Полуфабрикаты из мяса

1. Полуфабрикаты из мяса

Учитель технологии
Медова Ксения Станиславовна

2.

• Полуфабрикат — изделие, которое
подверглось первичной обработке, но
нуждается в дальнейшей окончательной
обработке, чтобы стать пригодным для
потребления.
• Полученные куски мякоти зачищают от
сухожилий, грубых пленок, излишков жира
и получают полуфабрикаты

3.

• Бифштекс — это нарезанная порционными кусками
вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая
порция бифштекса весит 125 г.
Антрекот приготовляют из мякоти спинной части
(толстого края), нарезанной на порционные куски.
Предварительно мышцу освобождают от сухожилий.
Порция антрекота весит 125 г.
Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого
полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом
125 г.
Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей
вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно
зачищают от излишнего жира и соединительной ткани,
слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по
20—30 мм толщины.

4.

• Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с
говяжьих туш жирной, вышесредней и средней
упитанности. Для выработки этого полуфабриката может
быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша
содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом
125 г мяса.
Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками
вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши,
расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200
г.
Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом,
приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от
излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу
содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

5.

• Шашлык из вырезки относят к
мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам.
Кусочки вырезки надевают на деревянную
шпильку — палочку — вперемежку с
ломтиками сырого свиного шпига и кусочками
репчатого лука. Каждая порция шашлыка
содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.
Поджарка московская вырабатывается из
мясной обрези и мяса 2-го и 3-го сортов,
освобожденного от сухожилий, костей и
хрящей и нарезанного небольшими
кусочками — по 20—30 г. Поджарка
московская расфасована порциями по 250 г.

6. Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -

Мясо представляет собой сочетание различных видов
тканей Белки 1420%
Соединительной
Жиры 2-37%
Вода 4775%
Жировой
Мышечной
Минеральны
е вещества
(соли
фосфора,
кальция,
натрия,
магния,
железа)
Витамины А,
Д, РР, В.

7.

Порционные полуфабрикаты
Бифштекс – кусок
мякоти неправильной
округлой формы
толщиной 2…3 см
Антрекот – кусок
мякоти овальнопродолговатой формы
толщиной 1,5…2 см
Котлеты отбивные – кусок
мякоти овально-плоской
формы с косточкой,
панированный в сухарях

8.

Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык –
кубики
мяса массой
30…40 гр
Гуляш –
кубики
мяса
массой 20…30 гр
Бефстроганов –
брусочки мяса
длиной 3…4 см,
массой 5…7 гр

9.

Полуфабрикаты из рубленной массы
Рубленная
масса
Рубленные
полуфабрика
ты - котлеты

10. Классификация полуфабрикатов

Полуфабрикаты
Характеристика
Шашлык
Кубики мяса массой 30…40 г
Бефстроганов
Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г
Гуляш
Кубики мяса массой 20…30 г
Бифштекс
Кусок мякоти неправильной округлой формы
толщиной 2…3 см
Антрекот
Кусок мякоти овально-продолговатой формы
толщиной 1,5…2 см
Котлеты
отбивные
Кусок мякоти овально-плоской формы с
косточкой
Рубленная
масса
Измельченное мясо в мясорубке
Котлеты
!
Тепловая
обработка
Изделия овально-приплюснутой формы с
одним заостренным
концом толщиной 1,5…2
Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами
см, длиной
9…10 см
СГТ
и приспособлениями
с соответствующей маркировкой.

11. Домашнее задание:

• Изучить изложенный материал.