преза 3 работа

1. Расчет производственной программы проектируемого цеха

КАФЕДРА ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ГОСТИНИЧНОГО
БИЗНЕСА И СЕРВИСА
Расчет производственной
программы проектируемого цеха
Практическая работа №3

2. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

nч=nд*Kч
где nд —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется
из расчетного меню);
Кч — коэффициент пересчета для данного часа.

3. Коэффициент пересчета для данного часа:

Kч=Nч/Nд,
где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1ч;
Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;
значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

4.

• Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть
равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, —
количеству блюд, выпускаемых за день.
• На некоторых предприятиях общественного питания
предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае
коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи.
• Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака,
находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака
к числу потребителей за весь период завтрака;
• коэффициент пересчета для обеденного времени — как отношение
числа потребителей за каждый час обеда к числу потребителей за весь
период обеда и т. д.
• В этом случае сумма коэффициентов пересчета должна равняться
единице для каждого приема пищи в отдельности.

5.

• При составлении графика почасовой реализации блюд
необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями
общественного питания преимущественно в обеденные часы с 11
до 18 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки,
которые реализуются в течение всего времени работы
предприятия.
• Жареные блюда готовят на каждый час реализации
• отварные на 2-3 часа
• Супы заправочные на 2-3 часа
• супы молочные и пюреобразные на каждый час
• пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок, холодные
сладкие блюда 1-2 раза за смену.

6. Пример 1. Ресторан.

Наименован
ие блюд
Колво
реали
зован
ных
блюд
120
130
140
150
160
0-
0-
0-
0-
0-
130
140
150
160
170
0
0
0
0
0
Холодец подомашнему
Блины с
красной
икрой
Осьминог в
оливк.масле
Рулетики из
курицы
Свиные
ребра в
остром соусе
Окрошка
Поморская
уха
Борщ
Щи
суточные
82
55
0
0
0
0
210
0220
220
0230
230
0000
000
0010
010
0020
0
0
0
0
0
Наименование блюда
Выход, г
Количество
порций
Пирог "Курник"
250
82
Куры Окорочка (филе бедра) отварная п/ф для
"Пирог "Курник""
58
82
2
Яйцо куриное С2 отварное п/ф для "Пирог "Курник""
20
82
1
Блины п/ф для "Пирог "Курник""
112,5
82
Холодец по-домашнему
200
55
Ростбиф п/ф для "Ассорти мясное"
70
55
Язык говяжий отварной п/ф для "Ассорти мясное"
75
55
Буженина п/ф для "Ассорти мясное"
75
55
Рулетики из курицы п/ф для "Ассорти мясное"
70
55
1
Язык говяжий отварной п/ф для "Салат с языком,
маслинами и маринованными огурцами"
45
65
1
Яйцо куриное С2 отварное п/ф для "Салат с языком,
маслинами и маринованными огурцами"
20
65
Филе куриное Г/к п/ф су-вид для "Салат с копченой
куриной грудкой и свежими овощами"
75
65
Грибы Шампиньоны п/ф для "Салат с копченой
куриной грудкой и свежими овощами"
12
65
Блины с красной икрой
230
20
Осьминог в оливковом масле
225
20
Осьминог отварной п/ф для "Осьминог в оливковом
масле"
188,5
20
Рулетики из курицы
260
22
Свиные ребра в остром соусе
260
20
коэффициент пересчета
0,061
Пирог
"Курник"
часы реализации
170 180 190 200
00000
0
0
18
19
20
210
5
3
0,184
15
10
0,144
12
8
0,083
7
5
0,061
5
3
0,034
3
2
0,042
3
2
0,083
7
5
0,074
6
4
0,066
5
4
0,057
5
3
0,051
4
3
0,034
0,026
3
2
1
20
1
3
3
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
20
22
20
33
1
1
1
2
3
4
3
6
3
3
3
5
2
2
2
3
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
3
1
2
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
33
33
2
6
5
3
2
1
1
3
2
2
2
2
1
2
6
5
3
2
1
1
3
2
2
2
2
1
1
1
33
2
6
5
3
2
1
1
3
2
2
2
2
1
1
Крем-суп из
белых
грибов
34
2
6
5
3
2
1
1
3
3
2
2
2
1
Каре
ягненка
33
2
6
5
3
2
1
1
3
2
2
2
2
1
1

7. Пример 2. Кафе.

Выход, г
Количество
порций
Рёшти из батата с соусом из фенхеля
200
60
Чесночные гренки
75
10
Сырные палочки
100
10
100
10
150
15
Грибной жульен из белых грибов
125
15
Рыбный суп
250
25
Суп «Раухзуппе»
250
25
Гороховый с копченостями
250
25
Суп-гуляш
250
24
Наименование блюда
1100-
1200-
1300-
1400-
1500-
1600-
1700-
1800-
1900-
2000-
2100-
1200
1300
1400
1500
1600
1700
1800
1900
2000
2100
2200
220
0230
0
0,07
0,2
0,15
0,09
0,07
0,04
0,04
0,09
0,08
0,07
0,06
коэффициент пересчета
0,04
Наименование блюд
Кол-во реализованных блюд
часы реализации
Луковые колечки
Рёшти из батата с соусом из
фенхеля
60
2
4
12
9
5
5
2
2
5
6
4
4
Куринные крылья
Чесночные гренки
Сырные палочки
Луковые колечки
Куринные крылья
10
10
10
15
0
0
0
1
1
1
1
1
2
2
2
3
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
0
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
0
1
Грибной жульен из белых
грибов
15
1
1
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
Рыбный суп
Суп «Раухзуппе»
25
25
1
1
2
2
5
5
4
4
2
2
2
2
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
1
1
Гороховый с копченостями
25
1
2
5
4
2
2
1
1
2
2
2
1
Грибной крем-суп
250
20
Суп-гуляш
Грибной крем-суп
24
20
1
1
2
1
5
4
4
3
2
2
2
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
1
0
1
Шипящая сковородочка с морепродуктами
170
50
Шипящая сковородочка с
морепродуктами
50
2
4
10
8
5
4
2
2
5
4
3
1
Кальмар-гриль
180
55
Шницель из свинины по-венски
280
43
Кальмар-гриль
55
2
4
11
8
5
4
2
2
5
4
4
4
Шницель из свинины повенски
43
2
3
9
6
4
3
2
2
4
3
3
2
Шницель из курицы
280
40
Шницель из курицы
40
2
3
8
6
4
3
2
2
4
3
2
1
Запеченные свиные ребрышки
320
35
Запеченные свиные
ребрышки
35
1
2
7
5
3
2
1
1
3
3
4
3
220
35
Запеченная в специях
говяжья лопатка
«Риндфляйш»
Запеченная в специях говяжья лопатка
«Риндфляйш»
35
1
2
7
5
3
2
1
1
3
3
4
3
Запеченная свиная грудинка «Швайнбаух»
260
35

