Производственная программа кондитерского цеха кофейни на 20 посадочных мест

1.

Департамент образования и науки Курганской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
« Курганский техникум сервиса и технологий»
Курсовой проект
Производственная программа кондитерского цеха кофейни на
20 посадочных мест (октябрь)
Выполнила: студентка группы 470
Бельтюгова Алиса Андреевна
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Руководитель: Воинкова Светлана Александровна

2.

Целью курсового проекта является изучить особенности проектируемого предприятия
как типа предприятия и разработать производственную программу.
Для реализации поставленной цели были выполнены следующие задачи:
• расчитано количество потребителей
• подобран и изучен ассортимент предполагаемых блюд
• подобраны рецептуры и подкорректирваны под предприятие
• составлена таблица загрузки торгового зала, определено количество потребителей
• определено количество блюд, напитков, подлежащих изготовлению
• произведена разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом
потребления отдельных видов
• составлена таблица и график реализации блюд
произведен расчет потребления количества сырья массой брутто и нетто
БАНК
WOODGROVE

3.

Характеристика проектируемого предприятия - кондитерского цеха кофейни на
20 посадочных мест
Проектируемую кофейню предполагается разместить по улице Кирова, рядом с
которой располагается гостиница «Москва» и Департамент экономического
развития Курганской области. Этот район, по моему мнению, является подходящим
для размещения кофейни. Таким образом, при размещении кофейни в этом районе,
люди, живущие в гостинице и работники Департамента, проходящие мимо, могут
остановиться и посетить данное место и провести там время.
БАНК
WOODGROVE

4.

2 Характеристика проектируемого кондитерского цеха
В кондитерском цехе выполняются основные технологические операции, а во
вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья,
моечные тары и инвентаря. Емкости и вспомогательный инвентарь специально
промаркирован. Так же присутствует охлаждаемая камера для
кратковременного хранения готовой продукции. Вся изготавливаемая
продукция размещается за освещенной стеклянной витриной. Так же цех
имеет удобное расположение со складским помещением и мойками инвентаря.
БАНК
WOODGROVE

5.

Производственная программа представляет собой расчетное меню
кофейни на 20 посадочных мест
Расчёты сведены в таблице 1.
Диаграмма загрузки торгового зала
Количество
посадок в час
( )
Средний процент загрузки зала (
Количество потребителей (Nч)
Коэффициент пересчета блюд (К)
328
)
100
1000.1221000.122
60
0.097 0.085
0.073 500.061 400.049 90 0.11
0.12250 0.061400.049 400.049
80
70
1
36 2
39.002
2
2
215.00- 216.00- 217.0032 120.0028 0Итог:
0
40 119.0040 118.0024 210.0020 11.00- 12.00- 13.00-4014.0020
10.00 11.00 12.0016 13.00 14.00 15.00 16.0016 17.0016 18.00 19.00 20.00 21.00
БАНК
WOODGROVE

6.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за
день, производится разбивка их по видам (холодные, сладкие).
Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 2.
183
100
79
183
100
79
70
30
Холодные закуски
От общего количества блюд в %
От данной группы блюд в %
Сладкие блюда
От общего количества блюд в порциях
От данной группы блюд в порциях
БАНК
WOODGROVE

7.

Таблица 3 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских и булочных
изделий собственного производства
Норма потребления на 1 человека в день
Количество в литрах, килограммах,
штуках
492
Количество в порциях (стаканах)
164
32.8
0.1
Горячие напитки
49
9.84 приготовления
Напитки собственноо
0.03
Мучные
кондитерские и булочные изделия
1.5 собственного
0
производства
БАНК
WOODGROVE

