Организация работы производства ресторана на 50 мест. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе

1. БПОУ ВО «ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ» Курсовая работа на тему: «Организация работы производства ресторана на 50 мест.

2.

Цель
Изучить организацию
работы производства
ресторана на 50 мест;
организацию выпуска
готовой кулинарной
продукции в холодном
цехе
Задачи
Рассмотреть теоретические
аспекты работы
предприятий
общественного питания
Произвести расчет
производственной
программы холодного цеха

3.

Возраст потребителей, %
10
30
20
40
Возрастной
диапазон
потребителей
Подростковый 14-17
Юношеский 18-21
Взрослый 22-35
Зрелый 36-55

4.

Определение места расположения
ресторана

5.

6. Анализ персонала ресторана по должности

Охранник
1
1
2
2
Повар
4
1
2
4
4
Кухонный
рабочий
Грузчик
Официант
Кладовщик
4
Директор

7. Организация технологического процесса

Холодный цех
Приемка и хранение сырья,
полуфабрикатов
Складское
помещение
Горячий цех
Доведение до
готовности
Реализация
Доставка на
дом
Зал
Подготовка сырья и
полуфабрикатов

8. Загрузка зала ресторана на 50 мест

70
60
50
40
30
20
10
0
Количество потребителей в час
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24

9. Разбивка блюд по ассортименту

Количество
потребителей,
чел
Коэффициент
потребления
блюд каждого
вида
Количество
блюд каждого
вида,
шт
N
m
n
Холодные блюда
438
0,9
394
Супы
438
1,1
483
Вторые блюда
438
1,3
569
Сладкие блюда
438
0,2
87
3,5
1533
Наименование
блюд по видам
Итого:

10. План-меню

№ по
Сборнику Выход
рецептур, блюд
колонка
Наименование блюд и закусок
Количес
тво
блюд
Краткая
характеристика
блюд
Холодные блюда и закуски
ТТК №
102
60
«Воспоминание»
50
Царские шпроты,
дарницкий хлеб
…
…
…
…
…
Супы
176/1
250
«Осень»
150
Свекла, томатное
пюре, уксус 3%-ный
…
…
…
…
…

11. Реализация блюд по часам работы зала

21-22
22-23
23-24
0,078
0,084
0,084
0,068
20-21
0,079
19-20
0,114
18-19
0,114
17-18
0,136
16-17
0,091
15-16
0,084
14-15
0,034
13-14
Часы работы зала
12-13
Количество
блюд,
реализуемых
в день
(порций)
0,034
Наименование
блюд
«Воспоминание»
50
2
2
4
4
7
6
6
4
4
4
4
3
«Чары»
50
2
2
4
4
7
6
6
4
4
4
4
3
«На Кавказе»
50
2
2
4
4
7
6
6
4
4
4
4
3
Коэффициент пересчета (К)

12. Холодные блюда и закуски

Продукты
Шпроты
Хлеб
Сыр
Моцарелла
…
№ рецептуры
ТТК № 102
№
рецептуры
ТТК № 115
…
№
№
рецептуры рецептуры Итого
ТТК № 142 ТТК № 134 брутто,
(кг)
Салат
Воспоминание
брутто
Салат
«Чары»
брутто
…
Салат
«Хулиган»
брутто
1
32
50
1,6
30
1,5
1
50
…
… …
1
50
«О,
родина!»
брутто
1
44
1,6
120
6
1,5
6
…

13. Требование-накладная

Продукты
Шпроты 1/230
Хлеб 1/700
Сыр Моцарелла 1/2000
Яйцо куриное столовое II категории
Мука пшеничная 1/1000
…
Единица
измерения
банка
буханка
упаковка
штука
упаковка
…
Количество
7
3
3
268
1
…

14.

Технологическое оборудование

15. Инвентарь

16. График выхода поваров на работу

…
16:00 – 16:30
20:30 – 21:00
16
…
16
14:00 – 14:30
18:30 – 19:00
11х16 =
176
часов
Перерывы на
обед
Кол-во
выработанных
часов
Кол-во рабочих
смен
31
11х16=
176
часов
10:00-22:00
Даты
…
Выходной
10:00-22:00
30
…
Выходной
Ф.И.О.
…
…
…
10:00-22:00
Выходной
Петрова Е.
2
…
Выходной
12:00-00:00
Иванова М.
1
…
…
…
…
Месяц октябрь