Полуфабрикаты из мяса

1.

Государственное бюджетное профессиональное образованое учереждение Уфимский
многопрофельный профессиональный колледж
Полуфабрикаты из мяса
Все о приготовлении и обработке мясных полуфабрикатов.
выполнил: Вдовичина А.И. студент 2ПКБ
проверила: Гаврилина Н.Л.
г.Уфа 2025

2.

Цель и задачи
изучить типы мяса
ассорти порционных полуфабрикатов
методы обработки
приготовление полуфабрикатов из мяса
хранение

3.

Содержание
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Введение
Типы мяса
Методы обработки
Маринование
Соление
Копчение
Приготовление полуфабрикатов
Хранение

4.

Введение
В этом выступлении мы обсудим различные
типы мяса, методы их обработки и
приготовления мясных полуфабрикатов,
хранение.

5.

Типы мяса

6.

Говядина
Говядина - это мясо,
получаемое от коров. Оно
отличается высоким
содержанием белка и железа,
что делает его отличным
выбором для различных блюд.
Возможны разные части, такие
как вырезка, грудинка или
лопатка, каждая из которых
имеет свои особенности в
приготовлении.

7.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
Сырье
Вырезка
Длиннейшая мышца
Внутренний и верхний
куски
Боковой и наружный
куски
Полуфабрикат
Характеристика полуфабриката
Бифштекс натуральный
Кусок мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной
20…30 ммм
Лангет
Два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной
округлой формы толщиной 10…12 мм
Вырезка
Один или два куска мясной мякоти овально-продолговатой формы,
допускается в порции не более двух довесков
Антрекот
Кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной
округлой формы, толщиной 15…20 мм
Ромштекс
Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или
четырехугольной формы толщиной 8… 10 мм
Ромштекс
Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной
округлой формы, толщиной 8…10 мм
Зразы натуральные
Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти
неправильной округлой формы толщиной 10…15 мм
Говядина духовая
Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти
неправильной округлой или четырехугольной формы толщиной
20…25 мм

8.

Свинина
Свинина - мясо свиней, которое
также популярно благодаря своей
нежности и вкусовым качествам.
Подходит для приготовления котлет,
отбивных и запеченных блюд.
Основные части: шея, корейка и
окорок.

9.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
Сырье
Вырезка
Полуфабрикат
Вырезка
Котлета натуральная
Корейка
Эскалоп
Тазобедреннная часть
Лопаточная и шейноподлопаточная части
Шницель
Свинина духовая
Характеристика полуфабриката
Два или три куска мясной мякоти овальнопродолговатой формы, допускается в порции
не более двух довесков
Кусок мясной мякоти овально-плоской
формы с реберной косточкой длиной не более
80 мм
Два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы, толщиной
10…15 мм без реберной косточки
Кусок мясной мякоти овально-плоской
формы толщиной 20…25 мм
Один или два примерно равных по массе
куска мясной мякоти овальной или
неправильной четырехугольной формы
толщиной 20…25 мм

10.

Баранина
Баранина — мясо баранов
(овец) при употреблении в
пищу. Мясо молодого ягнёнка
(до 1 года) называется
ягнятина.

11.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
Сырье
Полуфабрикат
Котлета натуральная
Корейка
Эскалоп
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шницель
Баранина духовая
Характеристика полуфабриката
Кусок мясной мякоти овально-плоской
формы с одной реберной косточкой длиной
не более 80 мм, косточка подрезана и
зачищена
Два примерно равных по массе куска мясной
мякоти овально-плоской формы толщиной
10…15 мм
Кусок мясной мякоти овально-плоской
формы толщиной 20…25 мм
Один или два примерно равных по
массекуска мясной мякоти неправильной
или четырехугольной формы толщиной
20…25 мм

12.

Птица
Мясо птицы - это легкий источник белка, в
основном представленное курицей и
индейкой. Птица быстро готовится и
подходит для множества рецептов, от
запеченных до жареных.

13.

