Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса

1. Организация рабочих мест для разделки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса

2.

3.

4.

ДЕФРОСТАЦИЯ
СРЕЗ КЛЕЙМА, ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ
ТУАЛЕТ ТУШ (МЫТЬЁ, ОБСУШИВАНИЕ)
ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА
ОБВАЛКА
ЖИЛОВКА
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПФ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

5. ЛИНИЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ И РАЗДЕЛКИ МЯСА

рабочее место по дефростации мяса,
срезанию клейма и зачистки поверхности;
туалет туш;
рабочее место по делению туши на
отруба;
рабочее место по обвалу отрубов;
рабочее место по жиловке и зачистке
крупнокусковых ПФ.

6. ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА

В предприятиях средней мощности
В крупных предприятиях

7. СРЕЗАНИЕ КЛЕЙМА И ЗАЧИСТКА ПОВЕРХНОСТИ

НОЖ ОБВАЛОЧНЫЙ, МАРКИРОВАННЫЙ «СМ»
МУСАТ

8. ТУАЛЕТ ТУШ:

МЫТЬЁ МЯСА;
ОБСУШИВАНИЕ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические
требования к организациям
общественного питания,
изготовлению и
оборотоспособности в них
пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
( п. 8.6 )

9. Колода для разруба мяса

ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:
Колода для разруба
мяса

10. ДЕЛЕНИЕ НА ОТРУБА:

• ЛЕНТОЧНАЯ
ПИЛА В2-ФР-2П

11.

кольчужное облачение для
обвальщика

12. РАБОЧЕЕ МЕСТО ОБВАЛЬЩИКА :

13. СТОЛ ДЛЯ ОБВАЛКИ МЯСА СР-4 С ПОЛИПРОПИЛЕНОВОЙ СТОЛЕШНИЦЕЙ

14. РАБОЧЕЕ МЕСТО ЖИЛОВЩИКА:

15. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПФ:

16.

Тендерайзер Feuma TFS ;
Тендерайзер КT-РК

17.

УКМ – универсальная
кухонная машина
УКМ 08-01
УКМ 10
УКМ 12

18. ТЯПКА ДЛЯ ОТБИВАНИЯ МЯСА:

19. ПОРЦИОННЫЕ ПАНИРОВАННЫЕ ПФ:

РОМШТЕК
С

20. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО НАРЕЗКЕ ПОРЦИОННЫХ ПФ:

4
3
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
5
6
7
8
2
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С КРУПНОКУСКОВЫМИ ПФ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ТЕНДЕРАЙЗЕР;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
СОТЕЙНИК С ЛЬЕЗОНОМ;
ЛОТОК С БЕЛОЙ ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.

21.

Вакуумные массажёры-маринаторы
МА-50

22.

Продукция
Стандартное
маринование
С помощью
маринатора
Свинина
15 часов
18 минут
Баранина
20 часов
25 минут
Телятина
24 часа
30 минут
Курица
12 часов
15 минут
8 часов
10 минут
Рыба

23. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ:

• Нарезка ПФ (покромка говядина 1
категории, пашина, шея) на куски;
• Замачивание хлеба;
• Измельчение;
• Вымешивание.

24.

25.

УКМ –
универсальная
кухонная машина
Фаршемешалка УКМ-03

26.

Мясорубка с
системой
охлаждения
C/ E 22 R (Италия)

27.

Фаршемешалка La Felsinea ME
80 BA Evo (Италия)
Фаршемешалка
SIRMAN IP30M 07 1Ф

28.

29. СХЕМА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РУБЛЕНОЙ МАССЫ :

3
5
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
4
6
2
ЁМКОСТЬ ПЕРЕДВИЖНАЯ С ФАРШЕМ;
СТОЛ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ;
ВЕСЫ НАСТОЛЬНЫЕ;
ДОСКА РАЗДЕЛОЧНАЯ, МАРКИРОВАННАЯ «СМ»;
ЛОТОК С ПАНИРОВКОЙ;
ГАСТРОЕМКОСТЬ ДЛЯ ГОТОВЫХ ПФ.