8. Пример 3. Столовая.

Часы реализации
Наименование блюд
8-9
Кол-во блюд,
реализуемых за
день, шт. кг
12-13
13-14
14-15
Коэффициент пересчета
1,0
0,3
0,4
0,3
Завтрак
Номер по
нормативно
му
документу
Наименование блюд
Выход,
г
Количество
порций, шт.
1
2
3
4
Котлеты морковные со сметаной
50
50
-
-
-
Каша овсяная вязкая с жиром
50
50
-
-
-
141
Борщ украинский
250
190
30
30
-
-
-
152
Рассольник
250
190
Запеканка рисовая с творогом со
сметаной
Оладьи с яблоками со сметаной
Супы
30
30
-
-
-
186
Суп-пюре из разных овощей
250
160
Суфле рыбное паровое
25
25
-
-
-
17
Щи из свежей капусты
250
50
Яичница с сыром
10
10
-
-
-
Вареники ленивые
5
5
-
-
-
25
Суп-пюре из кукурузы
250
50
Чай с молоком
20
20
-
-
-
Кофе на молоке
30
30
-
-
-
241
Котлеты морковные со сметаной
150/30
50
Чай с сахаром и лимоном
10
10
-
-
-
284
Каша овсяная вязкая с жиром
200/15
50
292
Запеканка рисовая с творогом со сметаной
195/35
30
774
Оладьи с яблоками со сметаной
150/20
30
363
Рыба, запеченная в соусе с грибами
170
120
Обед
Основные горячие блюда
Борщ украинский
190
-
57
76
57
Рассольник
190
-
57
76
57
Суп-пюре из разных овощей
160
-
48
64
48
Щи из свежей капусты
50
-
15
20
15
442
Жаркое по-домашнему
350
120
Суп-пюре из кукурузы
50
-
15
20
15
315
Рулет из рыбы
160
120
Рыба, запеченная в соусе с грибами
120
-
36
48
36
Жаркое по-домашнему
120
-
36
48
36
465
Шницель натуральный рубленный из
говядины
100
120
Рулет из рыбы
120
-
36
48
36
Шницель натуральный рубленный
из говядины
499
Котлеты, рубленные из курицы
150/10
120
120
-
36
48
36
248
Драники со сметаной
240/40
Котлеты, рубленные из курицы
120
-
36
48
36
243
Запеканка капустная со сметаной
195/40
60
60
Драники со сметаной
60
-
18
24
18
277
Перец, фаршированный брынзой
250
30
Запеканка капустная со сметаной
60
-
18
24
18

9. Вариант 1. Доготовочные предприятия.

Задание
реализации
1.
блюд
Рассчитать
в
торговом
график
зале.
почасовой
Результаты
Наименование
блюд
Количество
блюд,
реализуемых
за день,
порц.
Часы реализации
Коэффициент пересчета
Количество блюд
представить в виде таблицы 1.
производимых по сменному графику. Результаты
Количество
блюд (п/ф)
реализуемых
за день
Наименование
технологической
операции
(тепловой)
Норма
закладки Расход
на 1
сырья за
порцию, день, кг.
г.
представить в виде таблицы 2.
Задание 3. Составить производственную программу
проектируемого цеха. Для составления использовать
данные из таблицы 1 и таблицы 2. Результаты
представить в виде таблицы 3.
Наименование блюда (полуфабриката)
Выход, г
Количество
порций
кг
проектируемого цеха для блюд и полуфабрикатов,
Наимено
вание
блюд
(п/ф)
порций
работы
кг
график
порций
Рассчитать
кг
2.
порций
Задание
Период приготовления
к_ч
к_ч
и т. д.

10. Вариант 2. Заготовочные предприятия.

проектируемого цеха. Результаты представить в виде
таблицы 1.
Задание 2. Составить производственную программу
проектируемого цеха. Для составления использовать
данные из таблицы 1. Результаты представить в виде
таблицы 2.
Наимено
вание
блюд
(п/ф)
Количество
блюд (п/ф)
реализуемых
за день
Наименование
технологической
операции
(тепловой)
Норма
закладки Расход
на 1
сырья за
порцию, день, кг.
г.
Наименование блюда (полуфабриката)
Выход, г
Количество
порций
кг
работы
порций
график
кг
Рассчитать
порций
1.
кг
Задание
порций
Период приготовления
к_ч
к_ч
и т. д.

11. Благодарю за внимание

КАФЕДРА ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, ГОСТИНИЧНОГО
БИЗНЕСА И СЕРВИСА
Благодарю за внимание