цвета, наличие глубокого
или значительного поражения плесенью и
т.д.), признанные при осмотре
непригодными для питания, могут
браковаться на месте, без лабораторного
исследования, при обязательном
составлении акта с обоснованием причины
забраковки
16.
При экспертизе партии порядокотбора и число проб,
обеспечивающие
представительность пробы
контролируемого вида пищевых
продуктов, определяются
соответствующими
нормативными документами
Отбор и подготовку
лабораторной пробы к
испытанию проводят в
соответствии с нормативной
документацией на данный вид
продукции.
Каждый направляемый в
лабораторию образец должен
быть изолирован (опломбирован,
опечатан) и этикетирован.
Опечатывание должно быть
осуществлено таким образом,
чтобы доступ к содержимому
или этикетке был открыт только
при разрушении печати
(пломбы).
17.
Ассортимент пищевой продукции подвергаемыйсанитарно-эпидемиологической экспертизе
• продукты
животного,
растительного,
микробиологического, минерального, искусственного
или
биотехнологического
происхождения
в
натуральном и переработанном виде;
• продукты детского, диетического (лечебного и
профилактического) питания;
• специализированные
продукты
для
питания
спортсменов, беременных, кормящих женщин, в том
числе
продукты,
обогащенные
макрои
микронутриентами
• биологически активные добавки (БАД) к пище;
• пищевые добавки, в том числе комплексные,
ароматизаторы, растительные экстракты как вкусоароматические вещества и сырьевые компоненты для
использования в пищевой промышленности;
• технологические вспомогательные средства;
• минеральная вода
18.
питьевая вода, расфасованная в емкостибезалкогольные напитки, тонизирующие напитки
алкогольная продукция, включая слабоалкогольную и
пиво
органические пищевые продукты
продукты с использованием ГМО и ГМ м/о;
продукты, полученные с использованием
нанотехнологий и наноматериалов
жевательные резинки
закваски и стартовые культуры микроорганизмов
продовольственное сырье
19.
Показатели химической безопасности ПС и ППТоксичные элементы:
Свинец, Ртуть, Мышьяк,
Кадмий
Консервированная
пищевая продукция:
Олово, хром
Нитраты, нитриты,
нитрозамины
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)
ДДТ и его метаболиты
Диоксины, меламин
Бенз(а)пирен
медь, железо, никель
20.
Микотоксины• Афлотоксин М1
• Афлотоксин В1
• Зеараленон
• Охротоксин А
• Т2-токсин
• Патулин
• Дезоксиниваленол
21.
Вредные примеси в зерновомпродовольствии
• спорынья
• горчак ползучий
• софора лисохвостая
• термопсис ланцетный (по совокупности)
• вязель разноцветный
• гелиотроп опушено-плодный
• триходесма седая
22.
Антибиотики• левомицетин
• пенициллин
• стрептомицин
• бацитрацин
• гризин
• тетрациклиновая группа
23.
ГистаминФикотоксины
Амнестический яд
моллюсков (домоевая
кислота)
Паралитический яд
моллюсков
(сикотоксин)
Диарейный яд
моллюсков
(окадаиковая кислота)
24.
Показатели радиационной безопасности пищевойпродукции
Удельная
активность
стронция-90,
Бк/кг(л)
Удельная активность
цзия-137, Бк/кг(л)
25.
Химические методы применяют дляопределения состава и количества
входящих в пищевую продукцию веществ
Количественный (КХА)
Качественный
• Методы аналитической химии
• Методы органической химии
• Методы физической химии
• Методы биологической химии
26.
Современные методы КХАДля определения
микроконцентраций
вредных веществ в
ПС и ПП
• хроматографические
• хромато-массспектрометрические
• фотометрические
• атомноабсорбционные
• электрохимические
• флюоресцентный и др.
методы анализа
27.
Хроматография• распределение
• адсорбция
В основе
хроматографических • ионный обмен
методов лежит
широкий круг физико- • диффузия
химических
• комплексопроцессов:
образование и
др.
