Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Баристатитестер. Организация работы бариста

1.

"Актуальные направления в приготовлении горячих
напитков сложного ассортимента. Баристатитестер. Организация работы бариста. Искусство
латте-арт."
Выполнила: Савина Д., студентка
149 группы

2.

1. Актуальные направления в
приготовлении горячих напитков
сложного ассортимента;
2. Бариста-титестер;
3. Организация работы бариста;
4. Искусство латте-арт;
5. Список литературы.

3.

Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного
ассортимента.
К актуальным направлениям в приготовлении
горячих напитков сложного ассортимента можно
отнести:
- Движение в сторону автоматизации процесса
приготовления чая, кофе. Кофемашины
рожкового типа в связке с профессиональным
бариста позволяют готовить чай, кофе в целом
лучше, но и производители этих кофемашин
вводят все больше новых систем контроля
процессов приготовления чая, кофе.
- Капсулы с чаем и горячим шоколадом. В них
используются качественный чай и качественное
сырье какао. Если чай содержит ароматизаторы,
то они полностью натуральные – кусочки цветов и
фруктов, чайные специи. Никакой химии в
капсулах нет, и это очевидно, ведь в
герметичном состоянии она не играет никакой
роли.
- Кофейные капсулы. Кофе в капсулах сохраняет
аромат и вкус в отличие от обычного кофе в
зернах или готового молотого зерна, которые
теряют эти свойства после вскрытия упаковки.
- Приготовление напитка быстрее (до 1 минуты)
и проще (нет необходимости дозировать и
утрамбовывать). Невозможность испортить кофе
даже если вы никогда его не готовили. Вкус,
плотность, пенка – все всегда одинаково.

4.

Титестеры относительно редкая профессия, поскольку востребованы
они в основном в регионах, где выращивают. Тем не менее, навыки
дегустации чаев нужны и тем, кто занимается оптовыми поставками
чайной продукции из-за рубежа.
Профессия существует с глубокой древности во всех чайных регионах,
будь то Китай, Индия или Цейлон. Здесь титестеры выступали и в роли
купцов: они сами отбирали и закупали сырье, договаривались о цене и
нередко составляли собственные смеси. Суть профессии с тех времен
особенно не поменялась: в наши дни существуют сотни разновидностей
и сортов чая, причем достаточно редких и дорогих.
Чаще всего титестеры работают на чайных аукционах, где
представляют интересы своей компании. Как правило, его работа
состоит в том, чтобы отобрать лучшие сорта, собрать собственный
неповторимый купаж и помочь с заключением сделки: с этого титестер
получает свой процент, а также роялти от компании.
Суть профессии титестера на первый взгляд кажется простой:
пробовать различные сорта чая и отбирать лучшие. Однако это целая
наука, в которой требуются не только умение проводить
органолептический анализ, но и знать технологию, историю
выращивания чая, знать особенности подачи тех или иных сортов,
способы купажирования чайных смесей, разные методы заваривания и
т.д.
Титестер анализирует качество настоя, сухой и отработанной заварки,
качество воды, ощущения от напитка. Процесс во многом похож на
дегустацию вина и требует хорошо развитого обоняния и вкусовых
рецепторов.

5.

Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта
профессия впервые появилась в Италии. Бариста-профессионал
должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение
посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с
посетителем и располагающая улыбка должны повысить его
настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.
Бариста должен знать:
– историю кофе, его состав;
– правила работы и особенности безопасной эксплуатации
кофемолки;
– рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов
кофе;
– правила сервировки стола для подачи кофе.
Бариста должен уметь:
– регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий)
кофейных зерен в кофемолке;
– четко определять оптимальную температуру приготовления кофе;
– взбивать пену нужной консистенции;
– правильно подбирать посуду для подачи напитка;
– составлять кофейную карту, включая в нее как классические
рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для
создания фирменного стиля бара;
– создавать рисунки на молочной пене (латте-арт) и обладать
артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.

6.

