КонтрольХолод-№9

1.

Лекция № 9
«Контроль холодильной обработки, хранения,
транспортировки мяса и мясных продуктов»

2.

1. Контроль холодильной обработки и хранения мяса
Холодильная обработка мяса и мясных продуктов включает процессы
охлаждения, подмораживания, замораживания и хранения мяса
различного термического состояния.
Контроль технологической и ветеринарной службы предприятия
Объекты контроля на холодильнике:
- температура поступающего сырья;
- масса поступающего сырья;
- порядок размещения сырья в камерах и нормы нагрузки;
- температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильных
камерах;
- убыль массы при холодильной обработке (усушка);
- санитарное состояние камер.
При загрузке камер контролируют
вид загружаемого сырья, способ переработки (для свиней), категорию
упитанности.

3.

В процессе охлаждения и хранения парное и охлажденное мясо в
тушах, полутушах, четвертинах должно находиться в вертикальном
подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом.
Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных
путях 30–50 мм.
Нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины
составляет 250 кг, для свинины и баранины – 200 кг.
Мороженое мясо хранится в штабелях на поддонах, высота которых
должна быть не менее (8–10) см от пола.
От стен и приборов охлаждения штабель должен располагаться на
расстоянии не менее 30 см. Аналогичные требования к поддонам и
стеллажам при размещении на них продукции в таре.
Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие
беспрепятственный доступ к продукции.
Штабель должен быть снабжен биркой с указанием вида продукции и
времени его закладки.

4.

При размещении продуктов убоя на хранение их необходимо
группировать
по
назначению
(переработка,
реализация)
и
термическому состоянию.
При загрузке и разгрузке камер хранения запрещается складировать
продукцию на пол коридора или камер, а также перемещать ее
волоком.
Все камеры холодильника должны иметь приборы контроля
температуры и средства для ее записи.
Рекомендуется наличие автоматизированной системы контроля, в том
числе системы сигнализации «Человек в камере» при рабочей
температуре ниже 0 оС.
Контроль температуры должен выполняться:
- при загрузке камер – в момент загрузки;
- при хранении мяса в охлажденном состоянии - ежедневно 3 раза :
утром, днем и вечером;
- в мороженом – 1 раз в 10 дней.

5.

Повышение
температуры
воздуха
в
холодильных
камерах
допускается:
- во время загрузки и выгрузки сырья не более чем на 5 оС,
- в процессе их хранения – не более чем на 2 оС.
Измерение температуры в камерах, а также в толще сырья
производится термометрами или термографами.
Результаты отражаются в журнале контроля температур на
холодильнике.
Размер
естественной
убыли
при
холодильной
обработке
определяется, исходя из фактического срока хранения партии мяса,
категории.

6.

2. Контроль хранения условно годного мяса
Партии финнозного мяса хранят отдельным штабелем.
Туши маркируют (бирка) с четкой надписью «Финнозное»
указанием срока и режима выдержки в холодильнике.
с
Условно годное мясо хранят изолированно.
Туши маркируют – навешивают на них бирки с обозначением
ветеринарно-санитарной характеристики мяса и порядка его
обезвреживания.
Движение на холодильнике условно годных мясопродуктов
учитывают в специальном журнале.
Санитарное состояние стен и воздушной среды холодильных камер
контролируют по микробиологическим показателям не менее 2 раз в
3 мес.
Финнозное
мясо
в
процессе
его
обезвреживания
должно
подвергаться
замораживанию
и
последующей
выдержке
в
холодильной
камере
при
температуре,
установленной
ветеринарными правилами, и отдельно от другого мяса.

7.

3. Транспортировка мяса
Транспортирование мяса и мясных продуктов должно выполняться с
соблюдением правил, исключающих ухудшение качества и снижение
безопасности продукции.
Мясо и мясные продукты - скоропортящийся продукт, поэтому они
требуют поддержания низких температур в процессе
транспортирования.
Обеспечивается непрерывная холодильная цепь, исключающая
«скачки» температуры в процессе транспортирования.
Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в
неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство.
Охлажденные туши, полутуши, четвертины перевозят только
подвесом, замороженные в штабелированном виде, исключающем
загрязнение сырья.
При перевозке необходимо поддерживать следующие температуры: остывшее мясо от -10 до +1 °С, - охлажденное мясо от -10 до -1 °С,
- замороженное мясо от -28 до -17 °С.
Не допускается перевозка: - замороженного мяса совместно с
охлажденным; - остывшего мяса с охлажденным; - мяса с мясными
продуктами, готовыми к употреблению. Транспортные средства
следует оборудовать средствами, для регистрации установленного
температурного режима.