30. Котлетоформовочная машина МФК - 2240М

Производительность, шт. /ч 2240 "
Вместимость бункера для
фарша, кг
10
Вместимость бункера для
сухарей, кг
0,7
Масса отформованных
изделий, г
45-95 ±3%
Габариты, мм:
длина
ширина
высота
Масса, кг (не более)
610
390
630
75

31. КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА Deighton Formatic R2200

Характеристики:
Производительность:
2200 шт/ч
Объем бункера: 15 кг
Напряжение: 220 В
Мощность: 0,37 кВт
Габариты: 775х600х625
мм
Вес: 75 кг​

32.

33.

ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОМКОСТИ)

34. ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПФ:

Шкаф
холодильный
ШХ-0,8

35.

Мясо – ценный
полноценного белка.
питательный
продукт,
источник
Мышечная
Ткани
Соединительная
Жировая
Костная
На соотношение тканей в мясе влияет:
- вид животного,
- порода,
- пол,
- возраст,
- упитанность.
От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки
представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

36.

Белки соединительной ткани определяют структурно
механические свойства мяса, и содержание их в различных частях
туши различно.
Увеличение количества белков соединительной ткани снижает
биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше
неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей,
температура тепловой обработки.
Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую
ценность и качество. Качество жира зависит не только от его
количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо
имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо.

37. основные Ткани мяса

• 1. Мышечная (мускульная) ткань
состоит из отдельных волокон,
покрытых полупрозрачной
оболочкой (сарколеммой).
• Основной белок мышечной ткани
– миозин.
• Белки мышечной ткани являются
полноценными, они содержат
аминокислоты, близкие к составу
белков мышечной ткани человека,
поэтому легко усваиваются
организмом
основные
Ткани
мяса

38. Основные ткани мяса

• Жировая ткань мяса представляет
собой клетки, заполненные
жировыми капельками и покрытые
соединительной тканью. Жир
улучшает вкусовые качества мяса и
повышает его пищевую ценность

39. Основные ткани мяса

• Костная ткань –
это особые
клетки, основу
которых
составляет оссеин
– вещество,
близкое по своему
составу к
коллагену.

40. Основные ткани мяса

Основные • Соединительная ткань
ткани мяса
состоит из коллагена и
эластина. Коллаген при
тепловой обработке
переходит в глютин,
этим объясняется
размягчение мяса при
тепловой обработке

41. Значение мяса в питании

Мясо содержит:
полноценные белки (14,5—23 %),
• жир (2—37 %),
• воду (47–75 %),
• минеральные вещества (0,5–1,3 %), из которых наиболее
ценные это соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа.
• Витамины A, D, РР и витамины группы В.

42.

43.

44.

Телятина

45.

Баранина

46.

Классификация поступающего на предприятия мяса:
1) По виду убойных животных:
- мясо крупного рогатого скота,
- мясо свиней,
- мясо овец; и т.д.
2) По полу животного,
3) По возрасту,
4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо
первой и второй категорий в зависимости от степени развития
мышечной ткани и подкожного жира;
5) Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий:
- I категория – беконная свинина,
- II категория – обрезная свинина или мясо молодняка;
- III категория – жирная свинина;
- IV категория – свинина для промышленной переработки;
- V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);
6) По термическому состоянию:
- остывшее: температура в толще + 15 С, после разделки 6 ч.
- охлажденное: температура в толще 0…+4 С,
- замороженное: температура в толще -8 С,
- подмороженное: температура в толще -2…+3 С.

47.

Клеймение:
После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы
на мясо ставится клеймо овальной формы.
После прохождения товароведной экспертизы:
- говядина I категории – клеймо круглой формы;
- говядина II категории – клеймо квадратной формы;
- тощая говядина – клеймо треугольной формы;
- молочные поросята – клеймо овальной формы;
- субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

48.

На предприятия питания мясо поступает:
Тушами
Четвертинами
Полутушами
Крупными кусками

49.

