Обучение Бариста. Официальная организация SCAA

1. Спешилти Кофе Ступень 3: Обучение Бариста Официальная организация SCAA (Американская Ассоциация Спешилти Кофе)

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Спешилти Кофе
Ступень 3: Обучение Бариста
Официальная организация SCAA
(Американская Ассоциация Спешилти Кофе)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
1

2. Индекс

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Индекс
5
Глава 5:
5.01
5.02
5.03
Анализ Кофе
Как приготовить эспрессо
Оценка эспрессо вручную
Оценка эспрессо с научной точки
зрения
6
Глава 6:
6.01
Поиск Проблемы
Систематический анализ вашей
техники приготовления
Глава 7:
7.01
7.02
7.03
7.03a
Переэкстракция
Переэкстракция: Зона 1
Переэкстракция: Зона 2
Переэкстракция: Зона 3
Регулировка помола
Глава 8:
8.01
8.02
8.03
8.03a
8.04
Недоэкстракция
Недоэкстракция: Зона 1
Недоэкстракция: Зона 2
Недоэкстракция: Зона 3
Регулировка помола
Кофейная таблетка
Глава 9:
9.01
9.02
9.03
9.04
Основные виды черного кофе
Ристретто / Expreso Corto
Эспрессо / Expreso
Лунго / Lungo
Доппио (Дабл Эспрессо) / Exspreso
Doble
Кофе Американо / Café Americano
7
8
9
9.05
10.04
Работа с молоком
Выбор питчера
Микро – Пена
Техника взбивания молока
пена
Техника взбивания молока
пена (Фото)
Взбивание «Микро-Пены»
11
Глава 11:
11.01
Альтернативное молоко
Альтернативное молоко
12
Глава 12:
12.01
12.02
12.03
12.04
12.05
Кофе с молоком
Маккиато
Капучино
Кофе латте
Латте Маккиато
Флэт Уайт
13
Глава 13:
13.01
13.02
Кофе со сливками
Эспрессо кон – панна
Кофе по – венски
14
Глава 14:
14.01
Специальные кофе
Латте Маккиато Мокко
10
Глава 10:
10.01
10.02
10.03
10.03а
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
2

3.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 5
Анализ эспрессо
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
3

4.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.01
Как приготовить эспрессо
От 6,5 до 9 грамм свежемолотого кофе засыпается в фильтр-корзинку холдера (портафильтр), тщательно
разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы порошок сформировался в ровную таблетку. Затем
через получившуюся таблетку под давлением (9 бар) пропускается горячая (около 90 градусов °C) вода .
Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 25- 30 мл. наливался за 2530 секунд в специальную предварительно нагретую фарфоровую чашку для эспрессо. В случае успеха
эспрессо имеет ровную ореховую пенку называемую "крема", которая должна оставаться на стенках выпитой
чашки.
Переэкстракция (OverExtraction)
Идеальный эспрессо
Недоэкстракция (UnderExtraction)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
4

5.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.02
Оценка эспрессо вручную
Хотя вкус хорошего эспрессо очень индивидуален и зависит от многих факторов, перед оценкой эспрессо
необходимо принять во внимание некоторые вещи.
Предметы оценки:
1. Оцените, основываясь на строгих (INEI / SCA) требованиях к эспрессо.
2. Оцените на свой вкус / предпочтение.
3. Оцените по цели использования:
- Это подходит для черного кофе.
- Подходит для кофейных напитков на основе молока.
- Подходит для холодных кофейных напитков.
4. Оцените максимальный потенциал по сравнению с бюджетом.
Укажите на оценку:
- Метрический объем в мл.
- Цвет и структура крема «Крема».
- Температура чашки (в течение 5 секунд после извлечения).
- Температура напитка эспрессо (в течение 5 секунд после экстракции).
- Эспрессо вязкость / норма тела.
- Наличие сладости / горечи / кислотности / солености.
- Наличие уникальных специфических характеристик (вид фруктов / специй).
- Ароматический баланс между всеми.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
5

6.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
5.03
Оценка эспрессо с научной точки зрения
Хотя мы требуем, чтобы у бариста была возможность оценивать свой
эспрессо вручную, существует способ научного измерения определенных
физических свойств с помощью рефрактометра, его результат может помочь
бариста разработать лучший метод экстракции.
Извлечение% - TDS
Сколько вкуса добывается из кофейной гущи. TDS (% общего растворенного
твердого вещества) кофе составляет около 70% (нерастворимый
ароматизатор) против 30% (растворимый материал). При правильном
заваривании измеренное значение составит около 18-22%. Слишком высокие
значения приведут к неприятной горькой чашке и слишком низкие значения в
кислой чашке кофе.
VST Рефрактометр
Сила% - TBS
Сколько из этого извлеченного растворимого кофейного материала находится
внутри кофейного напитка, также может быть измерено. Это сформулировано
как TBS (Общее количество твердых веществ / Выход при экстракции %).
Идеальный кофейный напиток должен содержать менее 2% растворимого
кофе и 98% воды. Слишком низкий уровень вызывает слабую чашку кофе, а
слишком высокий - слишком сильный аромат.
Этот инструмент является инструментом и в основном используется для
лабораторных работ или для расчета стоимости с использованием
наименьшего количества необходимого кофе на чашку. Этот инструмент
измерения не заменяет правильную оценку профессионального бариста.
Приложение ExtractMoJo
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
6

