Кулинарная обработка мяса говядины. Организация рабочего места в мясном цехе

1.

Кулинарная обработка мяса говядины.
Организация рабочего места в мясном
цехе.

2.

Содержание
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Назначение мясного цеха.
Организация рабочего места.
Оборудование мясного цеха.
Инструменты, инвентарь.
Характеристика мяса говядины.
Обработка мяса говядины.
Разделка говяжьей туши.
Особенности хранения мяса.
Хранение охлажденного мяса.
Замораживание мяса.
Санитарные требования качества к мясу.
Ассортимент полуфабрикатов из говядины.
Охрана труда и техника безопасности при работе в мясном цехе.
Тепловая обработка. Горячий цех.
Организация работы в горячем цехе.
Примерный план горячего цеха.
Оборудование, инструмент и инвентарь горячего цеха.
Правила тепловой обработки мяса.

3.

Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного
питания – это одно или несколько смежных
производственных
помещений,
в
которых
осуществляется переработка мясного сырья и
изготовление полуфабрикатов согласно всем
санитарно-гигиеническим
и
технологическим
требованиям.
Мясной цех входит в состав заготовочных
предприятий питания, которые работают на сырье
и осуществляют полный технологический цикл
переработки продуктов. Он обеспечивает мясными
полуфабрикатами как собственный горячий цех,
так и магазины кулинарии, и доготовочные
предприятия, которые не имеют в своём составе
сырьевых цехов.
Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным
мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором
устанавливается
необходимое
электромеханическое
и
вспомогательное
оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из
него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

4.

Организация рабочего места
Мясные цеха на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких
помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания,
помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии.
Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши, четвертины) по
подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где
при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного
оттаивания.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру
ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для
переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо:
• сортируют по категориям упитанности;
• взвешивают;
• затем срезают клеймо, за исключением клейма нанесенных пищевой
розовой краской.
Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой
водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с
помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части
производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию
выполняют с помощью большого ножа - рубака или мясницкого топора.
В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют
кольчужные сетки.

5.

6.

Механическая кулинарная обработка мяса
Мясо говядины
Размораживание
Быстрое 20-25°С, от 12-24
часов
Медленное 0-8°С, от 1 – 3
суток
Срезание клейма и зачистка поверхности от
загрязнений
Мытье туш
Обсушивание
Разделка туши
Деление на отруба
Обвалка отрубов

7.

Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии,
оснащаются:
• производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов
(ножей, мусатов),
• разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.
Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные
части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят
зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов
по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на
части с помощью дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.
Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы.
Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают
разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток
для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За
разделочной доской устанавливают весы. Лоток с готовыми
полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих
мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают
ванной для замачивания хлеба, производственной мясорубкой, фаршемешалкой.

8.

3
6
7
2
10
8
5
3313
1
9
4
11
12
Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие
столы; 2,10 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа
ПМ-1,1; 8 - трап; 11 - раковина; 12 - холодильный шкаф

9.

Оборудование мясного цеха
Предлагаемое минимальное
оборудование
для
цеха,
переработки мяса включает
в себя следующее:
Мясорубка МИМ-300
Охлаждающий стол
• Охлаждающие столы;
• Мясорубки;
• Пилы для распила костей;
• Колоды для рубки
мяса(деревянная, с
полиэтиленовым
покрытием);
Мясоразрыхлитель
• Рыхлители и
фаршемешалки;
• Куттера (для
приготовления колбас,
сосисок, сарделек);
• Специальные мойки ;
• Оборудование для
вакуумной упаковки.
Пила для распила
костей ASW155A 1Ф

10.

Колода для рубки мяса деревянная
Колода для рубки мяса с полиэтиленовым
покрытием
Специальная
мойка
Фаршемешалка
Куттер

11.

Инструменты
Основными инструментами для обработки
мяса являются:
Ножи «Поварская тройка» состоит из трех
ножей:
большого(485мм), среднего(404 мм) и
малого(302 мм). Изготовляются они из
твердой стали, ручки делаются из дерева
твёрдых пород. Ножи «поварская тройка»
хранятся в специальных ножнах.
Нож-рубак применяется для разрубания
рыбы или мяса с костями средней крепости.
Нож-рубак изготовляется массивным из
твердой стали и делается длиной 410-464 мм и
толщиной 6-8 мм.
Обвалочный нож применяется для
отделения мяса от костей при обработке
мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм,
ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож
изготовляется из твердой стали.
Поварская тройка
Нож рубак
Обвалочный нож

12.