Характеристяка полуфабрикатов из котлетной массы
птицы
Полуфабрикат
Форма изделия
Котлеты рубленые
Овально-приплюснутая с заостренным концом; толщина
2…2,5см, длина 10…12 см, ширина 5 см
Биточки рубленые
фарширова- иные
Приплюснуто-круглая форма; толщина 2… 2,5 см, диаметр 6
см
Шницель рубленый
Форма овально- приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с
овальными краями
Котлеты пожарские
Яйцевидно- приплюснутая; кирпичие с овальными краями
Зразы
Кирпичик с овальными краями

14.

Методы обработки
• Размораживание. Размораживание может
быть медленным (в специальных камерах с
постепенно повышающейся температурой)
и ускоренным (в камерах с воздухом
температурой 20–25 °С). 23
• Механическая обработка. Подразумевает
рубку, измельчение, перемешивание и
другие операции. Для этого используют
профессиональные мясорубки и куттеры.
• Термическая обработка. В зависимости от
вида готового изделия применяют
различные способы теплового воздействия:
созревание мяса, копчение, пастеризацию,
жарку, запекание и другие.

15.

Маринование
Маринование - это процесс, который
помогает улучшить вкус и текстуру мяса.
Используются различные маринады,
содержащие уксус, масла и специи,
которые проникают в мясо, придавая ему
особый вкус.

16.

Соленение
Соленение - это метод хранения мяса с использованием соли. Соль
вытягивает влагу и предотвращает развитие бактерий, что делает его
идеальным для длительного хранения. Также соленое мясо имеет
свой уникальный вкус.

17.

Копчение
Копчение - это метод, который придает мясу уникальный вкус и
аромат. Его можно выполнять холодным или горячим способом.
Холодное копчение требует более длительного времени обработки,
тогда как горячее более быстрое, но при этом требует контроля
температуры.

18.

Приготовление
полуфабрикатов

19.

Котлеты
Котлеты - это один из самых популярных
полуфабрикатов, которые можно легко
приготовить из любого вида мяса. Для
приготовления котлет мясо фаршируют с
добавлением лука, специй и хлеба для
лучшей текстуры и вкуса. Котлеты можно
жарить, запекать или готовить на пару.

20.

•фарш свино-говяжий — 500 г;
•лук — 1 шт.;
•чеснок — 1 зубчик;
•яйцо — 1 шт.;
•батон — 2 ломтика;
1.Подготовить продукты. Фарш можно купить
готовый или приготовить дома самостоятельно.
2.Батон для фарша должен быть не свежим,
вчерашним. Срежьте корочки и залейте кусочки
хлеба молоком. Оставьте на время размокать.
3.Лук и чеснок порежьте максимально мелко.
•молоко — 50–60 мл;
Добавьте к фаршу их, также добавьте яйцо, хлеб с
молоком, соль и перец молотый. Тщательно
•соль — по вкусу;
•перец чёрный молотый — по вкусу; перемешивайте фарш до однородной массы.
•сухари панировочные — 50 г;
•масло рафинированное — 50 мл.
4.Из котлетной массы сформируйте лепёшки и
обваляйте их в сухарях.
5.Жарьте котлеты в горячем масле на медленном огне
в течение 8–10 минут с каждой стороны.
6.Периодически переворачивайте, чтобы котлеты
равномерно обжарились и имели аппетитный вид.

21.

Фрикадельки (с томатным подливом)
Фрикадельки представляют собой небольшие круглые кусочки фарша, которые можно
готовить в бульоне или запекать. Они очень популярны в супах и с соусами. При
добавлении разнообразных приправ и компонентов можно создавать множество
вариаций.
Говядина - 500 г
Лук репчатый - 1 шт. (100 г)
Яйца - 1 шт.
Масло сливочное (или топленое) - 100 г
Томат-пюре - 60 г
Мука - 20 г
Уксус винный - 80 г
Сахар - 1-2 ст. ложки (по вкусу)
Соль - 1 ч. ложка (по вкусу)
Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки (по вкусу)
Перец красный - на кончике ножа (по вкусу)
Зелень петрушки - 6 веточек (по вкусу)

22.