7.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 6
Поиск проблемы
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
7

8.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
6.01
Систематический анализ вашей техники приготовления
Для систематического анализа мы разделили процесс на 3 зоны. Может быть много причин, приводящих к
чрезмерной экстракции (Рис. 1) или недостаточной экстракции (Рис. 3).
Рис. 1
Рис. 2
Рис. 3
ЗОНА I: Эспрессо-машина
Мы проверяем все возможности, касающиеся эспрессо-машины и процесса варки
в целом, что приводит к несовершенной экстракции эспрессо.
ЗОНА II: Техника трамбовки
Мы проверяем все возможности, касающиеся процесса трамбовки,
вызывающего неправильное приготовление.
ЗОНА III: Кофемолка
Мы проверяем все возможности, касающиеся кофемолки, кофе и возможных
экологических проблем, вызывающих несовершенную экстракцию эспрессо.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
8

9.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 7
Переэкстракция
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
9

10.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
7.01
Переэкстракция: Зона I
В случае чрезмерной экстракции объем экстрагированного кофе
слишком мал
соответствие необходимого времени извлечения.
Как распознать:
- Слишком медленный поток (более 6 секунд после включения кофе
выливается из носика портафильтра).
- Время приготовления длится более 30 секунд, чтобы достичь 25 мл
кофе.
- Неприятный запах после вкуса при употреблении эспрессо.
Эспрессо Машина
Возможные ошибки:
- Температура котла может быть слишком высокой, что может привести
к сгоранию кофе в процессе экстракции.
- Давление в котле может быть слишком низким, что приведет к
слишком медленному течению кофе через кофейную таблетку, в
результате чего кофе сгорит в процессе экстракции.
- Предварительная очистка группы, когда начался процесс
заваривания, также не состоялась. Это вызвало попадание кипящей
воды из теплообменника на таблетку кофе при более высокой
температуре, чем благоприятная. Это вызывает неприятный
обгоревший вкус после употребления эспрессо.
- Извлечение не происходило (путем переключения кнопки) в течение 3
секунд после помещения портафильтра в групповую головку. Это
заставляет кофейную таблетку гореть через горячий металл.
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
10

11.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
7.02
Переэкстракция: Зона II
Если в «зоне I» ошибок не обнаружено, продолжайте анализировать
«зону II».
Возможные ошибки:
- При подбивке использовалось слишком большое давление, что не
позволяло воде под давлением проходить через таблетку достаточно
быстро или совсем не происходило во время процесса экстракции.
Техника трамбовки
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
11

12.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
7.03
Переэкстракция: Зона III
Если в «зоне I и II» ошибок не обнаружено, продолжайте анализировать
«зону III».
Возможные ошибки:
- Объем дозы слишком велик, что приводит к слишком сильному
замедлению процесса экстракции, что приводит к сжиганию кофейной
гущи в процессе экстракции.
- Измельчение кофе слишком тонкое, что приводит к слишком
сильному замедлению процесса экстракции, что приводит к сжиганию
молотого кофе в процессе экстракции.
- Когда идентичный (тип), но свежий кофе добавлен в бункер, он
может содержать больше масел, чем раньше, вызывая чрезмерную
экстракцию.
- Когда влажность в помещении снижается и при дозировании вы
используете идентичное количество в граммах, это может вызвать
чрезмерную экстракцию, поскольку технически вы используете больше
кофейных частиц, содержащих меньше влажного, но большего
количества масла. Это может значительно замедлить процесс
экстракции, вызывая чрезмерную экстракцию.
Кофемолка
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
12

13.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
7.03a
Регулировка помола
Уровень помола можно регулировать, вращая диск регулировки степени
помола по часовой стрелке (мелко) или против часовой стрелки (крупно) в
зависимости (эспрессо 25 секунд) от результата экстракции эспрессо.
Обычно уровень помола настраивают после замены кофейных зёрен.
Переэкстракция (Over-extraction) может быть вызвана слишком тонким
помолом. Диск регулировки нужно немного повернуть против часовой
стрелки, чтобы получить грубый помол.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
13

14.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 8
Недоэкстракция
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
14

