Организация производственного процесса приготовления горячих блюд в кафе на 120 посадочных мест

1.

Выполнил студент группы 4 Б - ПКД
Ляховский Дмитрий Андреевич
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Руководитель
Марченко Валентина Владимировна

2.

Цели выпускной квалификационной работы является:
1. Систематизация, закрепление и расширение теоретический знаний и умений, полученных за
время обучения по специальным дисциплинам и профессиональным модулям;
2. Применение закрепленных знаний для решения конкретных задач;
3. Развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной работы с использованием
современных средств компьютерной техники;
Задачи выпускной квалификационной работы:
1.Дать общую характеристику кафе;
2. Дать характеристику современных тенденций в общественном питании
3. Представить информацию о нормативно-технической документации используемой на ПОП;
4.Разработать два комплекта технико-технологических карт и технологических схем на
фирменные блюда;
5. Разработать производственную программу кафе;
6. Подобрать технологическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха;
7. Рассчитать площадь горячего цеха и разработать его компоновку;

3.

Общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из
предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой
структуры, организующая питание населения.
Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции,
обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с
научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень
жизни населения, способствуя модернизации потребления.

4.

«Актуальны будут продукты российского производства. А еще: свежие салаты,
блюда, которые прошли минимальную термическую обработку или запекались. Таким
образом, рынок общественного питания активно перестраивается под влиянием
изменений потребностей и запросов населения. Люди начали экономить на покупках,
особенно на еде. Конечно, это сказалось и на общественном питании. Ещё один
заметный тренд связан с появлением множества предприятий с моно-концепцией, то
есть с построением меню на одном продукте (например, на каком-то виде мяса). В
перспективе предлагаются индивидуальные проекты заведений общественного
питания современного формата, основанного на собственном представлении об
индустрии питания и гостеприимства на сегодняшний день.

5.

Кафе – это предприятие питания,
предоставляющее потребителю услуги
по организации питания и досуга или
без
досуга,
с
предоставлением
ограниченного, по сравнению с
рестораном, ассортимента продукции и
услуг, реализующее фирменные блюда,
кондитерские
и
хлебобулочные
изделия, алкогольные и безалкогольные
напитки, покупные товары.

6.

Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства. Кроме
того, в цехе приготовляются горячие напитки и
выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки,
расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных и
сладких блюд.

7.

8.

9.

10.

Расчет численности производственных работников произведем по норме времени на приготовление блюд и на
основании расчетного меню.
N1= (n*t)/(3600*T*λ)
где N1 – численность производственных работников цеха, чел.;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени, на приготовление блюда, сек.;
T – время работы цеха, час.;
λ – коэффициент пересчета, учитывающий повышение производительности труда. Принимаем λ = 1,14.
N2 = N1*K
где N2 – общая численность производственных работников цеха с учетом отпусков, больничных и выходных
дней, чел.;
К – коэффициент пересчета. Принимаем К = 2,26
Опираясь на данные таблицы № 6 Принимаем численность поваров в цехе 2 человека. Рассчитаем
численность поваров по штатному расписанию:
N2 = 2*2,26 = 4,52 (чел.)
Расчетная численность поваров в цехе с учетом отпусков, больничных и выходных дней – 5 человека

11.

12.

13.

14.

Цели и задачи выпускной квалификационной работы по расчету кафе на 120 посадочных мест
осуществлены в полном объеме, в соответствии с планом работы и методическими
рекомендациями к выполнению выпускной квалификационной работы.
В ходе выполнения дипломной работы было изучено большое количество специальной литературы по
организации питания в кафе. Был подобран широкий ассортимент блюд.
При этом учитывалась калорийность, физиологическая ценность, доступность сырья.
Так как рассматриваемое заведение имеет небольшую вместимость торгового зала,
то в горячем цехе используется технологическое оборудование малой мощности.
Был рассмотрен данный тип оборудования и включен в технологический расчет и компоновку цеха
Все цели и задачи ВКР выполнены в полном объеме