28.
В зависимости отприроды процесса,
обуславливающего
механизм разделения,
т.е. от типа
взаимодействия между
компонентами
разделяемой смеси,
подвижной и
неподвижной фазами
различают следующие
основные варианты
хроматографии:
• распределительную
• адсорбционную
• ионообменную
• и гельфильтрационную
29.
Классификация хроматографических методовВ соответствии с выбранным типом
подвижной и неподвижной фаз
Газовая хроматография (ГХ)
объединяет те методы, в
которых подвижной фазой
является газ
Жидкостная хроматография
(ЖХ) – методы, в которых
подвижной фазой служит
жидкость
30.
В зависимости отагрегатного состояния обеих
фаз различают следующие
виды хроматографии:
твёрдожидкостную
хроматографию
(ТЖХ)
жидкостьжидкостную
(ЖЖХ)
газоадсорбционную
(ГАХ)
газожидкостную
(ГЖХ)
31.
Газовая хроматографияПредназначен для
разделения и анализа
летучих (в том числе и
летучих при высоких
температурах)
соединений)
Это наиболее
эффективный способ
анализа органических
компонентов
Применяется при
контроле качества,
сертификации
продукции,
технологическом
контроле и
экологической
безопасности
32.
Газовыйхроматограф
«Кристаллюкс-4000М»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Газовый хроматограф
Автоматический дозатор жидких
проб
Персональный компьютер
(станция управления)
Генератор чистого воздуха
Генератор водорода
Воздушный компрессор
Фильтр каталитической очистки
Генератор азота
33.
Жидкостный хроматограф LC - 2010• Подвижной фазой (элюентом) служит
жидкость.
• Неподвижной фазой может быть
твердый сорбент - твердый носитель с
нанесенной на его поверхность
жидкостью или гелем.
• Анализируют качество мономеров,
изучают молекулярно-массовое
распределение и распределение по
типам функциональности
34.
Спектрометрический комплекс «Гамма плюс»• используется для идентификации, расчета
удельной активности радионуклидов в пробах
различного
происхождения,
проведения
сертификационных
испытаний
по
радиационному признаку
• УСК «Гамма Плюс» является базовым
прибором для оснащения аккредитованных
лабораторий радиационного контроля.
Его применение позволяет обеспечить выполнение
требований нормативных документов, регламентирующих
содержание радионуклидов в продуктах питания и
пищевом сырье, объектах ветеринарного надзора,
строительных материалах, воде, почвах, лесе.
35.
Атомно-абсорбционныйспектрофотометр
представляет
собой
высокоавтоматизированное
устройство,
позволяющее определять содержание почти 70
элементов периодической системы Д.И.
Менделеева.
Основные области применения атомноабсорбционных спектрометров (ААС) контроль объектов окружающей среды (воды,
почв),
анализ сырья и пищевых
продуктов, научные исследования.
Приборы используются, в основном, по трём
направлениям: в контроле технологических
процессов, сертификации продукции и в
экологическом мониторинге.
36.
Химические методы исследования пищевых продуктовМолекулярно-люминесцентная
спектрометрия
С помощью люминесцентного
анализа (ЛА) можно обнаружить в
исследуемом образце присутствие
вещества в концентрации 10-11 г/г.
Качественный и количественный ЛА используют для
определения некоторых витаминов в ПП,
содержание белков и жиров в молоке, исследование
свежести мяса и рыбы, диагностики порчи овощей,
плодов и обнаружения в ПП консервантов,
лекарственных препаратов, канцерогенных веществ,
пестицидов
37.
Молекулярно-люминесцентная спектрометрияЛюминесценция
Люминесценция
• свечение атомов, ионов, молекул и других
более сложных частиц вещества, которое
возникает в результате перехода в них
электронов
при
возвращении
из
возбуждённого состояния в нормальное
• Чтобы вещество начало люминесцировать,
к нему необходимо извне подвести
определённое количество энергии
• Частицы вещества, поглощая энергию,
переходят в возбуждённое состояние,
пребывая в нём некоторое время
• Затем они возвращаются в состояние покоя,
отдавая
при
этом
часть
энергии
возбуждения
в
виде
квантов
люминесценции
38.