15.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
8.01
Недоэкстракция: Зона I
В случае недостаточной экстракции выделяется слишком мало
ароматизатора, недостаточная экстракция достигается несколькими
возможными способами:
Распознать:
- Слишком быстрая подача (в течение 3 секунд после включения кофе
выходит из носика портофильтра как вода).
- Водянистый вкус при употреблении эспрессо.
- Результат: тонкая крема с белыми пятнами.
- Время приготовления 25 секунд достигает более 30 мл кофе.
- Кофе может быть слишком горячим при температуре.
Возможные ошибки:
- Температура котла может быть слишком низкой, низкая температура
воды не может растворить богатые масла из кофе во время экстракции.
- Давление в котле может быть слишком высоким, что приводит к
слишком быстрой прохождению воды через кофейную таблетку, не
позволяя богатым маслам раствориться в достаточной степени.
- Группа слишком грязная, это может привести к тому, что тонкий поток
воды под высоким давлением выходит из группы. Эти потоки могут быть
слишком сильными, пробивая крошечные отверстия / каналы через
кофейную таблетку.
Эспрессо Машина
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
15

16.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
8.02
Недоэкстракция: Зона II
Если в «зоне I» ошибок не обнаружено, продолжайте анализировать
«зону II».
Возможные ошибки:
- При трамбовке использовалось слишком низкое давление, что
позволяло воде под давлением проходить через таблетку слишком
быстро. Непосредственный контакт между водой и кофе недостаточен,
он не способен растворить богатые масла в процессе экстракции.
- Тэмпер не используется вообще, вызывая тот же эффект, что и
упомянутый выше.
- Тэмпер не расположен горизонтально на поверхности кофе, что
обеспечивает неравномерный процесс экстракции. Из-за этого не
получится извлечь все потенциальные масла из таблетке.
- Поверхность тэмпера является влажной, это позволит молотому
кофе прилипать к самой поверхности тэмпера. Это вызывает неровную
плоскую поверхность таблеток кофе, что приводит к неравномерному
процессу экстракции.
Техника трамбовки
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
16

17.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
8.03
Недоэкстракция: Зона III
Если в «зоне I и II» ошибок не обнаружено, продолжайте анализировать «зону III».
Возможные ошибки:
- Объем дозы слишком низкий. Кофейная таблетка слишком тонкая и не
выдерживает давления воды; она разбивается на отдельные частицы, которые
попадают в корзину фильтра. Вода не будет иметь сопротивления и будет
выходить из корзины фильтра на высокой скорости, не извлекая богатые масла.
- Извлечение кофе слишком грубое, что вызывает низкое сопротивление в
процессе экстракции. Вода легко найдет путь между частицами кофе, выходящими
из портофильтра, без извлечения богатых масел.
- Когда идентичный (тип), но старый кофе добавлен в бункер, он может
содержать меньше масел, чем раньше, вызывая недоэкстракцию.
- Когда повышается влажность в помещении и при дозировании вы используете
идентичное количество в граммах, это может привести к недостаточной
экстракции, поскольку технически вы используете меньше кофейных частиц,
содержащих больше влажного, но меньшего количества масла. Это может
значительно увеличить процесс экстракции, вызывая недостаточную экстракцию.
- Когда заусенцы шлифовального станка стареют, во время процесса
шлифования они быстрее нагреваются. Это повышение температуры может
привести к тому, что богатые масла будут извлечены из кофемолки во время
процесса измельчения вместо процесса варки.
- При использовании старого молотого кофе (оставленного в дозирующей камере
или каналах) в течение ночи он высохнет, что приведет к прямому недостаточному
извлечению.
Кофемолка
Мой результат
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
17

18.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
8.03a
Регулировка помола
Уровень помола можно регулировать, вращая диск регулировки степени
помола по часовой стрелке (мелко) или против часовой стрелки (крупно) в
зависимости (эспрессо 25 секунд) от результата экстракции эспрессо.
Обычно уровень помола настраивают после замены кофейных зёрен.
Недоэкстракция (Under-extraction) может быть вызвана слишком грубым
помолом. Диск регулировки нужно немного повернуть по часовой стрелке,
чтобы получить более мелкий.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
18

19.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
8.04
Кофейная таблетки
Правильно приготовить эспрессо не всегда легко. Даже для опытного
Бариста постоянно быть на высоте сложно.
Проанализировать эспрессо вы можете проверив и рассмотрев вашу
использованную кофейную таблетку (шайба, пак, чалд).
Один из показателей хорошего эспрессо это неразрушенный цельный
чалд, который составляет одно целое.То есть ваша цель, получить
«правильную» кофейную таблетку, которая не имеет трещин
и разломов. Она легко извлекается из портафильтра не крошится и
напоминает пластилин. Очень сухая, хрупкая и крошащаяся кофейная
таблетка свидетельствует об ошибке во время экстракции.
Цельная таблетка/пак свидетельствует о равномерной экстракции.
Равномерная экстракция
Неравномерная экстракция
(каналы)
Мокрая таблетка/пак
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
19

