Производство 1200 килограммов сметаны в смену резервуарным способом с массовой долей жира 15% в условиях АО «Лактис»

1. Тема дипломной работы: Производство 1200 килограммов сметаны в смену резервуарным способом с массовой долей жира 15% в условиях

ОГБПОУ «Новгородский агротехнический техникум»
ТЕМА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ:
ПРОИЗВОДСТВО 1200 КИЛОГРАММОВ СМЕТАНЫ В СМЕНУ
РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА 15% В
УСЛОВИЯХ АО «ЛАКТИС»

2. Цель дипломной работы:

Проанализировать процесс производства 1200 килограммов
сметаны в смену резервуарным способом с массовой долей
жира 15%, изучить технологические процессы производства
и выбрать лучший с учётом современных требований к
качеству, безопасности продукции и переработки молочного
сырья.

3. Задачи:

Описать свойства и состав сырья, используемого для производства 1200
килограммов сметаны в смену резервуарным способом с массовой долей жира 15%
Подобрать оборудование, необходимое для реализации технологического процесса и
рассчитать его производительность
Оценить
санитарно-гигиенические
и
микробиологические
требования
к
производству и хранению 1200 килограммов сметаны в смену резервуарным
способом с массовой долей жира 15%
Рассчитать экономические показатели
Оценить меры обеспечения качества и безопасности готового продукта.

4. Сырьё для производства 1200 кг сметаны с мдж 15% резервуарным способом:

o
Молоко коровье сырое ГОСТ 13264-88;
o
сливки – сырьё ГОСТ 31452-2012;
o
закваски и бакконцетраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и
термофильных молочнокислых стрептококков ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические
условия«
o
вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-2001 "Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения"

5. Органолептические показатели молока-сырья для производства сметаны:

Норма для молока сорта
Наименование
показателя
Консистенция
Вкус и запах
высшего
первого
второго
не сортового
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не
Наличие
хлопьев
белка,
допускается
механических примесей
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему
Выраженный кормовой привкус
натуральному молоку
и запах
Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет
От белого до светло-кремового
Кремовый, от светло-серого до
серого

6. Физико-химические показатели молока-сырья:

Норма для молока сорта
Наименование показателя
Кислотность, °Т
Группа чистоты, не ниже
Плотность, кг/м3, не менее
Температура замерзания, °С*
высшего
первого
второго
От 16,0
От 16,0
до 18,0
до 18,0
I
I
II
III
1028,0
1027,0
1027,0
Менее 1026,9
От 16,0 до 20,99
Не выше минус 0,520
не сортового
Менее 15,99 или
более 21,0
Выше минус 0,520

7. Микробиологические показатели молока сырья:

Наименование
показателя
КМАФАнМ, КОЕ/см 3 (г),
Норма для молока сорта
высшего
первого
второго
1,0x10 5
3,0x10 5
5,0x10 5
2,5x10 5
4,0x10 5
7,5x10 5
не более
Содержание
соматических клеток в 1
см 3 , не более

8. Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом:

Приёмка
Молоко цельное в соответствии с ГОСТ Р 52791
Очистка
Охлаждение, промежуточное хранение молока
Т= 6-45˚С
Т= 4˚С, τхр< 12 ч;
Т=6˚С, τхр< 6 x
Подогрев, сепарирование молока
Т= 35-45˚С
Нормализация сливок
Мсл, кг, Жсл= 10-44,5%; Бсл= 3,0-2,4%; Ксл= 19-13˚Т; термоустойчивость, гр
Фильтрация
Т= 40-45˚С
Подогрев
Т= 60-85˚С
Гомогенизация
Т= 60-85˚С; Р= 7-15 МПа
Пастеризация
Т= (86±2)˚С; τвыд= от 2 до 10 мин; Т= (94±2)˚С; τвыд= 20 с
Охлаждение
Т= 22-40˚С
Заквашивание, перемешивание
Мз= 5-10%; tперемеш= от 10 до 15 мин
Сквашивание, перемешивание, частичное охлаждение
Т= 22-40˚С; τскв= от 6 до 12 ч; К> 50-65˚Т; τперемеш= от 3 до 15 мин; τпереодич= 1 ч; Тчастич. охлажд> 16 c
Упаковка, маркировка
Мнетто, г; τемк< 4 ч
Охлаждение, созревание
Т= (4±2)˚С; τ< 12 ч