8.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала,
меню за расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Наиме
нован
ие
блюда
Колич
ество
блюд,
Реализ
уемых
в день
9.00 10.00
Коэффициент пересчета
10.00 11.00
11.00 12.00
12.00 13.00
13.00 14.00
14.00 15.00
15.00 16.00
16.00 17.00
17.00 18.00
18.00 19.00
19.00 20.00
20.00 21.00
0,073
0,061
0,049
0,110
0,122
0,061
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
0,049
0,049
0,122
0,122
0,097
0,085
1
Пончи
кивозд
ушные
с
текуче
й
начинк
ой
2
70
3
5
4
4
5
3
6
9
7
10
8
4
9
3
10
3
11
10
12
10
13
7
14
2
Пончи
кивозд
ушные
с
грибно
й
начинк
ой
70
5
4
3
9
10
4
3
3
10
10
7
2
Пончи
кис
заварн
ым
ванил
ьным
кремо
м
70
5
4
3
9
10
4
3
3
10
10
7
2
Пончи
кис
заварн
ым
шокол
адным
кремо
м
70
5
4
3
9
10
4
3
3
10
10
7
2
Пончи
кис
заварн
ым
карам
ельнобанан
овым
кремо
м
70
5
4
3
9
10
4
3
3
10
10
7
2
Пончи
кис
заварн
ым
клубн
ичным
кремо
м
71
5
4
3
10
10
4
3
3
10
10
7
2
Пончи
кис
заварн
ым
кремо
мс
чаем
матча
71
5
4
3
10
10
4
3
3
10
10
7
2
Панна
-котта
с
манго
36
3
2
2
4
5
2
2
2
5
5
3
1
Панна
-котта
с
малин
ой
36
3
2
2
4
5
2
2
2
5
5
3
1
Кремв
аниль
ный с
соусо
м
карам
ельны
м
37
3
2
2
4
5
2
2
2
5
5
4
1
БАНК
WOODGROVE

9.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, меню за
расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по
формуле (3.3.1):
nч = nд × К
(3.3.1)
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч – коэффициент пересчета для данного часа.
Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле (3.3.2):
Кч =
Nч
Nд
(3.3.2)
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд – число потребителей, обслуживаемых за день;
значения Nч и Nд определяют по графику загрузки.
БАНК
WOODGROVE

10.

• 3.4 Расчет потребления количества сырья массой брутто и нетто
• Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья необходимого
для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу
цеха.
• В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг)
определяют по формуле (3.4.1):
g p n
• G = 1000
(3.4.1)
• где gp– норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или 1 кг
выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технологическим картам
(ПРИЛОЖЕНИЕ А);
• n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой
предприятием за день.
• Расчет сырья по меню представлен в ПРИЛОЖЕНИИ Б.
БАНК
WOODGROVE

11.

Заключение
Целью моего курсового проекта является изучить особенности
проектируемого предприятия как типа предприятия и разработать
производственную программу кондитерского цеха в кофейне на 20
посадочных мест.
При написании курсового проекта, были использованы как интернет - ресурсы
так и учебный материал. В завершении работы над курсовым проектом можно
сделать вывод - кондитерский цех кофейни на 20 посадочных мест является
предприятием общественного питания по приготовлению мучных
кондитерских изделий различных видов, выпускаемыми квалификационным
персоналом. Я считаю, что данная кофейня - это то место, в котором можно
хорошо провести время, назначить деловую встречу и просто попить вкусный
кофе.
БАНК
WOODGROVE

12.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• 1.https://cookpad.com/ru/recipes/
• 2.https://www.vkusnyblog.com/recipe/
• 3.Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания:
Практикум/ А.Т. Васюкова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
Ко», 2019. - 144с.
• 4.Ганенко, А.П. Оформление текстовых и графических материалов при подготовке
дипломных проектов, курсовых и письменных экзаменационных работ
(требования ЕСКД): учебно-методическое пособие для студ. СПО / А.П. Ганенко,
М.И. Лапсарь. - М.: Академия, 2019.- 352 с.
• 5.Носач, Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий /
Н.И Носач. Высшая школа, 2019. - 185 c.
• 6.Радченко, Л.А Организация производства на предприятиях общественного
питания / Л.А Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2019. – 352 с.
БАНК
WOODGROVE