Блюда и гарниры из круп и бобовых

1. Блюда и гарниры из круп и бобовых

2. Зерновые культуры

подразделяются
на хлебные (пшеница, рожь, кукуруза,
рис и т.д.), зернобобовые (фасоль,
горох, соя и т.д.) , а также гречишные
(растения гречихи) и амарантовые
(мучнистый амарант)

3. Пшеница

– наиболее важная зерновая культура,
дающая почти 30% мирового производства зерна и
которая снабжает продовольствием более
половины населения земного шара. Прежде всего
оно идет на производство муки, из которой почти
повсеместно готовят хлеб и многие другие
продукты питания.

4. Кукуруза

— однолетний травянистый злак, который
достигает 3 метра в высоту, в редких случаях
высота кукурузы может составлять 6-7 метров.
Кукурузу выращивают для получения початков со
съедобными зернами. Является самым важным
зерном после пшеницы и риса.

5. Рис

относится к однолетним и
многолетним травянистым растениям,
семейства Злаки. Из рисового зерна
производятся крупа и крахмал, из
рисовых зародышей получают масло.

6. Фасоль

- однолетнее травянистое кустовое
или вьющееся растение. В древнем Риме,
фасоль использовалась не только в
качестве продукта питания, но и как
косметическое средство. Из нее готовили
пудру и белила для кожи лица.

7. Горох

– однолетнее травянистое растение.
Окраска стебля – от светло-зеленой до темносизо-зеленой. Плод гороха - боб, в зависимости от
сорта имеет различную форму, размер и
окраску. В каждом бобе содержится 4-10 семян,
расположенных в ряд.

8. Соя

– это древнейшее растение, которое культивируется
человеком. Родом ее считается Юго-восток Азии. Соя
характерна богатым содержанием растительного белка,
поэтому является отличным заменителем множества
продуктов животноводства. У этого растения имеется
широкий спектр применения в кулинарии – соя
используется в качестве заменителя мяса, также является
основным материалом при создании соусов, масла,
сладостей, напитков, а также особого соевого сыра
«тофу».

9. Пищевая ценность круп

Крупы содержат:
- много углеводов (50-71%);
- белки, которые могут быть недостаточно
полноценны – 7-13%;
- жиры -1-6%;
- витамины В1, В6, В2, РР;
- достаточное количество магния, калия.

10. Пищевая ценность бобовых

Бобы содержат:
Калорийность: 56,8 кКал
Белки: 6 гр
Жиры: 0,1 гр
Углеводы: 8,5 гр
Витамины: B1,B2,PP,B5,B6,B9

11. Первичная обработка круп

Крупы перед варкой перебирают. Мелкие и дробленые
крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая
придает каше неприятный вкус и мажущую консистенцию.
Затем крупы 2–3 раза, каждый раз меняя воду.
При этом крупы поглощают 10–30 % воды от своей массы. Не
промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого
приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и
сокращения сроков варки некоторые крупы перед тепловой
обработкой замачивают в холодной воде на 2–3 ч.

12. Первичная обработка бобовых

Бобовые перед варкой перебирают. 2–3 раза промывают в
теплой воде и замачивают в холодной воде(кроме лущеного
и колотого гороха)на 5–8 часов. Замачивание способствует
лучшему сохранению формы и сокращению времени
варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно
в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за
тем, чтобы температура воды не превышала 15 °C, так как в
теплой воде бобовые быстро закисают в результате
молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты
замедляют их развариваемость.

13. Блюда из круп и бобовых

Крупы и бобовые используют для
приготовления различных блюд. Например,
закусочных, первых(супов),вторых(каши),а
также из круп готовят пудинги, котлеты,
гарниры и т.д.

14. Шпаргалка

15. Разновидности консистенции каш

Рассыпчатые (1 рис.) – варят на воде или
бульоне из полированного риса;
Вязкие (2 рис.) – варят на воде или молоке из
риса;
Жидкие (3 рис.) – варят на цельном молоке

16. Блюда из круп: Манник без яиц

Ингредиенты:
Сливочное масло - 100 гр.
Сахар - 1 ст.л.
Кефир - 2 ст.л.
Щепотка соли
Сода – 1 ч.л.
Манная крупа – 1.5 ст.л.
Мука – 1 ст.л.
Ванильный сахар – 1 пакетик
Апельсиновая цедра – 1 ч.л.
Приготовление:
Сливочное масло растопить на водяной бане, перелить сразу в миску для
приготовления теста (так его не надо будет охлаждать).Добавить к
растопленному маслу соль, сахар, кефир. Всыпать манную крупу. Все
ингредиенты соединить вместе. Накрыть миску пленкой и дать набухнуть
манке 40 минут. Затем добавить просеянную муку. Всыпать ванильный
сахар и апельсиновую цедру. Все хорошо перемешать, низ формы
накрыть бумагой для выпекания и вылить в нее тесто. Выпекать манник при
температуре 170 гр. в течение 40 минут до готовности.