20.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 9
Основные виды чёрного кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
20

21.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
9.01
Ристретто (IT) / Expreso Corto (ES, ARG)
Общая информация:
Ристретто это самый концентрированный и крепкий кофе, сваренный
в меньшем, чем эспрессо, объеме, и который в основном ценится в
странах, где черный кофе любим (в Европе).
В Казахстане как и в США, кофе с молоком более популярен, однако
ристретто - напиток для знатоков и поэтому должен быть упомянут в
каждом меню.
Как подавать:
Ристретто принято подавать в подогретой чашке для эспрессо c
салфеткой и ложкой) вместе с маленьким стаканом воды, которая
используется, чтобы прополоскать рот перед питьем. Вода
предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые
рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым.
РИСТРЕТТО
Объём/Порция/Количество:
Порция ристретто приблизительно равна 20 мл, и заполняет около ¼
чашки для эспрессо.
Дополнительные замечания:
Ристретто получил огромное распространение в Италии,
он заслуженно считается «самым итальянским» кофе. С итальянского
«ристретто» переводится как «крепкий», этот кофе моментально дарит
мощный заряд бодрости. Итальянцы обычно пьют ристретто, не отходя
от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным
тоном.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
21

22.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
9.02
Эспрессо (IT) / Expreso (ES, ARG)
Общая информация:
Эспрессо − своего рода «король» среди кофе. Именно на его основе
создаются все остальные кофейные напитки, и от его качества
зависит, каким будет качество этих напитков.
Как подавать:
Эспрессо подают в предварительно подогретой специальной чашке
для эспрессо, с сахаром,салфеткой, ложкой и вместе с маленьким
стаканом воды, чтобы прополоскать рот перед питьем.
ЗСПРЕССО
Объём/Порция/Количество:
Если предположить, что объём эспрессо обычно составляет около 25
мл до 30 мл, то правильно было бы пить его из чашек, ёмкость которых
находится в пределах от 50 до 75 мл., т.е. из специальных чашек для
эспрессо.
Дополнительные замечания:
В переводе с итальянского «эспрессо» означает «быстрый», хотя
существует и другая трактовка слова − его переводят как
«спрессованный» или «сваренный под давлением». Этот напиток
возник в Италии в начале XX века, и с тех пор итальянский эспрессо
стал считаться эталоном качества кофе по всем мире.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
22

23.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
9.03
Лунго (IT) / Lungo (ES, ARG)
Общая информация:
Лунго — одна из разновидностей эспрессо. Кофе готовится тем же
способом, но с увеличенным количеством воды, благодаря большей
длительности пролива. На вкус лунго отличается большей горькостью
за счет кафеина, но меньшей вязкостью, чем эспрессо.
Как подавать:
Лунго подают в предварительно нагретую чашку для эспрессо
(50-75 мл ). Не забудьте про сахар, ложку и маленький стакан с водой,
чтобы прополоскать рот перед питьем.
Объём/Порция/Количество:
Объём лунго приблизительно составляет 30-35 мл. в течении 30
секунд. Посмотрите на изображённый рисунок справа.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
23

24.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
9.04
Доппио (Дабл Эспрессо) (IT) / Expreso Doble (ES, ARG)
Общая информация:
Доппио – эспрессо в двойной порции.
Как подавать:
Доппио слишком большой, чтобы поместиться в чашку для эспрессо,
поэтому его подают в предварительно нагретую чашку для капучино
(150 мл ). Не забудьте про сахар, ложку и маленький стакан с водой,
чтобы прополоскать рот перед питьем. Другая причина по которой
используется такая ёмкость состоит в том, что портафильтр с двумя
носиками не может налить напиток в диаметр чашки для эспрессо.
ЛОППИО
Объём/Порция/Количество:
Объём доппио приблизительно составляет 50 - 60 мл, что
приблизительно заполняет ½ чашку капучино. Посмотрите на
изображённый рисунок справа.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
24