9. Блок-схема контроля качества:

ОП ФХ1-ФХ3;
ФХ6
ФХ4-ФХ6
Нормализованные сливки
Термообработка и охлаждение до
температуры сквашивания
М1-М2
М1-М2
Условные обозначения:
ОП - органолептические показатели;
Проверка термограмм
ФХ - физико-химические показатели:
М2; М6
1 - кислотность (рН); 2 - массовая доля жира; 3 -
ОП ФХ1-ФХ2
ФХ4-ФХ6
ФХ1; ФХ6
ОП; ФХ1-ФХ2; ФХ4;
ФХ6-ФХ7; ФХ9-ФХ10
ФХ8
ОП; ФХ1-ФХ2; ФХ4; ФХ6ФХ11
ОП; ФХ1; ФХ6
Сливки до заквашивания
термоустойчивость; 4 - эффективность пастеризации;
Заквашивание и сквашивание
М3
5 - эффективность гомогенизации; 6 - температура; 7
— массовая доля сухих веществ; 8 — массовая доля
Фасовка
М2; М4
показатели химической безопасности;
Охлаждение
Готовый продукт
белка; 9 - упаковка, маркировка; 10 - масса нетто; 11 -
М - микробиологические показатели:
М2-М8
1 - КМАФАНМ; 2 - БГКП; 3 — микроскопирование; 4
— дрожжи, плесени; 5 — молочнокислые бактерии; 6
Хранение
- специальные исследования; 7* — Staph. aureus; 8 Salmonella.

10. Органолептические и физико-химические показатели готового продукта:

Органолептические показатели
Наименование
показателя
Консистенция и
внешний вид
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
Однородная
густая
масса
с
глянцевой
поверхностью.
Для
продукта с м.д.ж. от 10% до 20%
допускается недостаточно густая,
слегка вязкая консистенция с
незначительной крупитчатостью.
Чистые,
кисломолочный,
без
посторонних привкусов и запахов.
Для
продукта
из
рекомбинированных
сливок
допускается
привкус
топленого
масла.
Белый с кремовым оттенком
равномерный по всей массе.
Физико-химические показатели
Наименова
ние
показателя
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10,0;
12,0;
14,0;
15,0;
17,0
19,0;
20,0;
22,0;
25,0; 28,0;
30,0; 32,0
34,0; 35,0;
37,0; 40,0;
42,0
Массовая
доля белка,
%,
не
менее
2,6
2,5
2,3
2,2
2,0
От 60 до
100
включитель
но
От 60 до 90
включитель
но
От 55 до 85
включитель
но
Кислотност
ь, ⁰Т
Температур
а продукта
при
выпуске с
предприяти
я, ⁰С
От 65 до 100
включительно
4±2

11. Экономическая показатели производства 1200 килограммов сметаны в смену резервуарным способом с массовой долей жира 15% в

условиях АО «Лактис» :
Полная себестоимость единицы продукции: 73,81 руб.
• Рентабельность: 40%
• Оптовая цена: 103,33 руб.
• Отпускная цена: 113,66 руб.
• Розничная цена: 136,4 руб.

12. Заключение

С экономической точки зрения производство сметаны резервуарным способом с массовой
долей жира 15% в объеме 1200 килограммов в смену на АО «Лактис» демонстрирует высокую
рентабельность. Это достигается благодаря оптимизации технологического процесса, минимизации
потерь сырья на всех этапах, а также использованию доступных и качественных материалов. Всё
это обеспечивает конкурентоспособную цену на рынке при сохранении высокого качества
продукции. Высокие органолептические свойства и питательная ценность делают сметану
востребованной среди потребителей.
Подводя итоги, сметана резервуарным способом с массовой долей жира 15% является
качественным и востребованным продуктом, который отвечает современным требованиям
потребителей и стандартам безопасности. Рекомендуется обращать внимание на маркировку и
условия хранения, чтобы обеспечить максимальную свежесть и пользу продукта.

13. Спасибо за внимание!