Гастрономический нож служит для
нарезки колбасы, ветчины, мяса и других
продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм,
ширина 35 мм, толщина 2 мм.
Мусат является инструментом для
точки
ножей
во
время
работы.
Изготовляется мусат из очень твердой
стали. Длина мусата 322 мм, наибольший
диаметр 22 мм.
Тяпка
для
отбивания
мяса
применяется
для
отбивания
порционных кусков мяса. Изготовляется из
стали. Размеры тяпки: длина 255 мм,
ширина 100 мм, толщина 10 мм.
Мясницкий
топор
служит
для
разрубания мясных туш. Изготовляется из
твердой стали, а топорище - из дерева
твердой породы.
Гастрономический нож
Мусат
Тяпка
Мясницкий топор
Крючок для подвешивания
полутуши

13.

Характеристика говядины
Говядина взрослого скота – это мясо коров и
волов в возрасте свыше 3 лет;
Говядина молодняка – это мясо животного в
возрасте от 3 месяцев до 3 лет.
Телятина – мясо животного от 2 недель до 3
месяцев.
Мясо крупного рогатого скота делят на первую и
вторую категории. Упитанность определяется по
степени развития мышечной ткани, степени
выступания костей и величине жирового покрова.
У говядины первой категории – мышцы развиты
удовлетворительно, кости выступают не резко,
подкожный жир расположен по всей коже в виде
отдельных участков.
У говядины второй категории – мышцы развиты
менее удовлетворительно, кости выступают
отчетливо, подкожный жир только на задней
части туши.
• Говядина 1 категории маркируется только
круглым клеймом;
• 2 категории квадратным клеймом.
• Тощее мясо – треугольным клеймом.
На полутуши молодняка справа от клейма
ставится штамп «М».

14.

Обработка мяса
Этап
Характеристика
Оттаивание ( если
мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере
оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и
потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание
Укладывают мясо на решетки и моют проточной водой, применяя
капроновые щетки, t воды 20-30°С, обмытые туши перед
обсушиванием промывают холодной водой t 12-15°С для
охлаждения.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует
размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая
хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка туш производят в помещении с температурой не выше
10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Обвалка
Отделение мякоти и от костей. Эту операции производят очень
тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски
мякоти не имели глубокие надрезы ( не более 10 мм).
Жиловка
Удаляют сухожилие, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний
жир. межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные
пленки оставляют. Зачистку производят для того что бы мясо не
деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать
порционные куски.

15.

Особенности хранения мяса
В зависимости от термического состояния различают следующие виды мяса:
• парное мясо;
• остывшее (не охлажденное) мясо;
• охлажденное мясо;
• замороженное мясо.
Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в
течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц
достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на
глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 …
+36oС.
Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не
более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо,
остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства
парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.
Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее
температуру в толще мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо
покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие. Ограничение верхнего
предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными
причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том
числе сальмонелл.

16.

Хранение охлажденного мяса
Охлажденное мясо с начальной температурой в толще
бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в
подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так,
чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и
полом помещения. В камере хранения туши и полутуши
располагаются на расстоянии 20 - 30 мм друг от друга. На
1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно
находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах.
Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши
равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.
В холодильных камерах для хранения мяса
поддерживается температура воздуха от -1 до +2oС,
скорость его движения не должна превышать 0,2 - 0,3 м/с,
относительная влажность воздуха должна быть в
пределах 82 - 85%. Продолжительность хранения
составляет 7 - 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ
его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем
дольше его можно хранить.
Ко времени выдачи мяса после хранения на
дальнейшую переработку или потребление оно должно
иметь нежную консистенцию и аромат, присущий
свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в
результате
сложных
биохимических
процессов,
называемым созреванием. Процесс созревания мяса
начинается при охлаждении и заканчивается при
холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от
температуры. При 0oС продолжительность периода
созревания говядины составляет 8 - 10 сут, при +10oС около 5 сут., при температуре +17oС - 3 сут.
Стеллаж для подвешивания туш

17.

Замораживание мяса
Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный
и двухфазный.
Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу
парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо
предварительно охлаждают до температуры не выше +4oС, а уже
охлажденное мясо замораживают до температуры -8oС и ниже.
Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины
чаще всего производят по двухфазному способу.
Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным
иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в
толще бедра не выше -8oС, а на поверхности близка к температуре камеры
хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида,
температуры и наличия упаковки.
Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят
в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в
стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 - 4 яруса с помощью
электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения
замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах –
300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.
Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса
составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на
уровне 95 - 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не
выше 0,2 - 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при
температуре -12oС от 2 до 8 мес.; при -18oС от 4 до 12 мес.; при -25oС от 8
до 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения
не должно превышать 2oС.

18.

Охрана труда. Техника безопасности.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны
изучить правила эксплуатации оборудования и получить
практический инструктаж у заведующего производством. Над
каждым оборудованием должно быть вывешено правила его
эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не
скользкий.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие
правила:
запрещается работать на мясорубке без предохранительного
кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным
пестиком;
запрещается работать на куттере с неисправным микро
выключателем;
снимать или присоединять сменные машины к универсальному
приводу можно только при полном его выключении;
перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку
универсального привода;
Кольчужный фартук и
работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать
предохранительные кольчужные перчатки;
перчатка
с производственными столами устанавливают подножные решетки;
ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого
рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все оборудование, разрубочный стул
ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крюки для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника резиновыми
перчатками, отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При ушибах пострадавшему оказывают первую медицинскую помощь.

