Litvyak

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КУРСУ 02.01
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
ТЕМА:
УГЛЕВОДЫ И ИХ РОЛЬ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВЫПОЛНИЛ СТУДЕНТ
ГРУППЫ 1.3 ТППЖ ЛИТВЯК НИКИТА ЮРЬЕВИЧ
пос. Ракитное Белгородская обл, 2024 г

2.

Цель работы
• изучение роли углеводов в мясной промышленности, а
также их влияние на качество мясной продукции.
Задачи:
• 1. Проанализировать теоретические основы углеводов, их
классификацию и биологическую роль.
• 2. Рассмотреть применение углеводов в разных отраслях
пищевой промышленности, с акцентом на
функциональные продукты.
• 3. Изучить источники углеводов, используемых в мясных
продуктах, и оценить их влияние на качество и
функциональные характеристики.
• 4. Провести исследование, направленное на выявление
влияния различных типов углеводов на свойства мясных
изделий.

3.

4.

5.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УГЛЕВОДОВ В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Крахмал:
•Центральный
компонент в
мясной
промышленности.
•Удерживает влагу,
что критично для
сочности готового
продукта.
•При термической
обработке
образует гель,
стабилизируя
структуру фарша.
Модифициров
анные
крахмалы и
декстрины:
•Улучшенные
функциональные
свойства за счет
изменения
молекулярной
структуры.
•Повышенная
устойчивость к
температуре и
кислотности.
•Обеспечение
нужной вязкости и
стабильности
продукта.
Загустители и
стабилизаторы:
•Камеди, такие как
гуаровая и
ксантановая,
продлевают срок
хранения и
улучшают текстуру.
•Препятствуют
отделению воды и
улучшают внешний
вид продукта.
Сахар:
•Участвует в
реакции Майяра,
улучшая вкус и
образуя румяную
корочку.
•Может выступать
как консервант,
влияя на водносолевой баланс.
Целлюлозы и
пищевые
волокна:
•Улучшают текстуру
и пищевую
ценность.
•Способствуют
здоровью
пищеварительной
системы.
•Могут служить
маркетинговым
преимуществом
для натуральных
продуктов.
Ферментация:
•Сахар служит
питательной
средой для
молочнокислых
бактерий, улучшая
безопасность и
сроки хранения.
Экономическая
эффективность
:
•Высокая
производительност
ь и низкие затраты
делают углеводы
экономически
выгодными для
производителей.

6.

Углеводы в мясной
промышленности
Влияние углеводов на
качество мяса
Основные
углеводы
Уровень pH
Вкусовые
характерис
тики
Химическо
е
воздействие
Влияние углеводов на срок
хранения и безопасность
мясных продуктов
Водосвязыв
ающие
свойства
Осмотичес
кое
давление
Энергия для
ферментов
Стабилизац
ия текстуры
Баланс
углеводов

7.

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКИ В
ОБЛАСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УГЛЕВОДОВ
Направление использования
углеводов
Описание
Примеры
Функциональные
ингредиенты
Улучшение текстуры и
влажности мясных продуктов
Гидроколлоиды,
резистентные крахмалы
Улучшители структуры
Создание продуктов с
улучшенной текстурой
Мясные продукты с
пониженным содержанием
жира
Съедобные покрытия
Увеличение срока хранения,
защита от микроорганизмов
Полисахариды как покрытия
Поддержка пищевой
ценности
Сохранение питательных
веществ в продуктах
Нанесение съедобных
покрытий

8.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе был проведен анализ значения углеводов в мясной промышленности, как с
биохимической, так и с практической точки зрения. Углеводы являются основным источником энергии,
влияя на обмен веществ у животных и качество мяса.
1.
Энергетическая функция: Углеводы улучшают обмен веществ, способствуя росту и
продуктивности, что особенно важно при интенсивном животноводстве.
2.
Переработка мяса: Добавление углеводов (декстрины, стабилизаторы) увеличивает
водоудерживающую способность мясных продуктов, снижая потери влаги во время термической
обработки и улучшая текстуру и вкус.
3.
Сохранение и консервация: Углеводы в колбасных продуктах способствуют увеличению срока
хранения и безопасности, но важно следить за правильными пропорциями.
4.
Экологические аспекты: Наблюдается интерес к экологически чистым источникам углеводов.
Исследования в этой области могут снизить углеродный след и повысить устойчивость
производства.
Таким образом, углеводы играют критически важную роль в производстве мясной продукции. Их
дальнейшее изучение и оптимизация использования помогут повысить экономические показатели и
удовлетворить потребности потребителей в качестве и безопасности продуктов. Углеводы станут
важной частью инноваций в мясной промышленности в ближайшие годы.

9.

Спасибо за внимание