25.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
9.05
Кофе Американо (IT) / Café Americano (ES, ARG)
Общая информация:
Напиток придумали в Италии еще во время Второй Мировой Войны
для американцев как аналог американскому популярному
фильтровому напитку «регуляр». Американо готовится из одной или
двух порций эспрессо, в которое добавляется (30мл и более) горячая
вода. Схожим по составу, однако отличающимся по рецептуре
является кофейный напиток «Лонг блэк» (англ. Long Black). При
приготовлении последнего эспрессо добавляется в горячую воду (а не
наоборот, как при приготовлении американо), что позволяет сохранить
характерную для эспрессо пенку (крема).
ЭСПРЕССО
ВОДА
Long Black / water -> espresso / crema
Как подавать:
Американо подаётся в чашке для капучино. В чашку наливается
горячая вода, и только потом в нее добавляется эспрессо, что
позволяет сохранить крема.
Порция/Объём /Состав:
ВОДА
В чашку сначала наливается ¾ кипятка, а потом добавляется эспрессо.
Дополнительные замечания:
Не пытайтесь приготовить американо за счёт увеличения времени
пролива кофе. Если обычно пролив длиться 25 секунд, то его
увеличение до 50 позволит вам достичь нужного объёма, но это
существенно испортит вкус. По мимо того что такой американо будет
горчить, иметь неприятный жженый привкус, но и будет содержать
вредные смолы для организма.
ЭСПРЕССО
Americano / espresso -> water / no crema
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
25

26.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 10
Работа с молоком
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
26

27.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
10.01
Выбор питчера
На основании заказов важно выбрать правильный размер кувшина. Выбор
правильного кувшина позволит вам налить нужное количество пены во все
чашки, что влияет на гладкость вкуса и вкус напитка.
Это грубое руководство, поскольку оно сильно зависит от размера чашки и
формы чашки. Основное правило - вкус, отвечающий ожиданиям с учетом
отраслевых стандартов.
Рекомендации по количеству микропены:
- Капучино нужно +/- 1 см микропены, на 150 мл чашки.
- Латте нужно +/- 1/2 см микропены, на основе чашки на 250 мл.
Пример 1 заказа:
2 капучино
Решение:
Нам нужно взять кувшин, который позволяет нам сделать 2 см микропены. В
этом случае мы выбираем кувшин на 60 мл.
Кувшин объемом 75 мл / 750 мл: +/- x см микропены
Кувшин на 60 мл / 600 мл создает: +/- х см микропены
Кувшин на 50 мл / 500 мл создает: +/- х см микропены
Кувшин объемом 35 мл / 350 мл: +/- х см микропены
Кувшин объемом 25 мл / 250 мл: +/- x см микропены
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
27

28.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
10.02
Микро - Пена
Фаза I
Время растяжения:
34°C
Результат
микропены:
Высокая
Phase II
Время врощения:
37°C
Фаза I
Время растяжения:
15°C
Результат
микропены:
Низкая / Средняя
3 °C
Хороший старт: Фаза I
20°C - 25°C
Плохой старт:
Фаза I
37°С
Конец: Фаза I Растяжение
Начало: Фаза II
68°C
Конец: Фаза II
> 82°C
Заварное молоко
- Охлаждённое молоко
- Естественная структура
белка
- Комнатная
температура.
- Не охлажденное
молоко
- Температура тела
- Потеря структуры белка
- Сладкая точка 60°C
- Гладкая структура
- Блестящая пена
- Убитые бактерии
- Фермент
уничтожен
- Белок убит
- Микропена
уничтожена
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
28

29.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
10.03
Техника взбивания микро-пены
-
-
-
-
-
Подготовьте чистый & абсолютно сухой питчер на 500 мл.
Удостоверьтесь, что пароотводная трубка и отверстие парового наконечника
абсолютно чисты.
Возьмите холодное молоко (3,5 % жирности) из холодильника.
Заполните 1/3 питчера холодным молоком.
Откройте и закройте паровой кран, чтобы позволить сжатой воде выйти.
Поместите паровой наконечник в молоко почти до дна.
Расположите конец парового наконечника около стенки питчера и поместите
мизинец под дно питчера, для контоля температуры.
Откройте паровой кран, начинайте процесс вспенивания.
Медленно опускайте питчер вниз, происходит вспенивание, сопровождаемое
свистяще шипящим звуком. Этот процесс наз. “вспенивание” и должен длиться
только до тех пор пока молоко прохладное, ниже температуры 37° С.
Как только почувствуете рукой тепло на стенках питчера переходите ко второй
стадии. Опускайте паровой наконечник по стенке ниже и старайтесь, чтобы
молоко в питчере вращалось по часовой стрелке.
Когда становится невозможно держать палец на питчере в течение 3 секунд из
за температуры, тогда считайте, что микро-пена почти готова.
Не вынимая паровой наконечник из молока с микро-пеной немедленно закройте
паровой кран.
Чтобы микро-пена получилась однородной и гладкой, не содержащей
пузырей, ее нужно «доработать» - взболтать легкими круговыми движениями
питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу.
После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу.
Соотношение микро-пены и молока в питчере должно соотвествовать объёму:
микро-пена - 1/3, молоко - 2/3.
После взбивания пароотводную трубку чистят влажным полотенцем (чистой
тряпочкой), а остатки молока в наконечнике очищают следующим образом:
накройте его влажным чистым полотенцем, несколько раз откройте и закройте
паровой кран.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
29