17. Крупеник

Ингредиенты:
Крупа гречневая - 100 г
Вода - 250 мл
Сметана - 50 г
Яйцо куриное - 1 шт
Соль - 2 щепотки
Сахар -1 ч.л.
Панировочные сухари - 2 ст.л.
Приготовление:
Крупеник - это обычная, всем нам известная запеканка, которую готовят
преимущественно из гречневой крупы.
Если отваренной гречки нет, то промыть гречневую крупу в воде несколько раз, удалить
из нее черные крупинки и всыпать в емкость с антипригарным дном: казан, сотейник,
кастрюлю. Залить горячей водой или молоком в соотношении 1 часть крупы к 2,5 частям
жидкости и отварить около 15-20 минут, всыпав соль. Отваренную горячую крупу
переместить в глубокую форму для запекания, вбить туда же охлажденное куриное
яйцо и охлажденную сметану, всыпать сахарный песок и быстро все перемешать,
чтобы горячая крупа охладилась и белок яйца не успел свариться в ней. По желанию
добавить в блюдо сливочное масло или творог, сливки с невысоким содержанием
жира. Слегка разровнять поверхность ложкой и посыпать ее панировочными сухарями.
Поместить форму в разогретый до 250С духовой шкаф и запекать крупеник около 20
минут, следя за его поверхностью. Как только запеканка покроется румяной корочкой и
слегка треснет на поверхности - это значит, что ее серединка пропеклась и она
полностью готова к дегустации. Аккуратно извлечь форму с содержимым из духовки,
используя прихватку или полотенце, и дать ей слегка остыть. Подавать крупеник из
гречки можно со сметаной, сливками, вареньем, если он сладкий, и вместе с
майонезом, кетчупом и другими пикантными соусами, если готовили соленое блюдо.

18. Блюда из бобовых: Суп с бобами и белыми грибами

Ингредиенты:
Грибы белые – 300-350 г
Бобы молодые – 250 г
Картофель – 300 г
Лук репчатый – 1-2 шт
Морковь – 1 шт
Масло сливочное 50 г
Зелень петрушки – несколько веточек
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Грибы почистить, помыть и порезать кубиками. Залить грибы 2,5л воды и
поставить на огонь. Когда закипит – снять пену, уменьшить огонь и варить 3040 минут. Кубиками порезать картофель, кружочками – морковь и мелко
порезать лук. На сливочном масле спассеровать лук и морковь. К грибам
добавить картофель и бобы. Варить суп из бобов с грибами 15 минут.
Добавить обжаренные лук с морковью. Посолить. Варить 3 минуты.
Посыпать мелко порезанной петрушкой. В тарелке суп из бобов с белыми
грибами посыпать свежемолотым перцем.

19. Сладости из гороха

Ингредиенты:
Сахар мелкий – 1 стакан
Гвоздика молотая – 0,5 ч. л.
Соль – 0,25 ч. л.
Молоко – 1 стакан
0,5 стакана кураги
0,25 стакана растительного масла
2,5 стакана муки
0,5 стакана рубленых орехов
2/3 стакана сушеного зеленого гороха
Корица молотая – 0,5 ч. л.
1 ч. л. пекарского порошка
Яйца – 2 шт
0,5 стакана изюма
1 ч. л. Соды
0,5 стакана сушеной вишни
Приготовление:
Замочить горох на ночь. Воду слить, добавить 2 стакана воды и варить на медленном
огне около 1 ч, пока не получится густой разваристый суп. Добавить молоко,
размешать и отставить. Разогреть духовку до 180˚С. В большой миске смешать муку,
соду, пекарский порошок, специи, соль, орехи и сухофрукты. Тщательно перемешать.
В другой миске взбить вместе яйца, сахар и растительное масло. Влить яичную смесь в
гороховый "суп" и потом всыпать мучную смесь. Противень смазать маслом и вылить на
него получившееся тесто. Разровнять ножом и выпекать до тех пор, пока оно не станет
коричневатым, 45 мин. Сделать 4 вертикальных разреза, затем – 6 горизонтальных:
получится 24 "батончика". Охладить.