Цель размораживания – максимальное восстановление
первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным
соком.
Оттаивание мяса
тушами
полутушами
четвертинами
На подвесных крюках
Уложенными в штабеля
Способы размораживания мяса
Медленное: температуру повышают
постепенно от 0 до 8 С в течение 3-5
дней и влажности 90-95%.
При
температуре
6 С
продолжительность размораживания
свиных туш 3-4 суток, свиных и
бараньих полутуш 2-3 суток.
Быстрое размораживание производят
при температуре 20-25 C и
влажности 85-95%,
продолжительность размораживания
составляет 12-24 часа

50.

Схема первичной обработки мяса
Мясо говядины, свинины, баранины
Подмороженное
Замороженное
Охлажденное
Размораживание
Быстрое
Медленное
Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений
Туалет туш
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруба
Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов
Порционные
Натуральные
Панированные
Мелкокусковые
Рубленные
С наполнителем
Натуральные

51.

После размораживания мясо
- зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают
ветеринарное клеймо,
- туши обмывают водой с температурой 28-30 С с помощью щеток и
далее холодной водой с температурой 12-16 С,
- туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С
или хлопчатобумажной тканью.
Разделка
туш - деление на отруба, обвалка, жиловка,
выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани
туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей,
сухожилий, лишнего жира.
Зачистка
–
удаление
пленок,
придание
кускам
соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо
поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две
четвертины – переднюю и заднюю.

52. Обвалка и зачистка

• Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту
операцию производят так, чтобы на костях не
оставалось мяса, а полученные куски мякоти не
имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
• При зачистке частей мяса удаляют сухожилия,
грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний
жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают
тонкие закраины.
• Если говядина поступила с вырезкой, то в
первую очередь отделяют вырезку, чтобы не
порезать ее при дальнейшем разрубе

53. Обвалка и зачистка

54.

Разделка туши говядины
1а – лопаточная часть; 1б – подлопаточная часть; 2 –
шейная часть; 3 – толстый край; 4 – покромка; 5 –
грудинка; 6 – вырезка; 7а – верхний кусок
тазобедренной части; 7б - боковой кусок тазобедренной
части; 7в – наружный кусок тазобедренной части; 7г –
внутренний кусок тазобедренной части; 8 – тонкий

55.

Структурно-механические
свойства
крупнокусковых
полуфабрикатов определяются удельным весом соединительнотканных белков, а также сложностью строения перемизия той или
иной части туши. Этим определяется кулинарное использование
отдельных частей туши.
- Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке, поэтому
ее используют для жарки.
- Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их
имеет более сложную структуру, эти части туши используются для
жарения
целиком,
порционными
и
мелкокусковыми
полуфабрикатами.
- Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый
перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают.
- Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к
термообработке, их используют для тушения.
- Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для
приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса.
- Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в
измельченном или рубленом виде.

56.

Название части туши
крупнокусковые
Лопаточная
подлопаточная части
Виды полуфабрикатов
порционные
и Говядина отварная
мелкокусковые
Гуляш
-
Толстый и тонкий край
Ростбиф
Покромка
Говядина отварная
-
Бефстроганов,
поджарка
Гуляш
Грудинка
Говядина отварная
-
Гуляш
Вырезка
Ростбиф
Верхний и внутренний Говядина тушеная
куски тазобедренной части
Антрекот, ромштекс
Бифштекс,
лангет
Ромштекс,
отбивные
филе, Бефстроганов,
шашлык
зразы Бефстроганов,
поджарка
Боковой и наружный куски Говядина
тушеная, Говядина
духовая, Азу
тазобедренной части
говядина шпигованная зразы отбивные
Пашина,
покромка,
шейная часть, обрезки
Котлетная масса

57.

Разделка туши свинины и баранины
1 – лопаточная часть; 2 – грудинка; 3 – шейная часть; 4
– корейка; 5 – тазобедренная часть (окорок).

58.

