Разработка технологической карты проектного блюда

1.

«Разработка технологической
карты проектного блюда».

2.

Технологическая карта в кулинарии — это документ, содержащий
подробную информацию о блюде.
Выделяют два вида технологических карт:
• Простая технологическая карта (ТК).
Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, которые
содержатся официальных кулинарных сборниках.
• Технико-технологическая карта (ТТК). Разрабатывается для каждого
нового блюда, которого нет ни в одном справочнике

3.

Рецептура — это технологический документ, содержащий информацию о составе продукта и
технологии его производства.
В рецептуре указываются количество ингредиентов,
необходимых для приготовления конкретного блюда или
продукта, порядок их добавления, режимы обработки.

4.

Технологическая карта.
Приготовление блинчиков.
Наименование продукта
Количество продукта
Последовательность
приготовления
Посуда и инвентарь
Молоко
2 стакана
Подогреть молоко до теплого.
Кастрюлька, ст. ложка
Яйца,соль,сахар
2 шт.
на вкус
Яйца, сахар, соль перетереть; добавить
1стакан молока и все перемешать .
Глубокая миска, стакан,
чайная ложка, венчик.
1 стакан
Добавить муку, все тщательно
перемешать до гладкого, до исчезновения
комочков. Добавить оставшееся молоко
и перемешать.
Стакан.
Растительное масло
1ст. л.
В полученную массу
добавить растительное масло и еще раз
хорошо перемешать. Выпечь блины.
Сковородка, половник, лопатка ,
тарелка.
Масло сливочн.
60гр
Смазать блины
растопленным сливочным маслом .
Кулинарная кисточка
Мука

5.

Технологическая карта.
Приготовление «Песочное печенье».
Наименование продукта
Мука
Сахарный песок
Количество
продукта
1
1- /2 стакана
1
/ 4 стакана
Сливочное масло (маргарин)
100 г
Яйцо
1шт
Последовательность приготовления
Посуда и инвентарь
В миску положить мягкое масло, слегка размять
деревянной ложкой. Сахарный песок соединить с
Кастрюлька, ст. ложка
яйцом и растереть, полученную массу соединить с
маслом. Всыпать муку (отделив 1 ложку для
подсыпки) И быстро замесить тесто.
На доску для теста подсыпать муки, уложить
Глубокая миска, стакан,
приготовленное тесто и раскатать тонким слоем (от 4
чайная ложка, венчик.
до 8 мм толщиной), вырезать разные фигурки и
уложить их на кондитерском листе.
Выпекать 8 – 10 мин. Готовое печенье посыпать
сахарной пудрой, смешанной с корицей или
Стакан.
ванильным
сахаром, уложить в вазу.
В миску положить мягкое масло, слегка размять
деревянной ложкой. Сахарный песок соединить с
Сковородка, половник, лопатка
яйцом и растереть, полученную массу соединить с
, тарелка.
маслом. Всыпать муку (отделив 1 ложку для
подсыпки) И быстро замесить тесто.

6.

Технологическая карта "Печенье «Звездочка»
№п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Наименование сырья
Мука
Пудра сахарная
Пудра ванильная
Масло сливочное
Меланж
Молоко
Цукаты или фрукты
Сода питьевая
Выход
Количество продукта , в граммах
481
280
2,4
193
144
96
106
1
1000
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6—
8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5—8 мин, после чего перемешивают с
мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор,
пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень
отсаживают на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек
дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

7.

Экономическое обоснование.
Пирожное «Персики»
№п/п
Ингредиенты
Цена (за 1 единицу в
руб.)
Необходимое кол-во
Всего рублей
1
Сахарный песок
45
300г
13.50
2
Маргарин
25
1шт
25
3
Сливочное масло
62
1шт-180 гр.
62
4
Сметана
120
50г
24
5
Сгущенное молоко
65
100г
34
6
Мука
45
600г
12
7
Яйцо
60
2шт
12
8
Выход готового изделия
1кг.500г
9
Стоимость готового изделия
182 р.50к.=1 кг.500
91 р.25к=1кг