19.

Требования к качеству охлажденного мяса
Охлажденное мясо говядины должно иметь:
1. Сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до красного
цвета
2.Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного
цвета для каждого вида мяса;
3.Мясной сок прозрачный;
4.Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания
пальцем на мясо, быстро исчезает;
5.Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на
поверхности туш в области реза и в толще мышц у костей, так как в этом месте
быстрее происходит порча;
6.Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого
цвета. Запах жира неосалившийся и непрогорклый;
7.Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость
трубчатых костей и не отстает от их краев;
8.Сухожилия гладкие, плотные, упругие;
9.Поверхность суставов гладкая, блестящая;
10.Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная;
11.Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с
большим количеством жира на поверхности.

20.

Санитарное требования к мясу и мясным полуфабрикатам
Поверхность полуфабрикатов не обветренная, цвет и запах характерные для
доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, кусков мякоти с синяками,
костями.
В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края выровнены, без глубоких
надрезов (не более 10 мм), слой подкожного жира не более 10 мм, в мелкокусковые
допускается отклонение формы и массы (до 10% общего количества).
Порционные полуфабрикаты нарезанные поперек мышечных волокон, имеют правильную
форму, которая соответствует виду полуфабриката.
Поверхность панированных полуфабрикатов покрыта ровным слоем сухарей, толщина
панировки должна быть не более 2 мм.
Не допускаются поверхностные сухожилия, увлажненная панировка, что отстала,
разорванные и ломаные края.
Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со
специями.
Поверхность натуральных кусков должна быть не обветренная, слегка влажная, но не
липкая. Слой жира в полуфабрикатах из свинины не более 1 см.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не более 6 ° С.
Крупнокусковые полуфабрикаты кладут в один ряд на листы и хранят не более 48 ч.,
Порционные размещают на лотки в один ряд на ребро под углом 30 °, хранят не более 36 ч., А
панированные - не более 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты выкладывают на листья слоем 5 см и хранят не более 24 ч.
Изделия из котлетной массы выкладывают в один ряд на лотки, которые посыпают
панировкой, хранят при температуре 6-8 ° С не более 6 ч.
Мясные фарши (не заправленные) - не более 6 ч.

21.

22.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Крупнокусковые
полуфабрикаты
•Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от
поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева
полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и
перевязывая шпагатом.
•Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
•Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой
обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон
длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
•Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки,
покромки (мясо 1-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на
куски массой 1,5—2 кг.
Порционные
полуфабрикаты
•Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки)
толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
•Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки, толщиной 4—5 см ,
иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
•Лангет нарезают под острым углом 40-45° из тонкой части вырезки (хвостика), по
два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
•Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—
2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму. Отбивают.
•Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков
тазобедренной части, толщиной 1,5-2см , отбивают, смачивают в льезоне, панируют
в сухарях.
Мелкокусковые
полуфабрикаты
•Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон,
отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7г каждый.
•Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков
тазобедренной части кусочками толщиной 2 см, массой 10—15 г каждый.
•Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, слегка отбивают
посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками
шпика(кусочек мяса на шпажке должен быть первым и последним).
•Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной
3—4 см, массой 10—15 г.
•Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки
кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%.

23.

Полуфабрикаты из рубленой массы
•Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и
придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.
•Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям
овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
•Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими
кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в
сухарях, используют по 2 шт. на порцию.
•Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым
репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем
разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.
•Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки,
соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза,
кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в
холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок,
прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.

24.

Вырезка. Кулинарное использование.
Шашлык
Медальон
Бефстроганов

25.

Толстый край говядины. Кулинарное использование.
Ростбиф
Ромштекс
Бифштекс

26.

Тонкий край. Кулинарное использование.
Антрекот
Жаркое

27.

Внутренняя, верхняя часть задний ноги
Внутренея часть
Наружная часть

28.

Боковая, наружная часть
задней ноги.

29.

Грудинка. Кулинарное использование.

30.

Лопаточная часть. Кулинарное
использование

31.

Шейная часть. Кулинарное использование.
На 1 кг котлетного мяса берут:
Хлеб пшеничный – 250гр(25%), вода
или молоко – 300мл(30%), соль –
20гр(20%), перец черный молотый –
1гр(0,01%)
Котлетная масса
На 1 кг натурально рубленой массы (масса нетто
г): Котлетное мясо – 800гр, шпик свиной – 120,
молоко или вода – 70мл, соль – 12гр, перец
черный молотый – 1гр.
Рубленая масса

32.

Покромка(пашина). Кулинарное использование.