30.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
10.03a
Техника взбивания микро-пены
Вспенивание 1
Пропаривание,
закручивание 1
Вспенивание 2
Пропаривание,
закручивание 2
Вспенивание 3
Пропаривание,
закручивание 3
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
30

31.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
10.04
Взбивание “Микро-Пены”
Этап 1: Постукивание
Может случиться так, что маленькие видимые пузырьки видны внутри вашей
микропены. чтобы устранить это несоответствие, мы можем несколько раз
постучать по кувшину, чтобы пузырьки лопнули и исчезли, в результате чего
видимых пузырьков не стало. Молоко готово к фазе 2.
Этап 2: Полировка
«Полировка» - это термин, используемый для улучшения консистенции вашей
микропены, аккуратно закручивая ее внутрь кувшина. Этот метод используется,
чтобы гарантировать, что микропена полностью смешана с молоком, образуя
равный уровень вязкости. Если все сделано хорошо, вы заметите изменение,
ваша микропена станет блестящей, как «шелк» или «белый хром».
- Полированное молоко активно, молоко готово к употреблению для розлива.
Микропена может технически «погибнуть», если оставить ее на прилавке
слишком долго, когда молоко не используется, и пена начинает разделяться,
образуя 2 слоя. Чтобы снова вернуть молоку глянец осторожно помешайте и
блестящий взгляд снова появится, если все сделано правильно.
Помните, что перед началом заливки вы ВСЕГДА полируете в первую очередь.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
31

32.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 11
Альтернативное молоко
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
32

33.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01
Альтернативное молоко
Благодаря уникальному сочетанию белков, жиров и углеводов, при нагревании на поверхности обычного молока
образуется пенка. Белок казеин делает пенку пышной и позволяет ей сохраняться дольше. И как многие знают, для
хорошей пенки важен состав молока (потому обезжиренное молоко взбивать труднее).
С другой стороны, химический состав миндального молока, соевого и других аналогов значительно отличается от
коровьего. В нем меньше белков, оно быстрее расслаивается на составляющие и иначе реагирует на высокие
температуры. По этой причине в него и добавляют загустители (тот же каррагенан) и стабилизаторы (чаще всего это
гуаровая камедь). Но это не значит, что с его помощью нельзя создать маленькое произведение искусства на
поверхности кофе. Просто без животных белков – и с этим согласится большинство бариста – достичь четкости
рисунка гораздо сложнее.
Ещё стоит отметить, что эспрессо-машины разрабатываются для работы с обычным молоком. Ведь, несмотря на
модные тенденции, постные альтернативы всё ещё остаются в тени коровьего молока. Но не расстраивайтесь: польза
растительных аналогов гораздо перевешивает легкое разочарование от нечеткого рисунка на латте.
Так же, бариста должен знать какой кофе лучше сочетается с молоком. Если вы настоящий ценитель кофе и постоянно
находитесь в поиске новых вкусов, то спросите бариста, какой кофе подойдет именно к вашему напитку лучше всего.
Скажем, альтернативы из миндаля и конопли разительно отличаются по вкусу и могут не подходить к определенным
сортам кофе, но при этом прекрасно сочетаться с другими.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
33

34.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01a
Альтернативное молоко
Плюсы миндального молока:
• Миндальное молоко считается одной из самых вкусных альтернатив коровьему молоку. Слегка сладковатое с
ореховым оттенком вкуса и не слишком плотной текстурой.
• Отличный источник магния и витамина Е.
• Не жирное.
• В большинстве образцов миндального молока содержится меньше сахара, чем в коровьем и соевом.
Минусы миндального молока:
• Очень мало белков.
• Покупное обычно содержит добавленные консерванты и загустители.
• Не подходит для людей с аллергией на орехи.
• Стоит достаточно дорого по сравнению с другими альтернативами коровьему молоку, в магазинах встречается
реже.
• Миндальное молоко подходит для выпечки, а вот мороженое из него получается с более жесткой текстурой.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
34

35.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01b
Альтернативное молоко
Плюсы кокосового молока:
• Текущая мода на кокосовое все заполонила косметические и продуктовые отделы.
• Содержит небольшое число углеводов, холестерина и натрия.
• Обладает нежной кремовой текстурой.
• Содержит «полезные» жиры, богатые лауриновой кислотой.
• Может похвастаться большим запасом витамина В12.
Минусы кокосового молока:
• Наибольший объем насыщенных жиров.
• Быстро расслаивается и становится непригодными для питья в холодном виде.
• Содержит мало белков.
• Опасен при наличии аллергии на орехи.
• Часто содержит нежелательные добавки, поэтому лучше выбирать органическое.
• Достаточно дорогое.
• Многие находят вкус этого молока чрезмерно насыщенным.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
35

