лекция 6 БОХ - копия

1.

КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Лекция - 6
Тема: Липиды
Лектор: Саримбекова С.Н.

2.

Цель: ознакомить студентов со свойствами
липидов.
План:
1.Определение и общая формула липидов
2.Классификация липидов
3. Химические свойства липидов

3.

4.

5.

6.

7.

Липи́ды ( жиры) — обширная группа природных
органических соединений, включающая жиры и
жироподобные вещества. Молекулы простых липидов
состоят из спирта и жирных кислот, сложных — из
спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других
компонентов. Содержатся во всех живых клетках.
Будучи одним из основных компонентов
биологических мембран, липиды влияют на
проницаемость клеток и активность многих
ферментов, участвуют в передаче нервного импульса,
в мышечном сокращении, создании межклеточных
контактов, в иммунохимических процессах[2]. Также
липиды образуют энергетический резерв организма,
участвуют в создании водоотталкивающих и
термоизоляционных покровов, защищают различные
органы от механических воздействий и др.[1] К
липидам относят некоторые жирорастворимые
вещества, в молекулы которых не входят жирные
кислоты, например, терпены, стерины. Многие
липиды — продукты питания, используются в
промышленности и медицине.

8.

Жиры (липиды) - это нерастворимые в
воде органические соединения, которые
содержатся в живых клетках и выполняют
ряд функций:
- Структурные компоненты клеточных
мембран;
- "Энергетическое топливо" (депо
энергии);
- Входят в состав некоторых тканей;
- Растворяют в себе ряд веществ,
например витамины.

9.

Липиды – это соединения триглицеридов
(эфиры глицерина) с жирными кислотами.
Последние могут быть насыщенными (типа
пальмитиновой и стеариновой),
ненасыщенными ( типа олеиновой,
линолевой и линоленовой) и
полиненасыщенными (ПНЖК). И животные и
растительные жиры содержат все типы
жирных кислот, но в разных пропорциях,
этим определяются их физические (твердые
или жидкие) и химические свойства,
температура плавления и другие
характеристики. Твердые животные жиры это жиры наземных млекопитающих
(говяжий, бараний, свиной), а жидкие
животные жиры - это жиры морских
млекопитающих и рыб.

10.

Если жиры не участвуют в энергетическом
обмене, то могут депонироваться в
подкожной жировой клетчатке, сальнике,
околопочечной клетчатке и других
местах. откуда, при потребности легко
извлекаются в обменные циклы.
Организм получает жиры, в основном, в
виде так называемого нейтрального
жира, который расщепляется внутри на
глицерин и жирные кислоты, хотя
свободные жирные кислоты могут
поступать и с пищей.

11.

Природные жиры чаще всего
содержат следующие жирные
кислоты:
Насыщенные:
Алкановые кислоты:
стеариновая (C17H35COOH)
маргариновая (C16H33COOH)
пальмитиновая (C15H31COOH)
капроновая (C5H11COOH)
масляная (C3H7COOH)

12.

Ненасыщенные:
Алкеновые кислоты:
пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1
двойная связь)
олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)
Алкадиеновые кислоты:
линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

13.

Алкатриеновые кислоты:
линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные
связи)
арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные
связи, реже встречается)
В состав некоторых входят остатки и
насыщенных, и ненасыщенных
карбоновых кислот.

14.

Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются
стеариновая и пальмитиновая кислоты,
ненасыщенные жирные кислоты
представлены в основном олеиновой,
линолевой и линоленовой кислотами.
Физико-химические и химические свойства
жиров в значительной мере определяются
соотношением входящих в их состав
насыщенных и ненасыщенных жирных
кислот.

15.

Липиды в организме выполняют пластическую
и энергетическую функции. Пластическая
функция: ненасыщенные жирные кислоты
иначе называют незаменимыми, т. к. они не
могут синтезироваться в организме и
являются
предшественниками
местных
гормонов
—
простагландинов.
Они
обуславливают жидкое состояние липидов
клеток, а также предотвращают развитие
атеросклероза,
так
как
препятствуют
отложению холестерина и других липидов в
стенках
сосудов.
Фосфолипиды
—
фундаментальные структуры всех клеточных
мембран. Липиды входят в состав серого и
белого (миэлин) вещества нервной ткани.

16.

Жиры — второй растворитель в организме.
Вещества, которые нерастворимы в воде,
растворяются в жирах. Часть жиров
накапливается в клетках жировой ткани —
депо жира, который может составлять от 10 до
30% веса тела. Жировая ткань фиксирует
внутренние органы и сосудисто-нервные
пучки. Жир — теплоизолятор, который
способствует сохранению тепла, особенно в
детском возрасте. Обмен липидов тесно связан
с обменом белков и углеводов. При
избыточном поступлении последние могут
превращаться в жиры. В условиях голодания
жиры переходят в углеводы.

17.

Энергетическая функция: из всех
питательных веществ жиры содержат
наибольшее количество энергии. При
окислении 1г жира выделяется 9,3 ккал
тепла, т. е. в 2 раза больше, чем при
окислении 1 г углеводов или белков при
окислении 1 г этих веществ выделяется
4,1 ккал тепла.

18.

Жиры пищиСреди липидов пищи
преобладают триацилглицерины. Жиры
бывают животные и растительные.
Последние более полноценны, так как
содержат больше ненасыщенных жирных
кислот. С пищей поступает также
небольшое количество свободных жирных
кислот. При нормальных условиях
питания до 40% общего числа
потребляемых организмом калорий
приходит в составе липидов.

19.

20.

Химические свойства
Гидролиз жиров в технике (омыление жиров)
Жиры имеют большое техническое значение:
они служат необходимым материалом для
получения мыла и глицерина. Мылами
называют соли высших жирных кислот,
растворы которых обладают моющим
действием. Наибольшее распространение
имеют натриевые мыла, применяющиеся в
технике и в быту в качестве моющих средств.
Сущность мыловарения состоит в омылении
жиров раствором гидроксида натрия при
нагревании. При этом жиры расщепляются на
глицерин и мыло.
Гидролиз, или омыление, жиров происходит
под действием воды (обратимо) или щелочей
(необратимо):

21.

22.

23.

Гидрогенизация жиров
Гидрогенизацией жиров называется процесс
присоединения водорода к остаткам
непредельных кислот, входящих в состав жиров.
При этом остатки непредельных кислот переходят
в остатки предельных кислот, и жиры из жидких
превращаются в твердые.
Жидкие растительные масла подвергаются
гидрированию, сущность которого состоит в
переводе жидких глицеридов непредельных
кислот в твердые глицериды предельных кислот
путем присоединения водорода под давлением в
присутствии катализатора. В настоящее время
гидрирование растительных масел составляет
целую отрасль промышленности, выпускающую
пищевые и технические твердые жиры. При
гидрировании водород присоединяется по месту
двойной связи, превращая масло в твердый жир:

24.

25.

Твердые гидрогенизированные жиры
имеют преимущества перед жидкими: они
удобнее при транспортировке, более
стойки при хранении. Твердые
гидрогенизированные жиры (саломас) используются не только для технических
целей, но и для производства маргарина.