Litvyak

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РАКИТЯНСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МДК 03.03 Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов
КУРСОВАЯ РАБОТА
по теме:
«Углеводы и их роль в мясной промышленности»
Выполнил:
обучающийся 3 курса
группа 1.3 ТППЖ
Литвяк Никита
Руководитель работы:
Добродомова Олеся Олеговна
пос. Ракитное Белгородская обл, 2024 г

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ
Углеводы — это одна из основных групп органических веществ, играющих важную
роль в жизнедеятельности человека. Особенно актуально изучение углеводов в
контексте пищевой промышленности, где они выступают не только как источник
энергии, но и как важные компоненты, влияющие на текстуру, вкус и срок хранения
продуктов.
Углеводы могут влиять на связывание влаги, консистенцию и вкусовые
характеристики, что делает их незаменимыми в производственных процессах.

3.

Цель работы
•изучение роли углеводов в
мясной промышленности, а
также их влияние на качество
мясной продукции.

4.

Задачи:
• 1. Проанализировать теоретические основы
углеводов, их классификацию и
биологическую роль.
• 2. Рассмотреть применение углеводов в
разных отраслях пищевой промышленности,
с акцентом на функциональные продукты.
• 3. Изучить источники углеводов, используемых
в мясных продуктах, и оценить их влияние на
качество и функциональные характеристики.
• 4. Провести исследование, направленное на
выявление влияния различных типов углеводов
на свойства мясных изделий.

5.

6.

7.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УГЛЕВОДОВ В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Крахмал:
• Центральный компонент в
мясной промышленности.
• Удерживает влагу, что
критично для сочности
готового продукта.
• При термической обработке
образует гель, стабилизируя
структуру фарша.
Модифицированные
крахмалы и декстрины:
Загустители и
стабилизаторы:
• Улучшенные
функциональные свойства
за счет изменения
молекулярной структуры.
• Повышенная устойчивость к
температуре и кислотности.
• Обеспечение нужной
вязкости и стабильности
продукта.
• Камеди, такие как гуаровая
и ксантановая, продлевают
срок хранения и улучшают
текстуру.
• Препятствуют отделению
воды и улучшают внешний
вид продукта.

8.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УГЛЕВОДОВ В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Сахар:
• Участвует в реакции
Майяра, улучшая
вкус и образуя
румяную корочку.
• Может выступать как
консервант, влияя на
водно-солевой
баланс.
Целлюлозы и
пищевые
волокна:
• Улучшают текстуру и
пищевую ценность.
• Способствуют
здоровью
пищеварительной
системы.
• Могут служить
маркетинговым
преимуществом для
натуральных
продуктов.
Ферментация:
• Сахар служит
питательной средой
для молочнокислых
бактерий, улучшая
безопасность и
сроки хранения.
Экономическая
эффективность:
• Высокая
производительность
и низкие затраты
делают углеводы
экономически
выгодными для
производителей.

9.

Углеводы в мясной
промышленности
Влияние углеводов на качество мяса
Основные углеводы
Уровень pH
Вкусовые
характеристики
Химическое
воздействие

10.

Углеводы в мясной
промышленности
Влияние углеводов на срок хранения и безопасность
мясных продуктов
Водосвязывающие
свойства
Осмотическое
давление
Энергия для
ферментов
Стабилизация
текстуры
Баланс
углеводов

11.

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАЗРАБОТКИ В
ОБЛАСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УГЛЕВОДОВ
Направление использования
углеводов
Описание
Примеры
Функциональные
ингредиенты
Улучшение текстуры и
влажности мясных продуктов
Гидроколлоиды,
резистентные крахмалы
Улучшители структуры
Создание продуктов с
улучшенной текстурой
Мясные продукты с
пониженным содержанием
жира
Съедобные покрытия
Увеличение срока хранения,
защита от микроорганизмов
Полисахариды как покрытия
Поддержка пищевой
ценности
Сохранение питательных
веществ в продуктах
Нанесение съедобных
покрытий

12.

БУДУЩЕЕ УГЛЕВОДОВ В МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Будущее углеводов в мясной промышленности представляет собой
перспективную область пищевых технологий, где углеводы становятся важными
не только как источник энергии, но и для улучшения текстуры и вкуса мясных
изделий. Разнообразие углеводов, от простых сахаров до сложных структур,
играет ключевую роль в их эффективном использовании. Например,
резистентный крахмал может служить пребиотиком, а гидроколлоиды
помогают удерживать влагу в переработанных продуктах. Углеводы могут также
способствовать снижению углеродного следа и минимизации потерь, открывая
новые возможности для растительных заменителей мяса. Однако успешное
внедрение требует как технологических решений, так и образовательных
программ для потребителей. Таким образом, сотрудничество между
производителями, учеными и потребителями станет основой для улучшения
качества и устойчивости мясной продукции.

13.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе был проведен анализ значения углеводов в мясной промышленности, как с
биохимической, так и с практической точки зрения. Углеводы являются основным источником энергии,
влияя на обмен веществ у животных и качество мяса.
1.
Энергетическая функция: Углеводы улучшают обмен веществ, способствуя росту и
продуктивности, что особенно важно при интенсивном животноводстве.
2.
Переработка мяса: Добавление углеводов (декстрины, стабилизаторы) увеличивает
водоудерживающую способность мясных продуктов, снижая потери влаги во время термической
обработки и улучшая текстуру и вкус.
3.
Сохранение и консервация: Углеводы в колбасных продуктах способствуют увеличению срока
хранения и безопасности, но важно следить за правильными пропорциями.
4.
Экологические аспекты: Наблюдается интерес к экологически чистым источникам углеводов.
Исследования в этой области могут снизить углеродный след и повысить устойчивость
производства.
Таким образом, углеводы играют критически важную роль в производстве мясной продукции. Их
дальнейшее изучение и оптимизация использования помогут повысить экономические показатели и
удовлетворить потребности потребителей в качестве и безопасности продуктов. Углеводы станут
важной частью инноваций в мясной промышленности в ближайшие годы.

14.

Спасибо за внимание