36.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01c
Альтернативное молоко
Плюсы соевого молока:
• Из всех альтернативных молочных продуктов, соевое молоко подвергается наименьшей обработке.
• В нем много белков.
• И очень мало насыщенных жиров.
• Даже органическое соевое молоко дешево и широкодоступно.
• Соевое молоко вполне гармонично замещает коровье в смузи, кофейных напитках, мороженом и йогурте, не
сказываясь дурно на вкусе.
Минусы соевого молока:
• Соевое молоко нередко бывает причиной пищевой аллергии, особенно у детей.
• Соя является одним из самых загрязненных пестицидами злаков, поэтому выбирать желательно только
органические соевые продукты.
• Текстура соевого молока плотная, поэтому на дне контейнера может образовываться густой комковатый осадок.
• Многим не нравится сам вкус соевого молока.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
36

37.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01d
Альтернативное молоко
Плюсы овсяного молока:
• Без холестерина.
• Хороший источник витамина Е и фолиевой кислоты.
• Содержит высокий уровень крайне полезных фитохимикатов.
• Овес обладает множеством полезных свойств, включая улучшение работы сердца.
Минусы овсяного молока:
• Высокое содержание сахара.
• Не содержит достаточного количества белков и клетчатки.
• Не подходит людям с непереносимостью глютена.
• Содержит загустители.
• В обычном овсе содержится огромное количество пестицидов, поэтому выбирать нужно только органическое
овсяное молоко.
• Достаточно редко встречается в магазинах.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
37

38.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
11.01e
Альтернативное молоко
Плюсы овсяного молока:
• Низкое содержание жира и калорий (что хорошо для взрослых, но не для детей).
• Имеет приятный сладковатый вкус, что отлично подходит для выпечки.
• Самая легкая для приготовления в домашних условиях альтернатива коровьему молоку.
• Дешевле, чем другие разновидности растительного молока.
Минусы рисового молока:
• Не содержит крайне важный питательные вещества: белки, витамин А и жиры, как другие виды альтернативного
молока.
• Высокий риск загрязнения сырья пестицидами, но даже в органическая продукция отличается повышенным
содержанием мышьяка.
• Высокое содержание натурального сахара, который не значится в списке ингредиентов.
• В магазинное рисовое молоко нередко добавляются загустители и жиры для лучшей текстуры и вкуса.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
38

39.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 12
Кофе с молоком
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
39

40.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
12.01
Маккиато (IT)
Общая информация:
Маккиато - сочетание эспрессо с "пятном" молочной пены Macchiato в
пререоде с Ит. - "пятнышко", по этому в данном напитке, объёма 50
мл., вкус эспрессо является доминантой, а молочная пена всего лишь
смягчает, не оттеняя его насыщенный вкус.
Как подавать:
Маккиато серверуют с сахаром, салфеткой и ложкой и подают в
предварительно подогретой специальной чашке для эспрессо.
МОЛОЧНАЯ ПЕНА
ЭСПРЕССО
Порция/Объём /Состав:
½ чашки заполняется эспрессо и сверху добавляется ложка микропены.
Дополнительные замечания:
Латте Маккиато – “большой брат" маккиато, в котором "пятном" служит
уже порция эспрессо, общий объём напитка в различных странах
колеблется от 230- 320 мл.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
40

41.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
12.02
Капучино (IT)
Общая информация:
Слово капучино родилось в Италии в 16 веке и название этого
напитка произошло от формы и цвета одежды монахов. Монахи
Капуцины носили темные рясы поверх которых был одет белого цвета
капюшон - в тон этого контраста напиток дошедший до наших
дней (капучино) не изменил окраса отцов-основателей. При
приготовлении капучино Бариста часто применяют технику Латте-арт искуство изображения рисунков на напитках сочетающих кофе со
вспененным молоком.
Как подавать:
Капучино серверуют с сахаром, салфеткой, ложкой и подают в
подогретой чашке для капучино (150 - 180 мл).
МОЛОЧНАЯ
ПЕНА
МОЛОКО
ЭСПРЕССО
Порция/Объём /Состав:
Основное правило порции капучино: 1/3 - эспрессо, 1/3 – молоко
и 1/3 густой и "мокрой" молочной пены.
Дополнительные замечания:
По желанию клиента поверхность напитка можно украсить специями:
какао, шоколадом, мускатным орехом и т.д. Некоторые предпочитают
более пенистую версию классической итальянской версии капучино,
но все это можно делать только по требованию клиента.
Разновидности:
Капучино Чиаро
(белый капучино, содержащий меньше
пены и больше молока)
Капучино Скуро
(темный капучино, содержащий
больше пены и меньше молока)
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
41