Латте-арт — это особый способ вливания вспененного молока в
эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные
узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на
верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым
предметом. Латте-арт требует чёткого соблюдения пропорций молока и
кофе.
Молоко взбивается определённым образом и нагревается пока не
достигнет температуры 65—67 °C. В итоге должна получиться
однородная пена кремовой консистенции. Подготовка молока
заключается в том, что оно доводится до температуры, при которой
выделяется определённое количество пены. При вливании молока в
кофе молочная пена смешивается с кофе и образует узоры
замысловатой формы. Процесс образования рисунка держится под
строгим контролем бариста. Молоко должно быть без больших пузырей.
Наиболее распространённым стилем является «Розетта», она
напоминает цветок или лист. Бариста, наливая молоко, двигает
молочный кувшин из стороны в сторону, благодаря чему получаются
лепестки. Чашка находится под наклоном, и в таком положении в неё
вливается молоко, в результате этого пена поднимается неравномерно
и лепестки получаются разной величины. Затем в финале он проводит
тонкую полоску молока снизу вверх, тем самым образуя стебелёк
цветка.
В латте-арт существует три основные фигуры — цветок, яблоко и
сердечко. Остальные — их производные.

7.

Секреты латте-арта: как сделать качественный рисунок.
Бариста утверждают, что для качественного латте-арта важны две составляющие:
- свежая порция эспрессо с достаточным, но не чрезмерным количеством крема;
- правильно взбитое молоко.
Ошибки бариста:
- Слишком медленно вливает молоко. Молоко расслаивается в питчере: нижняя часть молока
выливается в чашку, а пена остается в питчере.
- Слишком высоко поднимает питчер. Из-за этого молоко «тонет» в кофе и не создаст рисунок на
поверхности.
Как латте-арт влияет на вкусовое восприятие?
Латте-арт отвечает не только за визуальное восприятие напитка. Оказалось, он влияет и на его
вкус.
Мэтт Пергер из Barista Hustle провел эксперимент с латте-артом. Он приготовил два капучино на
одном эспрессо и с одним количеством молока. В одной чашке он сделал рисунок, а во второй просто
размешал молоко с крема, чтобы поверхность напитка стала однородной. Затем он завязал глаза и
вслепую попробовал оба напитка.
Чашка с латте-артом не дала сбалансированного вкуса. При четком контрасте и симметрии латтеарта в чашке появляется кольцо из крема. За счет этого рисунок выглядит красиво, но при первом
глотке сильнее чувствуется горечь. Если пожертвовать латте-артом, то вкус напитка получается
мягким и насыщенным.
Можно приготовить и так, чтобы латте-арт не нанёс ущерба вкусу. Для этого нужно влить немного
молока из питчера в эспрессо, покрутить чашку, чтобы всё размешать. Затем нужно влить оставшееся
молоко и сделать рисунок. При таком способе «кофейная» часть рисунка получается менее
концентрированной, а рисунок получается таким же красивым. Гости воспринимают напиток с латтеартом субъективно вкуснее.
Ученые выяснили, что красивый латте-арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка.
Исследование проводил Оксфордский университет в 2014 году. Красивый латте-арт как бы
подтверждает гостю, что бариста особенно постарался и приготовил вкусный напиток.
Кроме этого, латте-арт сам по себе влияет на восприятие вкуса. Дело в том, что оно формируется
не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о
мультисенсорном восприятии вкуса.

8.

Список литературы
1.https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudopedia.ru%2F22_48471_
aktualnie-napravleniya-v-prigotovlenii-goryachih-napitkov-slozhnogoassortimenta.html&cc_key=
2. https://kedu.ru/press-center/profgid/titester/
3.https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudopedia.ru%2F22_48472_
organizatsiya-raboti-barista.html&el=snippet
4.https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F
%CB%E0%F2%F2%E5-%E0%F0%F2&cc_key=
https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fshop.tastycoffee.ru%2Fblog%2
Flatte-art-about&cc_key=