Название части туши
Лопаточная часть
Грудинка
Корейка
Виды полуфабрикатов
крупнокусковые
порционные
Баранина
Целиком(рулет),
баранина отварная
Грудинка
фаршированная,
баранина отварная
Баранина жареная
мелкокусковые
Баранина духовая Плов, пилав
Рагу
-
Тазобедренная часть
Баранина жареная
Котлеты
натуральные
отбивные,
шашлык
карски
Шницель
Шашлык
Лопаточная часть
Свинина
Свинина жареная
Свинина духовая
Гуляш, плов
Грудинка
Шейная часть
Свинина отварная
Свинина жареная
Свинина духовая
Рагу, плов
Гуляш
Корейка
Свинина жареная
Котлеты
Шашлык,
натуральные
поджарка
отбивные, эскалоп
поШашлык

59.

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных,
мелкокусковых полуфабрикатов.
Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству.
Классификация:
1) по видам сырья полуфабрикаты из:
- говядины,
- баранины,
- свинины,
- телятины,
- птицы,
- мяса диких животных,
- субпродуктов.
2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
- крупнокусковые,
- порционные,
- мелкокусковые,
- рубленые.

60.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие
из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют
собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической
ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной
формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из
определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые
дополнительной
технологической
обработке.
Порционные
полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40
г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных
волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся
определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые
полуфабрикаты
–
кулинарные
изделия
определенной формы, размеров и массы, изготовленные из
измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на
натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном
хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не
панированными.

61.

Общие правила приготовления полуфабрикатов:
1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует
меньшей деформации при тепловой обработке).
2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов:
сначала порционные, затем мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной
ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при
этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и
сокращается продолжительность приготовления.
4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты
(маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются
его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты
животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного
происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения –
терризин.
5)
Для
улучшения
качества
и
расширения
ассортимента
изделий

62.

Полуфабрикаты из говядины
Целиком
Вырезка
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Целиком
Ростбиф
Лангет (1 – 2 см)
Филе (3 - 4 см)
Бифштекс (2 - 3 см)
Бефстроганов
Ростбиф
Антрекот (1,5 – 2 см)
Ромштекс (1,5 - 2 см)
Толстый и
Тонкий край
Порционные
полуфабрикаты
Бифштекс (2 - 3 см)
Зразы натуральные (0,5 см)
Зразы панированные (0,5 см)
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык

63.

Целиком
Верхняя и
внутренняя часть
задней ноги
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Целиком
Боковая и
наружная часть
задней ноги
Лопатка,
Грудинка,
Покромка
Шея,
Обрезь
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Целиком
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Котлетная масса
Тушение
Ромштекс
Отбивная
Поджарка
Бефстроганов
Варка
Говядина духовая
Говядина в кислосладком соусе
Азу
Варка
Гуляш
Рагу

64.

Полуфабрикаты из свинины
Целиком
Жарка
Котлета натуральная
Корейка
Порционные
полуфабрикаты
Эскалоп
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Поджарка
Целиком
Окорок
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Лопатка,
Шея
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Отбивные
Шашлык
Жарка
Шницель
Поджарка
Шашлык
Свинина духовая
Гуляш
Рагу

65.

Полуфабрикаты из баранины
Целиком
Корейка
Тазобедренная
часть
Порционные
полуфабрикаты
Целиком
Целиком
Окорок
Грудинка
Бараний бок
Котлета натуральная
Бараний бок
Баранина жаренная
Порционные
полуфабрикаты
Шницель
Мелкокусковые
полуфабрикаты
Шашлык
Целиком
Грудинка фаршированная

66.

67.

68.

69.

70.

71. Приготовление порционных полуфабрикатов

72. Ассортимент порционных полуфабрикатов

Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс

73. БИФШТЕКС

нарезают под прямым углом
из утолщенной части
вырезки (головки)
толщиной 2—3 см, по
одному куску на порцию,
слегка отбивают.
Вид тепловой обработкижарка

74. АНТРЕКОТ

(
нарезается из толстого, тонкого
краев зачищенной от жира и
грубых сухожилий в виде
неправильной округлой или
овально продолговатой
формы нарезанной в
поперечном направлении к
расположению волокон,
толщиной 1,5-2 см, отбивают
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

75.