42.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
12.03
Кофе латте (USA)
Общая информация:
В переводе с итальянского слово «латте» означает «молоко»
(правильно делать ударение на первом слоге). Латте является
кофейным напитком на базе молока и эспрессо, он стал очень
популярным из-за коммерческих кофейных компаний. Бариста так же
МОЛОЧНАЯ
как и на капучино применяют технику Латте-арт - искуство изображения ПЕНА
рисунков на напитках сочетающих кофе со вспененным молоком.
МОЛОКО
Как подавать:
Латте подается в айриш-бокале, в специальной чашке большого
объема или в высоком стакане. Его можно делать слоистым, когда все
слои напитка становятся видимыми в стакане или обычным. Часто
латте украшают разнообразными рисунками из вспененного молока.
ЭСПРЕССО
Порция/Объём /Количество:
Объём латте около 220 – 250 мл.
Дополнительные замечания:
Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых
оттенков.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
42

43.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
12.04
Латте Маккиато (USA)
Общая информация:
В переводе с итальянского слово «латте» означает «молоко»
(правильно делать ударение на первом слоге). «Маккиато» в переводе
с итальянского означает «точка». Латте является кофейным напитком
на базе молока и лунго, он стал очень популярным из-за коммерческих
кофейных компаний.
Как подавать:
Латте подается в айриш-бокале, в специальной чашке большого
объема или в высоком стакане. Его можно делать слоистым, когда все
слои напитка становятся видимыми в стакане или обычным. Часто
латте украшают разнообразными рисунками из вспененного молока.
МОЛОЧНАЯ ПЕНА
LUNGO
МОЛОКО
Порция/Объём /Количество:
Объём латте около 220 – 250 мл.
Дополнительные замечания:
Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых
оттенков.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
43

44.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
12.05
Флэт Уайт (AUS)
Общая информация:
Был придуман новозеландским обжарщиком и бариста в 1980-х годах.
Как подавать:
Подается в граненном стакане объемом 140 мл.
Порция/Объём /Состав:
Молоко (100-110 мл.) и 30 мл. кофе (двойная порция ристретто)
Сначала готовится ристретто и после заливается вспененным молоком
с минимальной пеной.
Дополнительные замечания:
Флэт Уайт не содержит кофеина так как готовиться н основе ристретто.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
44

45.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 13
Кофе со сливками
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
45

46.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
13.01
Эспрессо кон-панна (IT)
Общая информация:
Эспрессо кон-панна дословно переводится с итальянского как
"эспрессо со взбитые сливками". Этот напиток представляет собой
порцию эспрессо с пышной «шапкой» из умеренно сладких взбитых
сливок.
Как подавать:
Эспрессо кон-панна серверуют с сахаром, салфеткой, ложкой и подают
в чашке для эспрессо. Густо взбитые сливки добавляют поверх
эспрессо.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКАМИ
ЭСПРЕССО
Порция/Объём /Состав:
½ чашка эспрессо и приблизительно 4 чайные ложки взбитых сливок
сверху.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
46

47.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
13.02
Кофе по-венски (AT)
Общая информация:
Кофе по-венски похож на Американо со сливками. Этот слоистый
напиток, кажется праздником для глаз.
Как подавать:
Кофе по венски подается в айриш-бокале.
Порция/Объём /Состав:
В порции кофе по венски 2/4 горячая вода, ¼ эспрессо и ¼ взбитые
сливки. См. на рисунок справа.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКАМИ
ЭСПРЕССО
ВОДА
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
47

48.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Глава 14
Специальные кофе
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
48

49.

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
14.01
Латте Маккиато Мокко (IT)
Общая информация:
Мокко или Мокка (так принято наз. его в Европе) готовится примерно
так же, как латте. В состав этого напитка традиционно входят эспрессо,
горячий шоколад или шоколадный сироп, цельное молоко и микропена.
МОЛОЧНАЯ ПЕНА
Как подавать:
Подается мокко в айриш-бокале или в высоком стакане. Так же как и
фраппе, мокко иногда украшают взбитыми сливками.
Порция/Объём /Состав:
2/7 эспрессо, 1/7 г. горячий шоколад или шоколадный сироп, 2/7
молоко и 2/7 микро-пена.
LUNGO
МОЛОКО
ШОКОЛАД
Дополнительные замечания:
Мокко − это порт в Йемене, именем которого назван сорт йеменского
кофе.
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
49

50. Конец Вопросы?

Educación Café
Обучение Кофеz
Coffee Education
&
&
Cursos de Baristas
Обучение Бариста
Barista Training
Конец
Вопросы?
This material is copyrighted and can not be reproduced, duplicated or publishes without written permission from the
Barista-Academy.org © 2010.
50