1. Мякоть говядины отделить от костей. Из костей сварить бульон. Для этого
кости вымыть, залить холодной водой (1 л), довести до кипения, снять шум.
Варить бульон на небольшом огне под крышкой около часа.
2. Мякоть разрезать на куски, два раза пропустить через мясорубку.
3. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
4. Добавить в фарш соль, пeрец, часть мелко нарезанного репчатого лука (50 г),
яйцо.
5. Тщательно перемешать фарш.
6. Мокрыми руками разделать фарш на небольшие шарики (размером с грецкий
орех), которые обвалять в муке.
7. На сковороду выложить масло, растопить. В горячее масло выложить
подготовленные фрикадельки.
8. Затем их обжарить на среднем огне до золотисто с двух сторон (1-2 минуты с
каждой стороны).
9. Выложить фрикадельки в кастрюлю.
10. В горячее масло выложить вторую половину лука. Обжарить лук на среднем

23.

огне до золотистости, помешивая (2-3 минуты).
11. В другую сухую сковороду выложить муку. Муку поджарить до темнокоричневого цвета на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты.
12. Муку развести небольшим количеством бульона (50 мл). Добавлять частями,
хорошо перемешивать, чтобы не было комочков.
мелко нарезанный и обжаренный на масле репчатый лук, томат-пюре.
13. Затем сахар, красный перец, винный уксус.
14. Довести все до кипения. Томатная подлива готова.
15. Обжаренные фрикадельки залить приготовленной томатной
подливкой.
16.Затем на небольшом огне под крышкой готовить фрикадельки 3-5 минут.
Фрикадельки с томатной подливкой готовы.
Зелень вымыть, измельчить.
Подавать с любимым гарниром. При подаче посыпать фрикадельки с подливкой
мелко нарезанной зеленью петрушки.

24.

Кебабы
Кебабы - это мясо, нарезанное на куски и нанизанное на шпажки. Их
можно готовить на гриле, в духовке или на открытом огне.
Разнообразие маринадов и приправ позволяет создавать уникальные
вкусовые сочетания.

25.

Ингредиенты: баранина или молодая говядина (лопаточная часть, бедро и т. д.) — 500 г,
курдючное сало (можно заменить свиным салом) — 100–150 г, репчатый лук — 1 шт., соль,
свежемолотый перец.
Приготовление: Мясо и сало мелко нарезать (либо пропустить через мясорубку с крупной
решёткой). Лук очистить и нарезать маленькими кубиками. Смешать в миске мясо с луком,
солью и свежемолотым перцем.Хорошо перемешать фарш и отбить, бросая в миску (это
делается для того, чтобы фарш стал однородным, и из него можно было сформировать
кебаб, который будет держаться на шампуре).Миску с фаршем затянуть пищевой плёнкой
и охладить в холодильнике в течение 2 часов либо оставить на ночь. Смачивать руки в
воде и формировать небольшие кебабы вокруг шампура, шириной около 1–1,5
см. Обжарить кебабы на углях до готовности.

26.

Хранение

27.

Заморозка
Заморозка - это один из наиболее
эффективных способов хранения мяса. Он
помогает сохранить все питательные
вещества и свежесть на длительный срок.
Важно правильно упаковать мясо, чтобы
избежать образования льда и потери
текстуры.

28.

Консервирование
Консервирование позволяет заготовить мясо на длительный срок,
используя различные технологии, такие как стерилизация.
Консервированное мясо может быть удобно использовать для
приготовления блюд в любое время.

29.

Хранение в холодильнике
Хранение мяса в холодильнике позволяет сохранить его свежесть на
короткий срок. Важно следить за температурным режимом и
сроками, чтобы избежать порчи. Мясо следует помещать в
герметичные контейнеры.

30.

Спасибо за внимание.