76. ФИЛЕ

нарезают из средней части
вырезки под прямым
углом, толщиной 4— 5 см,
по одному куску на
порцию, затем придают
округлую форму, не
отбивают.
Вид тепловой обработкижарка

77. Лангет

нарезают под углом
40-450 из тонкой
части вырезки
(хвостика), по два
куска на порцию,
толщиной 1—1,2
см. Полуфабрикат
слегка отбивают.
Вид тепловой
обработки-жарка

78. ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ

нарезают из бокового и наружного
кусков тазобедренной части,
толщиной 1—1,5 см, отбивают,
на середину кладут фарш,
свертывают в виде колбасок и
перевязывают ниткой или
шпагатом. Для фарша:
пассерованный репчатый лук
соединяют с вареными
измельченными яйцами или
грибами, зеленью петрушки,
молотыми сухарями; добавляют
соль, перец и перемешивают.
Вид тепловой обработкитушение

79. РОМШТЕКС

нарезают из толстого и
тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5— 2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают
солью, перцем, смачивают
в льезоне, панируют в
красной панировке,
придают форму. Вид
тепловой обработки-жарка

80. ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ

нарезают из бокового и
наружного кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5-2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия. Используют
по 1.-2 куска на порцию.
Вид тепловой обработкитушение

81. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

СРОКИ ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
Натуральные не более
36час
Панированные не
более 24час
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Нарезаны поперёк волокон
Поверхность панированных
полуфабрикатов полностью
покрыта панировкой,не
допускаются разорванные и
ломаные краяцвет и запах доброкачественного мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки

82. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

83. АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Бефстроганов
Азу
Поджарка
Шашлык по-московски
Гуляш

84. БЕФСТРОГАНОВ

нарезают из вырезки,
толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной
части. От крупного куска
отрезают порционные
куски толщиной 11,5поперек волокон,
отбивают до толщины 0,5
см ,нарезают их
брусочками длиной 3 — 4
см, массой от 5 до 7 г.Вид
тепловой обработки-жарка

85. АЗУ

нарезают из бокового
и наружного кусков
тазобедренной
части порционные
куски толщиной
1,5-2 см, разрезают
на брусочки длиной
3 — 4 см, массой 10
— 15 г. г.Вид
тепловой

86. ПОДЖАРКА

нарезают из толстого и
тонкого краев, из
верхнего и
внутреннего кусков
тазобедренной части
куски толщиной 2
см,отбивают и режут
на брусочки массой
10 — 15 г. г.Вид
тепловой обработкижарка

87. ГУЛЯШ

из мякоти лопаточной и
подлопаточной частей,
грудинки, покромки
кусочками в виде кубиков
массой 20 — 30 г. По 4-5
штук на порцию.
Содержание жира не должно
превышать 10%. Перед
нарезкой полуфабриката
крупные куски от
поверхностной пленки не
зачищают. г.Вид тепловой
обработки-тушение

88. ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ

из вырезки нарезают
кусочки массой 30 — 40
г, слегка отбивают,
посыпают солью, перцем
и накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками
шпика ,нарезанными
квадратиками ,репчатый
лук кружочками
.Надевают на шпажку,
чередуя мясо, шпик, лук.
г.Вид тепловой
обработки-жарка

89. Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

УСЛОВИЯ И СРОКИ • ТРЕБОВАНИЯ К
ХРАНЕНИЯ
КАЧЕСТВУ
При температуре 6 0С
цвет и запах доброкачественного
• не более 24час
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки
Нарезаны поперёк
волокон

90.

91.

Молочный поросенок фаршированный

92.

Мясной рулет

93.

94.

95.

96.

97.