Атомная спектроскопияВ атомной спектроскопии вещества
исследуют, переводя их в состояние
Атомного пара
Газообразное
Атомноабсорбционная
спектроскопия (ААС)
Атомно-эмиссионная
спектроскопия (АЭС)
39.
В атомно-абсорбционной спектроскопии для возбуждения атомовиспользуют тепловую энергию
Распыляя образец в
пламени,
соединения
переводят в атомный
пар (атомизация)
Большинство атомов
возбуждаясь,
переходит на более
высокий
энергетический
уровень
При обратном
переходе происходит
выделение энергии
В процессе облучения атомов
исследуемого элемента,
находящихся в состоянии пара,
линейчатым излучением того
же самого элемента в
возбужденном состоянии
происходит резонансное
поглощение
Этот процесс
сопровождается
уменьшением
интенсивности
линейчатого
излучения
Измеряемое
поглощение является
мерой концентрации
свободных атомов
образца
40.
Поляриметрия - метод исследования веществ, основанный на измерениивеличины угла вращения плоскости поляризации света при прохождении его
через оптически активные вещества
Поляриметрия
• Атомы
молекул
некоторых
веществ
способны
поляризоваться, т.е. приобретать дипольный момент в
электрическом поле
• Поляризация атомов обусловлена смещением в молекуле
атомов разного типа, что связано с несимметричным
распределением в молекуле электронной плотности –
асимметрические атомы
Поляриметрия
• Вещества, содержащие такие атомы, обладают оптической
активностью. Они способны вызывать вращение
плоскости поляризации проходящего через исследуемое
вещество света
41.
ПоляриметрияВеличина такого вращения в
растворах зависит от их
концентрации, поэтому
поляриметрию широко
применяют для измерения
концентрации оптически
активных веществ, например
сахаров
42.
Методы определения бенз(а)пирена в пищевыхпродуктах
Идентификацию и
количественное определение
• спектрофлуориметрия
• тонкослойная жидкостная
хроматографии
• высоэффективной жидкостная
хроматографии
43.
Методы аналитического определенияостаточного содержания антибиотиков и
других ветеринарных препаратов
• Микробиологические методы- регистрация
роста тест-культур м/о в присутствии
стандартных количеств антибиотиков и
анализируемых экстрактов
• Высокоэффективная
жидкостная
хроматография (ВЭЖХ)
• Жидкостная хроматография с массспекрометрическим
детектированием
(ЖХМС)
• Тонкослойная хроматография (ТСХ)
• Флуоресцентный анализ
44.
Экспресс-метод мониторингаантибиотиков в пищевых продуктах
Метод
иммуноферментного
анализа (ИФА)
(разновидность метода –
ELISA)
Наиболее оправдано
применение метода ИФА
для определения
сложных органических
токсикантов в частности
гормонов и антибиотиков
45.
Методы определения микотоксинов в пищевыхпродуктах
Скрининг-методы
метод тонкослойной
хроматографии (ТСХметоды)
флуорисцентный метод
определения зерна,
загрязненного
флотоксином
Количественные
аналитические
методы
химические
радиоиммунологические
иммуноферментные
биологические методы
46.
Оборудованиедля измерения показателей качества и
безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов
47.
Спектрофотометрприменяется для
определения
микотоксинов (Т-2,
охратоксин, афлатоксин,
фумонизин, зеараленон)
методом ИФА
48.
Спектрофотометр• применяется для определения
микотоксинов (дон, Т-2, охратоксин,
афлатоксин, фумонизин, зеараленон)
методом иммуноферментного
анализа
49.
