Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе закусочной на 54 места с разработкой авторского блюда

1. Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе закусочной на 54 места с разработкой авторского блюда.

2. Коротко о предприятии:

Закусочная «Frends Master» находится по адресу: город
Новосибирск, улица Кирова, 102. Число мест - 54.
Режим работы с 09 до 21.00

3.

4. Оборудование

.

5. Шкаф холодильный Polair ШХ-0,5

6. Фритюрница настольная EF-2L

.

7. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе предусмотрено три рабочих
места:
по приготовлению супов;
по приготовлению горячих блюд;
по приготовлению сладких блюд.

8. График выхода на работу

В
В
В
11,5
В
11,5
В В
11,5
11,5
3
0
11,5
В
2
9
11,5
В В
2
8
11,5
В
11,5
В
11,5
11,5
11,5
11,5
11,5
11,5
В
В
11,5
2 2 2 2
4 5 6 7
11,5
В
2
3
В
11,5
11,5
В
В
2
2
11,5
В
2
1
В
В
2
0
11,5
В
18 19
11,5
11,5
В
17
В
В
В
1
6
11,5
11,5
В
11,5
1
5
11,5
11,5
В
1
4
11,5
В
1
3
В
В
1
2
11,5
В
11,5
11,5
В
11,5
В
В
11,5
11,5
10 11
11,5
11,5
11,5
11,5
Перер
ыв на
обед
10:3011:00,
15:0015:30
11,5
В
В
11,5
11,5
В
В
11,5
11,5
В
В
11,5
11,5
В
В
11,5
11,5
В
В
11,5
11,5
В
В
11,5
Количе
ство
отрабо
танных
часов
172,5
12:0012:30,
16:3017: 00
172,5
12:0012:30,
16:3017: 00
172,5
10:3011:00,
15:0015:30
11,5
4
разр
яд
11,5
Галуш
кин
З.Г
В В
11,5
5
разр
яд
В В
В
Ивано
в И.И.
9
В В
В
5
разр
яд
11,5
Сидор
ов С.С
В В
11,5
4
разр
яд
В
11,5
11,5
В
Петро
в В.В.
Дни месяца
11,5
Дол
жнос
ть,
разр 1 2 3 4 5 6 7 8
яд
В
11,5
11,5
В
Ф.И.О.
172,5

9. Авторское блюдо

Жюльен из кальмара

10. Алгоритм приготовления авторского блюда

11. ттк

Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Кальмар
Шампиньоны
Для соуса:
57
13
51
10
Мука пшеничная
Сметана 15%
Масло сливочное
Сыр «Российский»
Соль
Зелень петрушки
Выход
2
22
13
9
0,1
4
2
22
13
8
0,1
3
80

12.

Мною была составлена технологическая
документация на авторское блюдо – ТТК-, где
наряду с рецептурой и технологическим
процессом установлены показатели качества и
безопасности блюда, рассчитана энергетическая
ценность