Совершенствование технологического процесса приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы в кафе "Астория", Ст.Подгорная

1.

Министерство образования Ставропольского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
"Георгиевский техникум механизации, автоматизации и управления"
(ГБПОУ ГТМАУ)
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: "Совершенствование технологического процесса приготовления сложных блюд
из фаршированной рыбы в кафе "Астория", Ст.Подгорная"
обучающейся 4 курса 41 группы
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Пагиевой Александры Александровны
Георгиевск
2025

2.

Значение Рыбных Блюд в
Питании
Рыбные блюда играют важную роль в повседневном питании благодаря
высокой питательной ценности и содержанию жирных кислот омега. Эти
элементы особенно обильны в жирной морской рыбе, такой как скумбрия,
лосось и форель. Человечество ценит пищевые качества рыбы на
протяжении многих сотен лет, используя ее не только как продукт питания,
но и как лекарственное средство.

3.

Польза Рыбы для Здоровья
Защита Сердца
Потребление океанической и морской рыбы защищает от инсультов и внезапной остановки сердца. Всего одно рыбное блюдо в неделю вдвое снижает
вероятность таких заболеваний.
Богата Омега-3
Рыба содержит большое количество жирных кислот омега-3, которые важны для здоровья мозга и нервной системы.
Источник Витаминов
В состав рыбы входят витамины группы В, РР, биотин, пантотеновая кислота, а также витамины А и D, способствующие общему укреплению организма.

4.

Организация Производства в Кафе «Астория»
Товарооборот и выпуск продукции в кафе
«Астория» являются ключевыми экономическими
показателями. Объем реализованной продукции
собственного производства составляет 80%
оборота, а покупных товаров — 20%.
Производство рыбных полуфабрикатов
осуществляется в специализированных цехах, где
изготавливаются охлажденная и мороженая рыба,
порционная панированная рыба, а также котлеты,
биточки, тефтели и фрикадельки.
Помещения для приёма и хранения продуктов. К
ним относятся охлаждаемые камеры для хранения
мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и
гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также
пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для
хранения сухих продуктов, кладовая и моечная
тары, помещение кладовщика, кладовая
инвентаря, приемочная продуктов.

5.

Требования к Качеству
Свежей Рыбы
Внешний Вид
Отсутствие механических повреждений, признаков заболеваний и
наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные, чешуя
блестящая, плотно прилегающая.
Текстура и Запах
Хорошо выраженная окоченелость мышц (ямка быстро исчезает при
надавливании). Слизь прозрачная, без примесей крови. Кожа упругая,
без посторонних пятен, естественной окраски.
Внутренние Органы
Внутренние органы должны быть хорошо выражены, естественной
окраски и структуры, без гнилостного запаха.

6.

Организация Горячего Цеха
Горячий цех — центральный участок
производства на предприятиях питания, где
проводится термическая обработка продуктов
для первых, вторых и третьих блюд. Здесь также
обрабатываются овощи, мясо, рыба и
морепродукты для холодного цеха.
Планировка цеха должна обеспечивать быстрое
поступление полуфабрикатов и удобную связь с
холодным цехом, раздаточной и обеденным
залом, сокращая время перемещения продукции.

7.

Технологический Процесс
Приготовления Фаршированной Рыбы
Подготовка Рыбы
Рыбу (карпа, форель, семгу) моют, чистят, удаляют внутренности, солят, перчат, сбрызгивают лимонным
соком и оливковым маслом, маринуют 30-45 минут.
Обработка Овощей
Морковь, картофель и лук чистят, нарезают тонкими кружочками/кольцами, солят и заправляют
майонезом.
Формирование Блюда
На противень с фольгой выкладывают картофель, затем рыбу. Брюхо рыбы фаршируют луком,
морковью и зеленью, закрепляют зубочистками.
Термическая Обработка
Рыбу плотно заворачивают в фольгу и запекают около часа. Через 40 минут фольгу
раскрывают, наносят майонезную сеточку и допекают 20-24 минуты.

8.

Оформление и Подача Блюд
Существуют различные способы оформления
блюд, от натурализма, сохраняющего внешний
вид продукта, до изящности и простоты,
характерных для современного подхода. Для
детей используются элементы занимательности,
например, фигурки из овощей.
Украшение фаршированной рыбы — творческий
процесс. Глаза можно сделать из маслин, корону
— из лимона или моркови. Горячие рыбные
блюда подают при температуре 65-70°С на
подогретой тарелке, гарнир укладывают рядом,
соус подают отдельно или вместе с блюдом.

9.

Контроль Качества и
Безопасность
Контроль Качества
Качество и безопасность продукции контролируются на всех этапах: от
приемки сырья до реализации. Проводится органолептический анализ,
проверяются сроки годности и сопроводительные документы.
Пожарная Безопасность
Пожарная безопасность включает наличие средств пожаротушения,
сигнализации, громкоговорителей, схем эвакуации и световых
указателей. Важно знание сотрудниками основ пожарной безопасности
и умение пользоваться противопожарными средствами.

10.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Сегодня блюда из рыбы получили большее признание и
популярность, во многом благодаря своему разнообразию,
целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для
здоровья.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами.
Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают
аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса
рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки
мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные
полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической
эффективностью.
Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся
витамины группы В, РР, биотин и пантотеновая кислота, а
также в небольших количествах витамин С.