Анализатор Эксперт 001-молокоявляется анализатором титруемой
кислотности, фальсификации и
анормальности молока
• В память анализатора «ЭКСПЕРТ-001-молоко» внесены следующие
программы выполнения автоматических расчетов:
• Методика выполнения измерений рН молока и молочных продуктов
• Методика количественного ионометрического анализа молока на
содержание ионов кальция
• Методика количественного ионометрического анализа молока на
содержание ионов натрия, в том числе для выявления фальсификации
содой
• Методика количественного ионометрического анализа молока на
содержание ионов хлора, в том числе для выявления анормальности
молока
• Методика количественного ионометрического анализа молока на
содержание ионов аммония, в том числе для выявления
фальсификации гидроокисью аммония.
50.
Приборы для определения качества молокаАнализатор качества молока Лактан 1-4
1. Анализатор "Лактан 1-4" исп. Мини
является переносным анализатором, с
возможностью питания от автомобильного
аккумулятора.
2. Ультразвуковой анализатор "Лактан 1-4"
исп.
Мини
выполняет
работу
по
определению массовой доли жира, сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО),
добавленной воды, плотности в пробе
цельного, свежего, консервированного,
пастеризованного, нормализованного и
обезжиренного молока
Время измерения составляет всего около 3 минут.
51.
Центрифуга ЦЛМ 1-12является молочной
лабораторной центрифугой
ЦЛМ 1-12 выпускается в двух модификациях:
• с подогревом и без подогрева
• Служит для определения массовой доли жира в молоке
и молочных продуктах по ГОСТ 5867 и массовой доли
белка в молоке по ГОСТ 25179, а также для измерения
растворимости сухих молочных продуктов по ГОСТ
8764.
52.
Анализатор NIR-состава зерна и муки высокотехнологичный аппарат, анализирующий инфракрасныйспектр для определения состава хлеба и муки.
Параметры анализа для пшеницы:
• белок;
• клетчатка;
• седиментация;
• влажность до номера опадания.
Параметры анализа для пшеничной муки (тип 550, 750):
• белок
• клетчатка
• влажность
• зола
• седиментация
53.
Приборы для определения качества зерна, муки, хлебаПрибор для определения числа падения
ПЧП-3 - используется в работе для
контроля одного из показателей качества
зерна,
муки
и
других
крахмалосодержащих
продуктов
определения активности альфа-амилазы
ПЧП-3 использует метод, основанный на
быстрой
клейстеризации
водной
суспензии муки в кипящей водяной бане и
последующем
измерении
степени
разжижения клейстера под действием
альфа-амилазы, содержащейся в пробе, по
ГОСТ 30498 и стандарту ИСО 3093-82.
54.
Приборы для определения качества зерна, муки, хлебаПрибор ПЧП-7 для определения числа
падения используется для контроля
одного из показателей качества зерна,
муки и других крахмалосодержащих
продуктов
путём
определения
активности альфа-амилазы.
Прибор ПЧП-7 это замена прибору
ПЧП-3
Прибор ПЧП-7 имеет встроенную
систему охлаждения, без подключения
к источнику воды и не используя слив.
55.
Нитратомер Нитрат-тест• Нитратомер
Нитрат-тест
служит
для
измерения
массовой
концентрации
и
активности нитрат-ионов в плодоовощных
продуктах, грунтах и водных растворах.
• Прибор
обладает
брызгозащищенной
клавиатурой,
жидкокристаллическим
матричным дисплеем с подсветкой.
56.
Экотестерэто самый популярный прибор в
линейке индикаторов.
• Экотестер совмещает сразу две
полезные функции
• измерение
качества
продуктов
питания
(содержание
в
них
нитратов)
и
измерение
радиационного фона.
• Фактически это два прибора в
одном корпусе - Нитрат-тестер
Соэкс и дозиметр Соэкс-01М.
57.
Документы сопровождающиеСГЛИ ПС и ПП
1. Акт-отбора проб ПС и ПП
2. Направление в ИЛЦ
3. Протокол лабораторных
исследований
4. Экспертное заключение