Технологический процесс приготовления блюд и организация работы ресторана класса люкс на 50 посадочных мест

1.

ОГАПОУ «Ютановский
агромеханический техникум
им. Е. П. Ковалевского»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему:
Технологический процесс приготовления блюд и организация
работы ресторана класса люкс на 50 посадочных мест
Подготовил: студент гр. 3 ПКД
Специальность 43.02.15. Поварское и
кондитерское дело.
Сафонов Степан Александрович
Руководитель: преподаватель Куцеволова
Татьяна Евгеньевна.
Ютановка
2025

2.

Актуальность рассматриваемой темы обусловлена тем, что в текущий момент сфера общественного
питания в нашей стране представляет собой значимую организационно-хозяйственную структуру.
Продолжение ее развития является важной социальной задачей, решение которой связано с
удовлетворением жизненных потребностей граждан.
Целью данной дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления
блюд и организация работы ресторана класса люкс на 50 посадочных мест. Для достижения
поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под
контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и её безопасность
Основными задачами данной дипломной работы являются:
• Дать характеристику предприятию и предоставляемым услугам.
• Изучить способы организации и технику безопасности труда на данном предприятии.
• Произвести необходимые производственные расчеты (загрузка зала, ИТК, калькуляция блюд, расчетное
меню предприятия).
• Дать характеристику используемому сырью.

3.

Ресторан класса люкс “Кинза”
Ресторан класса люкс «Кинза» отличается от
многих других заведений своим вниманием к
деталям. Интерьер ресторан оформлен в теплых,
натуральных оттенках, создающих уютную и
расслабляющую атмосферу.
С момента своего открытия заведение завоевало
сердца многих, предлагая смешанную кухню в
высококачественном исполнении, дружелюбного
обслуживания и уюта.

4.

Услуги, оказываемые предприятием:
-Услуги по организации потребления и обслуживания.
-Гарантированное хранение ценностей потребителей.
-Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и
других мероприятий.
-Вызов такси по заказу потребителя (посетителя
предприятия общественного питания).
-Бронирование мест в зале предприятий общественного питания.
-Парковка личных автомобилей потребителя на
организованную стоянку у предприятия
общественного питания.
-Организация рационального комплексного питания.
-Услуги по организации досуга.
Дополнительные услуги ресторан класса люкс
«Кинза»:
-Услуги по организации музыкального обслуживания.
– зарядное устройство для телефона посетителей
-Организация проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм.
– бесплатный Wi-Fi
-Информационно-консультативные услуги.
-Консультация специалистов по изготовлению, оформлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке
столов.
– доставка на дом
– резервирование столов – онлайн по номеру
телефона или сайта
-Организация обучения кулинарному мастерству.
-Прочие услуги общественного питания.

5.

Организация рабочих мест и охрана труда персонала
Первым шагом к успешной организации бизнеса является
обеспечение охраны труда в ресторанах. Заведения общественного
питания различаются по своим размерам, количеству
функциональных помещений и численности обслуживающего
персонала. Именно сотрудники чаще всего оказываются под угрозой,
связанной с использованием различного оборудования,
специализированных устройств и машин, а также с обращением с
острыми и режущими предметами, а также с воздействием
экстремальных температур, как высоких (например, духовые шкафы
и газовые плиты), так и низких (например, морозильные камеры).
С целью обеспечения безопасности сотрудников все оборудование в
ресторанах должно находиться в исправном состоянии, а работники
обязаны обладать необходимыми навыками и знаниями для его
использования. Для предотвращения штрафов необходимо провести
обучение всех сотрудников правилам безопасности в процессе
работы.

6.

Составление ассортимента и классификации блюд ресторана
Ассортимент блюд в ресторане формируется шеф-поваром с учетом сезонности, уровня потребления,
категории ресторана, а также новых тенденций в кулинарии. В ресторане «Бриошь» предлагаются как
фирменные, так и заказные блюда, включая закуски, салаты, первые и вторые блюда, а также десерты.
Фирменные блюда:
Ягненок в тандыре
Поросенок, запеченный в духовке
Форель Речная
Дорадо с овощами
Сибас с овощами
Холодные блюда и закуски
"Рыбное ассорти" Икра на
тарталетках
Овощной букет "По-Бакински"
"Капрезе"
"Мясное ассорти
"Язык хреном"
"Сырное ассорти"
Рулет из баклажан
Рулет из ветчины
Сельдь "По-русски"
Помидоры "С сыром и чесноком"
Горячие закуски
Горячие блюда
Баранина
Мидии под сырным соусом
"Чудо-Родник"
Жульен "Грибной/Куриный"
"Долма из виноградных
Кутаб "Мясо", "Зелень", "Сыр"
листьев
"Сулугуни жареный"
Жаркое "По-кавказски"
"Гренки с “чесночным соусом"
Хинкали "По-грузински"
Хачапури по-аджарски
Хинкали "ПоХачапури по-имеретински
Креветки "Королевские" жареные, азербайджански"
Плов "По-азербайджански"
отварные
Мясо "По-французски"
"Жаркое в горшочке"
Салаты
Котлеты "По-домашнему"
Салат "Цезарь с креветками"
"Манты"
Салат "Морской Царь"
"Цыпленок табака"
Салат "Морской"
Салат "Блестящий"
Салат "Родник"
Салат "Цезарь с курицей"
Салат «Звездочка»
Десерты
Фруктовая "Ваза"
"Фруктовая Нарезка"
Пахлава "Восточная"
Блинчики с медом/со сгущенным
молоком
"Фруктовый салат" со взбитыми
сливками
Варенье в ассортименте
«Дары Азербайджана"
Мороженное:
Шоколадное
Пломбир
Клубничное

7.

Разработка расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового
блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и
кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного
минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов,
разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов
местного населения.
Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера
рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества
порций данного блюда.

8.

График загрузки зала
Исходными данными для расчета являются тип и режим работы
предприятия

9.

Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Значения коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятий общественного питания. Пользуясь таблицей
процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд

10.

Составления плана меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового
блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и
кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума
для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия
блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

11.

Характеристика сырья
Раздел включает в себя обоснование выбора сырья, необходимого
для приготовления блюд.

12.

Калькуляционная карта

13.

Контроль качества готовой продукции
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности
предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей
продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой.
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка
товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.
Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от
правильного их хранения.

14.

Техническое оснащение производства
Подбор технологического оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом
учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса

15.

Заключение
В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который
не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью.
Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров
разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий.
В дипломной работе были произведены расчёты по количеству посетителей
предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке
плана-меню, составление технико-технологических карт на фирменные блюда,
рассмотрена организация работы цехов.
В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью
раскрыты.
Ресторан имеет хорошие условия обслуживания, ассортимент и качественно
приготовленную продукцию, приемлемые цены, а значит является рентабельным.