Полуфабрикаты из рубленной массы
Натуральные
С наполнителем
Технология приготовления:
Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через
мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают,
формуют из массы изделия:
- бифштекс (натуральный рубленный),,
- филе (натуральный рубленный),
- шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

98.

99.

100.

101.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I
сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют
изделия:
- Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
- Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
- Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют
пассерованный лук),
- Рулет,
- Зразы (внутри фарш),
- Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).
Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25%
массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб
неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки.
Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

102.

Требования к качеству, сроки реализации
Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов
следующие:
- поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без
сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.
- Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не
заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины
и диаметра.
- Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм,
изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная,
упругая.
- Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не
допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему
мясу.
- У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки
без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10
изделий по массе отклонений не должно быть.
Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики
и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6 С:
крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов,
порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

103.

Субпродукты
I категория
- печень,
- почки,
- язык,
- сердце
- мозги,
- рубец говяжий,
- хвосты говяжьи,
- ливер,
- вымя говяжье.
II категория
- диафрагма,
- желудок свиной,
- ноги свиные,
- головы свиные,
- губы свиные,
- хвосты свиные.

104.

Субпродукты поступают на предприятия общественного
питания охлажденными или морожеными.
Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 1518 С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно
размораживать в воде.
После размораживания субпродукты обрабатывают по
различным схемам:
Печень
Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды
Промывают в холодной воде
Снимают пленку
Требования к качеству печени: она должна быть без наружных
кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от
светло коричневого до темно коричневого.

105.

Почки
Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.
Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой
капсулы, мочеточников.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче
было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для
того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков
крови, порезов, разрывов.

106.

Сердце
вымачивают в холодной воде 1-2 часа
промывают
освобождают от кровеносных сосудов
Рубцы
вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее
ошпаривают
промывают холодной водой
Язык тщательно промывают холодной водой.
Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи,
крови, разрывов, порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа,
мороженых 48 часов.

107.

Разделка туши кролика

108.

109.

На предприятия общественного питания поступают туши
диких животных: оленя, лося, козы, кабана, медведя, зайца.
Разделывают диких животных по схемам, аналогичным
схемам разделки домашних животных, а именно:
- оленя и лося - как говядину,
- диких коз - как баранину,
- кабана и медведя - как свиную тушу,
- зайцев - по схеме разделки кроликов (для удаления специфического
запаха тушки вымачивают в 0,5-1% уксусе.
У оленя и лося используются спинная и поясничная части,
окорок, лопатка.
У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная
части, окорок.
Мякоть диких животных для улучшения вкуса и
консистенции перед тепловой обработкой маринуют в течение 1-4
суток.

110.

Пернатая дичь
Перепел
Тетерев
Серая куропатка
Кряква
Глухарь
Фазан

111.

Зайцы
Заяц-беляк
Заяц-русак
Особенности:
Масса тушки зайца-беляка – 3-4 кг, зайца-русака – 5-6 кг.
Мясо темно-красное, питательное, отличается приятными вксовыми
качествами.
Мясо зайца-беляка считается более вкусным, чем зайца-русака.

112.

Лось
Особенности:
Масса туши – 400-500 кг.
Охотятся строго по лицензии.
Наиболее вкусное мясо в возратсе 1,5-3
года.
Мясо самок нежнее, чем самцов.

113.

Олень
Благородный олень
Марал (изюбрь)
Особенности:
Масса оленя – 150-200 кг, благородного оленя – 300 кг, марала – 350400 кг.
Мясо оленя по содержанию белка близко к говядине, но превосходит
по калорийности и содержанию витаминов.
Мясо марала – ценится выше.

114.

Косуля
Особенности:
Различают европейскую – масса
20-30 кг и
сибирскую – 50-60 кг.
По вкусовым качествам превосходит оленя и лося,
ценится выше, более нежное, содержит менее
тугоплавкий жир. Очень ценятся субпродукты.

115.

Дикий кабан
Особенности:
Масса – 30-40 кг.
Ценится мясо молодых
длительного вымачивания
животных.
Требует