Разработка технологии и технологической линии производства бисквита повышенной пищевой ценности

1.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Казанский национальный исследовательский технологический
университет»
(ФГБОУ ВО «КНИТУ»)
Разработка технологии и технологической линии
производства бисквита повышенной пищевой ценности
МД-02069639-19.04.02-11-25 РПЗ
Подготовила:
Д. Юсупова, гр. 631-М72
Научный руководитель: к.б.н.
Е.В. Крякунова
Автор презентации:
Казань, 2025
1

2.

Цель работы:
Разработка технологии производства бисквита с применением порошка из плодов груши и
закваски молочнокислых бактерий «Эвиталия».
Научная новизна работы
Введение в бисквитное тесто порошка из плодов груши и молочнокислой закваски «Эвиталия»
позволит производить функциональные изделия с профилактическими свойствами, повысить их
качество, пищевую и биологическую ценность благодаря оптимизации состава пищевых компонентов.
Основные положения, выносимые на защиту
1. Обзор новых технических решений производства бисквитных изделий.
2. Анализ показателей качества и обоснование возможности использования порошка из плодов
груши и закваски молочнокислых бактерий «Эвиталия» в качестве функциональных добавок для
обогащения бисквитных изделий.
3. Анализ процесса тестоведения, органолептических и физико-химических показателей качества
функционального бисквита, его пищевой и биологической ценности.
4. Технология производства функционального бисквита, применимая для использования на малых
предприятиях.
2

3.

Объекты исследования
Объекты исследования: бисквит классический и бисквит, изготовленный с добавлением
закваски «Эвиталия» и замены части муки порошком из плодов груши.
Рецептура и характеристика сырья для функционального бисквита
Компоненты
Мука пшеничная высшего сорта, кг
Порошок из плодов груши, кг
Сахар-песок, кг
Меланж, кг
Закваска «Эвиталия» (жидкая)
Итого:
Масса, кг
95,00
5,00
3,00
3,00
2,00
108,00
Влажность, %
14,50
3,50
0,15
3,50
0,15
-
Сухие вещества, %
85,50
96,50
99,85
96,50
99,85
-
3

4.

Характеристика порошка из плодов груши
Органолептические показатели порошка из плодов груши
Показатель
Характеристика показателя
Цвет
Ярко-желтый
Вкус и запах
Приятные, натуральные, свойственные данному виду
плодов, без посторонних привкусов и запахов
Внешний вид
Сыпучий однородный не слипающийся порошок
Степень
измельчения
100 мкм
Порошок из плодов груши Нанофуд
4

5.

Характеристика закваски «Эвиталия»
Закваска «Эвиталия» - пробиотик
нового поколения, содержащий помимо
живых организмов также витамины А,
С, Е, витамины группы В: В1, В2, В6,
В12, микроэлементы: кальций, магний,
железо. Распространяется в флаконах
по 0,3 г. В одном флаконе содержится не
менее 1,5·109 КОЕ.
5

6.

Технология производства бисквитов
6

7.

Исследование влияние порошка из плодов груши на качество бисквитного теста
Влияние внесения порошка из плодов груши на качество
пшеничной клейковины
Наименование
клейковины
Пшеничная клейковина
(контроль)
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 5 %
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 10
%
Пшеничная клейковина
с порошком из плодов
груши в количестве 15
%
Количество
Эластичность,
клейковины,
Растяжимость
см
%
Оттенок
32,3±1,0
15,2±1,0
средняя
светложелтоватый
30,4±1,0
17,1±1,0
средняя
желтый
29,3±1,0
18,2±1,0
средняя
желтый
28,0±1,0
18,6±1,0
средняя
желтый
Зависимость газообразующей способности
пшеничной муки от дозировки внесения
порошка из плодов груши
Физико-химические показатели бисквитных изделий
Показатели
Плотность теста, кг/м3
Влажность теста, %
Пористость, %
Удельный объем, см3/100 г
Традиционная рецептура
460,0±10,0
36,0±1,0
78,0±5,0
380,0±10,0
Исследуемая рецептура
458,0±10,0
36,0±1,0
80,0±5,0
400,0±10,0
7

8.

Влияние закваски «Эвиталия» на качество бисквитного теста
Влияние закваски «Эвиталия» на кислотность
пшеничной закваски
Физико-химические показатели бисквита
Наименование
Бисквит (контроль)
Бисквит (опыт) с применением
«Эвиталия»
Влажность, % Кислотность, град. Пористость, %
26,2±1,0
8,8±0,5
36,0±1,0
25,4±1,0
11,6±0,5
41,0±1,0
8

9. Характеристика функционального бисквита

Внешний вид бисквита, изготовленного по классическому
рецепту (слева) и с добавлением порошка из плодов груши и
закваски «Эвиталия» (справа)
9

10.

Характеристика функционального бисквита
Органолептические показатели бисквита
Наименования
показателя
Форма
Поверхность
Вид в разрезе
Вкус и запах
Характеристика
Соответствующая данному наименованию
изделия без повреждений, с ровным обрезом
Обсыпана или отделана в соответствии с
рецептурой. Начинка не должна быть на
поверхности и выступать за края продукта. Не
допускается подгорелость
Свернутый спиралью некрошащийся
полуфабрикат, равномерный по толщине,
хорошо пропеченный, с развитой
пористостью, без закала и следов непромеса,
равномерно прослоенный начинкой
Соответствующие данному наименованию
изделия без посторонних запаха и вкуса.
Изделия, содержащие жир, не должны иметь
салистого или прогорклого привкуса
Профилограмма органолептических показателей
бисквита
10

11.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• В рамках выпускной квалификационной работы было проведено подробное исследование современных
тенденций и особенностей производства бисквитов с повышенной пищевой ценностью.
• Установлено, что внедрение инновационных подходов и обогащение традиционных рецептов новыми
ингредиентами позволяют создать продукты, полностью удовлетворяющие требования к качеству и пользе
для здоровья.
• Анализ научно-технической литературы показал, что в настоящее время расширяется ассортимент
кондитерских изделий, включая бисквиты, обогащенных природными источниками биологически активных
веществ. Данные изделия могли бы способствовать профилактике дефицита витаминов. Практическая
значимость проведенного исследования выражается в создании качественного и конкурентоспособного
продукта, соответствующего стандартам здорового питания. Полученные экспериментальные данные
подтверждают, что бисквиты, обогащенные порошком груши и молочнокислой закваской, превосходят
аналоги как по органолептическим показателям, так и по пищевой ценности.
• Предложенная технология сочетает классические методы производства с современными научными
разработками, что подтверждает ее потенциальную применимость в условиях отечественного производства.
Внедрение разработанной технологии на малых предприятиях отрасли позволит расширить ассортимент
выпускаемой продукции, при этом не потребует больших капитальных вложений, направленных на
модернизацию производственного процесса и расширение ассортимента.
• Продукт, разработанный в рамках настоящего исследования, демонстрирует реальные возможности для
удовлетворения потребностей потребителей в качестве и разнообразии продуктов питания. Такая продукция
11
привлечет внимание потребителей, заинтересованных в качественном и полезном питании.

12.

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ!
12