Кумыс

1. КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Производство кумыса 3.2% жирности резервуарным способом из коровьего молока»

Автор работы:
Обучающийся -- группы
очной формы обучения
ФИО
Работу проверил:
Гиноян Р.В.
г. Нижний Новгород, 2020

2. Цель и задачи

Цель: разработать технологическую блок-схему
производства кумыса 3.2% жирности резервуарным
способом из коровьего молока. Исходное сырье молоко 4.2%.
Задачи:
изучить методы производства кумыса
изучить ГОСТ Р 52974-2008, ТУ 10.51.52-32237676459-2017
Рассчитать количество цельного молока с м.д.ж.
4,2%, кориандра и куркумы для выработки
заданного количества продукта.
По результатам исследования и расчётов сделать
выводы.

3. Рецептура

Наименование сырья и материалов
Контроль
С добавлением
черничного и
малинового
сиропов
На весь
объем
продукции
Сырьё, кг
Молоко нормализованное
В т.ч.:
Закваска
Молотый
порошкообразный
кориандр
Молотая
порошкообразная
куркума
1449
289,75
100
20
95,5
19,1
-
3
45,52
-
1,5
22,76

4. Функциональные свойства куркумы

Куркума, точнее ее активные компоненты, такие
как эфирные масла и куркуминоиды, обладают
бактерицидным и фунгистатическим действиями,
поэтому она используется как природный
консервант для пищи.
Биологически активные вещества куркумы
обладают также антиоксидантной и
антирадикальной активностями. Они способны
тоже через механизмы активации блокировать
радикалы и мешать этим молекулам повреждать
хорошие молекулы организма, такие как белки,
лепиды, нуклеиновые кислоты.
Также у куркумы есть такое свойство, как снижение
глюкозы в крови, то есть ее можно употреблять при
сахарном диабете.

5. Функциональные свойства кориандра

Кориандр содержит антиоксиданты, что уменьшает
воспаление.
Снижая свертываемость крови, добавки с кориандром могут
потенциально снизить риск сердечно-сосудистых
заболеваний.
Семена кориандра значительно снижает кровяное давление.
Кроме того, он поощряет устранять больше воды и соли через
мочу, что также помогло снизить кровяное давление.
Семена кориандра могут помочь снизить уровень сахара в
крови путем повышения уровня активности ферментов,
которые помогают удалять сахар из крови.
Антимикробные и антибактериальные свойства кориандра
могут помочь им бороться с инфекциями.

6. Частная рабочая диаграмма технологического процесса

Приемка и сортировка молока
Пастеризация и гомогенизация
Нормализация
Заквашивание при температуре 26-28˚С до достижения кислотности смеси 50-60˚Т
Вымешивание в течение 20 мин при 430-480 об/мин
Созревание в течение 1,5-2 ч до достижения кислотности смеси 68-72˚Т
Омоложение смеси и 20-минутное вымешивание
Брожение смеси при температуре 26-28˚С до достижения кислотности смеси 68-72˚Т
Внесение добавок и повторное вымешивание в течение 40-60 мин и охлаждение до 17˚С
Фасование
Охлаждение и самогазирование смеси до 4˚С при 72-часовом хранении и до 2˚С при 120-часовом.
Хранение и реализация

7. Органолептические показатели

Наименование показателя
Внешний вид
Консистенция
Запах и вкус
Характеристика образцов
непрозрачная жидкость равномерного цвета по
всей массе от молочно-белого до кремового цвета,
благодаря внесенной куркуме
жидкая однородная, газированная, слегка
пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира
чистый кисломолочный, слегка острым вкусом,
специфическим для кумыса, с приятным привкусом
и ароматом кориандра и куркумы, без
посторонних привкусов и запахов, допускается
дрожжевой привкус

8. Физико-химические показатели готового продукта

Наименование
показателя
Массовая доля жира,
%, не менее
Значение показателя
Массовая доля белка,
%, не менее
Кислотность, °Т
Следы этилового
спирта
2
1
Не более 80
Допускаются

9. Выводы

В состав кумыса входит множество полезных элементов, его регулярное
потребление позволяет восстановить природный баланс витаминов и
микроэлементов, в том числе и таких редких, как йод, медь и фтор. Витамины
группы В оказывают благотворное влияние на обменные процессы и состояние
нервной системы, белки придают энергии, а полезные микроорганизмы
налаживают пищеварение.
Кумыс помогает снять пищевую нагрузку и нормализует обменные процессы. В
составе добавок имеются: витамины, микро- и макроэлементы и
антиоксиданты.
В результате сырьевого расчета было выяснено, что для производства кумыса с
кориандром и куркумой объемом 1500 л в смену необходимо 1509,25 кг
цельного молока с м.д.ж. 4,2%, а так же 45,52 и 22,76 кг молотых
порошкообразных кориандра и куркумы соответственно. Так же было
выяснено, что 1,5 т готового продукта соответствует 3000 товарным единицам
по 500 г.